Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Отбор проб и органолептическая оценка



Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

 

«Мурманский государственный технический университет»

 

Кафедра технологий

пищевых производств

 

ИССЛЕДОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

 

Методические указания к лабораторным работам

по дисциплине «Сертификация и контроль качества продукции

общественного питания» по специальности

260501«Технология продуктов общественного питания»

 

 

Мурманск

2009

УДК 664.951:658.562.012.7

И-87

Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета

 

Рецензент: Беспалова Валентина Васильевна, канд. тех. наук, доцент кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета.

 

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов « » 200 г. протокол №

 

 

Мурманский государственный технический университет


 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Лабораторная работа №1. Исследование изделий из дрожжевого теста……………………………………………………………………  
Лабораторная работа №2. Исследование мучных кондитерских изделий………………………………………………………………….  
Рекомендованная литература………………………………………….
Приложение

 


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Цель работы:

1. Изучить методы отбора проб изделий из дрожжевого теста и подготовки их к исследованию.

3. Освоить методы определения показателей изделий из дрожжевого теста

Задачи работы:

1. Изучить требованиями, предъявляемые к изделиям из дрожжевого теста.

2. Определить органолептические, физико-химические и химические показатели качества сдобных булочных изделий.

3. Сделать вывод о качестве изделий из дрожжевого теста.

 

К изделиям из теста относятся:

Кулинарные изделия:

– мучные блюда (блины, оладьи, пельмени и др.);

- мучные изделия (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и др.);

- полуфабрикаты для подачи блюда (волованы, тарталетки и дл.);

- изделия из хлеба (тосты, гренки);

- изделия из дрожжевого теста.

Кондитерские изделия:

- торты;

- пирожные;

- пряники;

- печенье

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья изделия из дрожжевого теста подразделяются на булочные изделия простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно по­сыпаны орехами.

Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.


Отбор проб и органолептическая оценка

Отбор проб осуществляют из каждой партии изделий в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Партия - любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной а одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре, и оформленной одним удостоверением качества и безопасности

Среднюю пробу изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 % всей партии, но не менее 10 штук.

Для составления средней пробы пирожков жареных из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста определяют:

- внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки, отслоение корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах.

Все эти показатели сви­детельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродив­шее — с бледной; излишне длительная расстойка приво­дит к образованию неравномерной пористости; дефек­тами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах. Для этого разрезают изделие пополам, пробуют одну половину изделия вместе с начинкой, а во второй части оценивают основу по пропеченности, пористости, консистенции.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме об­щепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

Органолептическую оцен­ку качества жареных пирожков и определение массы производят не ранее, чем через 1,5 ч и не позднее 6 ч после жарки.

Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 1.1)и делают заключение о качестве.

Таблица 1.1 –Дегустационный лист

Наименование блюда Количество баллов по показателям Сумма баллов Средняя оценка Фамилия дегустатора
внешний вид консисте-ция вкус запах цвет по показателям после снижения за деф.
                   

 

 

1.2 Определение физических показателей

1.2.1 Определение массы нетто

 

При определении массы взвешивают 5 изделий с абсолютной точностью ± 2 г. Для определения средней массы печеных пирожков взвешивают 10 шт. изделий с абсолютной погрешностью ± 2,5 г. Среднюю массу жареных пирожков определяют, взвесив 20 пирожков.

Массу нетто упаковочной единицы или отдельного изделия проверяют путем взве­шивания. Массу нетто фасованных изделий определяют после удаления упаковочного материала и взвешивания.

Аппаратура, материалы: весы лабораторные, с допустимой погрешностью взвешивания не более 0,01г.

Проведение испытания. Изделие из теста взвешивают с абсолютной погрешностью ± 0,1 г. Отклонение массы изделия определяют по формуле

, (1.1)

где - масса изделия по рецептуре, г; - масса исследуемого изделия, г.

Масса среднего изделий в выборке должна соответствовать нормативной. Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %.

Среднюю массу жареных пирожков должна быть в пределах от 73,8 до 77,5 г. Если значение средней массы жареных пирожков выходит за указанные пре­делы, дополнительно из разных лотков этой же партии отбирают 40 пирожков и определяют среднее значение их массы. Полученный результат считают окончательным. Если средняя масса пирожка менее 73,8 г, бракуется вся партия. При результате более 77,5 г предприятие-изгото­витель принимает меры к устранению перерасхода сырья.

В случае обнаружения более трех пирожков с меньшей массой, сравнивают фак­тическую влажность основы с нормативной. Если факти­ческая влажность равна или больше нормативной, дела­ется заключение о нарушении рецептуры.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.