1.Изучить методы отбора проб мучных кондитерских изделий и подготовки их к исследованию.
2. Изучить требованиями, предъявляемые к мучным кондитерским изделиям
Задачи работы:
1.Определить органолептические, физико-химические и химические показатели качества мучных кондитерских изделий.
2. Сделать вывод о качестве мучных кондитерских изделий
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, галеты, крекер, пряники, вафли, кексы, рулеты , торты и пирожные
Печенье – изделия разнообразной формы, характеризующиеся небольшими размерами, низкой влажностью и пористой структурой.
В зависимости от рецептуры и свойств используемого теста печенье подразделяется на подгруппы: сахарное, затяжное и сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, мендально-орехоаое, сухарики). Сахарное печенье представлено хрупкими, хорошо набухающими изделиями с относительно высоким содержанием сахара и жира, которые вырабатывают из пластичного, хорошо сохраняющего форму теста.
Затяжное печенье — менее хрупкие изделия с высокой степенью набухания, вырабатываемые из упругого, эластичного теста.
Сдобное печенье- разнородная группа изделий, часто включающих различные начинки и/или имеющих внешнюю отделку и отличающихся высоким содержанием сахара и яйцепродуктов. С учетом других особенностей рецептуры и свойств теста группа сдобного печенья подразделяется на песочное, сбивное и орехово-миндальное печенье.
Песочное печенье вырабатывается из пластичного теста с большим содержанием жира, в зависимости от способа приготовления различают выемное и отсадное песочное печенье.
Сбивное печенье получают из теста, получаемого путем сбивания яичных белков с сахаром и либо вовсе не содержащего муки, либо содержащего её в незначительном количестве.
Орехово-миндальное печенье отличает высокое содержание в рецептуре орехов при небольшом содержании муки. -
Галеты — изделия небольшого размера, получаемые из дрожжевого теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей и характеризующиеся низкой влажностью, слоистой структурой, а также низким содержанием или полным отсутствием жира и сахара в рецептуре. Содержание в галетах жира и сахара определяет отношение их к простым (без сахара и жира), улучшенным (с добавлением жира) или диетическим (с добавлением жира и сахара в определенном количестве и соотношении) сортам.
Крекер- хрупкие, рассыпчатые изделия небольшого размера и разнообразной формы, имеющие слоистую структуру и вырабатываемые из дрожжевого теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей, как правило, с высоким содержанием жира.
Принимая во внимание размеры, форму и структуру галет и крекера, а также низкую влажность этих изделий, некоторые специалисты рассматривают их как две разновидности «сухого» печенья.
Пряники - глазированные или неглазированные изделия разнообразной формы, обычно имеющие выпуклую поверхность, в рецептуру которых входит большое количество сахара и вкусовых добавок. В зависимости от технологии приготовления теста различают пряники сырцовые и пряники заварные.
К группе пряников в кондитерском производстве относят также коврижки- выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму и прослоенный, как правило, фруктовой начинкой или вареньем.
Кексы — высококалорийные формовые изделия, вырабатываемые из сдобного теста на дрожжах или химических разрыхлителях и отличающиеся большим содержанием в рецептуре сахара, жиров и яйцепродуктов.
Вафли - пористые изделия с высокой степенью набухания, с начинкой или без неё, имеющие разнообразную форму и получаемые из жидкого теста с высоким содержанием яйцепродуктов (желтков) и разрыхлителей (соды).
Торты и пирожные- высококалорийные изделия различной формы и размеров с художественно оформленной поверхностью, получаемые путем комбинирования различных выпеченных и отделочных полуфабрикатов и характеризующиеся разнообразным вкусом и ароматом. Основными отличиями тортов от пирожных являются более крупные размеры и более сложная художественная отделка поверхности.
В соответствии с известными видами выпеченных полуфабрикатов торты и пирожные подразделяют набисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, сбивные, заварные, крошковые и вафельные.Кроме этого существуюткомбинированные торты и пирожные, для приготовления которых используют более одного вида выпеченных полуфабрикатов. Классифицируют как торты, так и пирожные по виду выпеченного полуфабриката, на основе которого они приготовлены.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Песочный полуфабрикат — рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц
Слоёный полуфабрикат состоит из легко отделяемых друг от друга, но связанных между собой слоев, получаемых из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара.
Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и мякиш с развитой пористостью, отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара и белка и небольшим количеством муки в рецептуре.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат – белая, крупнопористая. Легкая, хрупкая масса, отличительной особенностью которой является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара. В соответствии стребованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен влажность 3,5 %.
Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных, хорошо развитых полостей внутри, вырабатывается из теста без сахара, с большим содержанием яиц, имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %. На поверхности допускаются небольшие трещины
Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки тортов и пирожных, перетертые в крошку.
Вафельный полуфабрикат — листы из вафельного теста.
Свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные начинкой, часто выделяют в отдельную группу мучных кондитерских изделий —рулеты бисквитные.
Торты и пирожные относятся к группе сложных мучных кондитерских изделий, которые получают путем комбинирования различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Так как эти полуфабрикаты значительно различаются консистенцией, составом и свойствами, анализ их проводят отдельно.
Отбор проб
При отборе проб печенья, пряников, галет, крекера, фасованных в пачки, пакеты из партии в соответствии с требованиями нормативной и технической документации отбирают определенное количество транспортных упаковок. Из разных мест каждой транспортной упаковки для выделения объединенной пробы отбирают не менее двух пачек, пакетов и тщательно их содержимое перемешивают. Масса объединенной пробы должна быть не менее 400г.
При фасовании изделий в коробки отбирают не менее одной коробки при ее массе свыше 400 г и две коробки при массе менее 400 г.
Штучные изделия (рулеты торты, полуфабрикаты для тортов) отбирают из первичной выборки в количестве не менее 1 шт. Если масса изделия не превышает 150 г – отбирают не менее 400 г.
Если анализируется нерезаные полуфабрикаты из выборки отбирают 1 изделие, разрезают его на 2-4 части под прямым углом и анализируют одну из полученных частей. Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных отбирают в количестве, обеспечивающем получение объединенной пробы не менее 400 г.
Отобранные объединенные пробы делят на 3 части: одну исследуют, а две других оставляют как контрольные для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.
Средняя проба – часть объединенной пробы, предназначенная для лабораторных испытаний, масса которой не должна превышать 400г.
Проба крема, помады, желе, сиропа. Шоколадного полуфабриката для проведения испытаний должна составлять не менее 200 г.