Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %
Выход готового изделия, г
Выход
Таблица 6
№ п/п
Наименование сырья
Вид тепловой обработки
Используемое оборудование
Масса БРУТТО, г
Отходы и потери при механической обработке, %
Масса НЕТТО,г
Потери при тепловой обработке и последующей чистке %
Выход готового изделия, г
Выход:
Таблица 7
№ п/п
Наименование сырья
Вид тепловой обработки
Используемое оборудование
Масса БРУТТО, г
Отходы и потери при механической обработке, %
Масса НЕТТО,г
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %
Выход готового изделия, г
Выход:
Составление технологических карт
Технологическая карта №1
на блюдо:
Таблица 8
№ п./п.
Наименование сырья
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
Масса БРУТТО, г.
Масса НЕТТО, г.
Выход:
Краткое описание технологического процесса.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид -
Цвет салата –
Запах -
Вкус -
Консистенция –
Вес готового блюда (гр.) –
Температура отпуска – 65 оС
Технологическая карта №2
на блюдо:
Таблица 9
№ п./п.
Наименование сырья
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
Масса БРУТТО, г.
Масса НЕТТО, г.
Выход:
Краткое описание технологического процесса.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид –
Цвет –
Запах -
Вкус -
Консистенция –
Вес готового блюда (гр.) –
Температура отпуска 65оС.
Технологическая карта №3
на блюдо:
Таблица 10
№ п./п.
Наименование сырья
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
Масса БРУТТО, г.
Масса НЕТТО, г.
Выход:
Краткое описание технологического процесса.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид -
Цвет –
Запах –
Вкус -
Консистенция -
Вес готового блюда (гр) –
Температура отпуска 65оС.
Составление технико-технологических карт
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.
Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.
- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.
Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
X max = Co + C1
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.
С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:
- для первых блюд – 3 г /на 500 г/
- молочных супов – 2 г /на 500 г/
- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
- для салатов – 2-3 г /100-150 г/
- для соусов – 0,5 г /50 г/
Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/
- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:
Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
Таблица 11
Наименование блюд
Потери жира, в процентах
Холодные блюда
Первые блюда и соусы
Вторые блюда:
Жареные, тушеные
Отварные, запеченные
Гарниры
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Таблица 12
Продукты
Масса НЕТТО, г.
Количество воды
Количество жира
В 100 гр.
В наборе сырья
В 100 гр.
В наборе сырья
Итого:
Сухие вещества:
Co=
Xmax=
Xmin=
Массовая доля сухих веществ:
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=
Массовая доля жира:
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 13
Наименование продукта
НЕТТО на 1 порцию
На 100 г.
На 1 порцию
Энергетическая ценность на 1 порцию
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Итого:
Горячая закуска «Боярская»
Таблица 14
Продукты
Масса НЕТТО, г.
Количество воды
Количество жира
В 100 гр.
В наборе сырья
В 100 гр.
В наборе сырья
Сухие вещества:
Co=
Xmax=
Xmin=
Массовая доля сухих веществ:
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=
Массовая доля жира:
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15
Наименование продукта
НЕТТО на 1 порцию
На 100 г.
На 1 порцию
Энергетическая ценность на 1 порцию
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Итого:
Говядина по-царски
Таблица 16
Продукты
Масса НЕТТО, г.
Количество воды
Количество жира
В 100 гр.
В наборе сырья
В 100 гр.
В наборе сырья
Итого:
Сухие вещества:
Co=
Xmax=
Xmin=
Массовая доля сухих веществ:
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=
Массовая доля жира:
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 17
Наименование продукта
НЕТТО на 1 порцию
На 100 г.
На 1 порцию
Энергетическая ценность на 1 порцию
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Б
Ж
У
Итого:
Технико-технологическая карта № 1.
На блюдо « Салат «Дворцовый»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1.Для приготовления _____________________________ используют следующее сырьё:
2.2.Сырьё, используемое для приготовления блюда ________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура блюда
Таблица 18
Наименование сырья
Масса БРУТТО, г.
Масса НЕТТО, г.
Выход готового блюда (1 порция)
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья к производству блюда ___________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.
4.2.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС;
5.3.Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид-
Цвет салата –
Запах -
Вкус -
Консистенция –
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ –
Массовая доля жира –
7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)
Таблица 19
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность Ккал./кДж.
Технико-технологическая карта № 2.
на блюдо « Горячая закуска «Боярская»
1. Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо __________________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1.Для приготовления __________________________ используют следующее сырьё:
2.2.Сырьё, используемое для приготовления __________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура блюда
Таблица 20
Наименование сырья
Масса БРУТТО, г.
Масса НЕТТО, г.
Выход готового блюда (1 порция)
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья к производству блюда _________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.
4.2.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.
5.3.Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –
Цвет –
Запах -
Вкус -
Консистенция –
6.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ –
Массовая доля жира –
7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)
Таблица 21
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность Ккал./кДж.
Технико-технологическая карта № 3.
на блюдо
Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _____________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1.Для приготовления ___________________________ используют следующее сырьё:
2.2.Сырьё, используемое для приготовления _____________________________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
Рецептура блюда
Таблица 22
Наименование сырья
Масса БРУТТО, г.
Масса НЕТТО, г.
Выход готового блюда (1 порция)
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья к производству блюда ______________________________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.
4.2.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.
5.2.
5.3.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -
Цвет –
Запах –
Вкус -
Консистенция -
6.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ –
Массовая доля жира –
7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)
Таблица 23
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность Ккал./кДж.
IV. Заключение
V. Список используемой литературы
Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000
7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":