Завдання 2. На основі запропонованого зразка провести органолептичну експертизу обраного за власним бажанням продукту

З навчальної дисципліни «Сенсорний аналіз»

Для студентів ФЕФ

Курс м/с, 1 семестр, теми 1-8.

Розробник – доц. Ісайкіна О.Д.

(кафедра професійної освіти)

«___»___________2012 р. _________

(підпис)

Зав. кафедри – Доброскок І.І.

«___»___________2012 р._________

(підпис)

Тестові завдання затверджені на засіданні Вченої ради__________

фінансово-економічного факультету

«___»_______________2012 р. Декан факультету

Протокол №___ Боголіб Т.М.____________

(підпис)

Завдання 1. У вигляді письмового звіту дати відповідь на наступні запитання:

1. Споживчі методи сенсорного аналізу.

2. Аналітичні методи сенсорного аналізу.

3. Експертний метод визначення якості товарів.

4. Характеристика ДСТУ як показника якості товарів.

5. Управління якістю за стандартом ISO:9000.

Завдання 2. На основі запропонованого зразка провести органолептичну експертизу обраного за власним бажанням продукту

Зразок оформлення дослідження:

В Україні ринок замороженої плодоовочевої продукції знаходиться в стадії розвитку. Наразі 80-90% швидкозаморожених плодів і овочів, що реалізуються в Україні, іноземного виробництва.

Метою роботи є дослідження якості заморожених овочів різних виробників, зокрема перцю солодкого.

Об'єктом дослідження обрано заморожений перець солодкий таких виробників:

1. ТМ „Дарус” - СООО „Краса”, Херсонська обл., Каховський район, с. Роздольне;

2. ТМ „Дісконт” - ТОВ. „Дісконт” м.Київ;

3. ТМ „Аскоп” - ТзОВ „Ком”, м. Дніпропетровськ.

Овочевий перець – один із видів овочів, поживною частиною якого є багатонасіннева порожниста ягода. Культура має два різновиди: перець солодкий і гіркий. Харчова цінність перцю обумовлена цукрами, вміст яких більший, ніж у томатах і баклажанах, вмістом вітамінів С і Р, каротином. Характерний аромат перцю обумовлений вмістом ефірних масел. В групі томатних овочів, перець відрізняється самим високим вмістом клітковини, причому чим тонші стінки плодів, тим вище її показник.

Експертиза якості замороженого перцю включає в себе оцінку маркування, пакування, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

Маркування кожного зразка повинно відповідати вимогам Законів України „Про безпечність та якість харчових продуктів”, „Про захист прав споживачів”, „Про рекламу”.

Органолептична оцінка якості товару проводилась методом сенсорного аналізу за допомогою органів відчуття. Була розроблена та використана п'ятибалова система оцінки. Серед органолептичних показників, що характеризують якість замороженого перцю, визначали: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію.

З фізико-хімічних показників визначили:

§ вологоутримуючу здатність (за різницею мас замороженого та розмороженого продукту )

§ масову частку розчинних сухих речовин (рефрактометричним методом)

§ масову частку вітаміну С (йодометричним методом).

В овочах і плодах вітамін С міститься у трьох формах: L-аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв'язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окиснюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищенній температурі і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі - майже повністю зберігається.

Якість готової замороженої плодоовочевої продукції головним чином залежить від якості сировини. На заморожування приймається свіжа, не пошкоджена шкідниками і хворобами сировина, зібрана в період технологічної стиглості, однорідна за розміром, якістю і забарвленням, а також така, що не зазнала небажаних змін при збиранні, транспортуванні, зберіганні. Найбільш прийнятні сорти, стійки проти хвороб, придатні для механізованого збирання та з високим вмістом вітамінів, передусім С, Р і бета- каротину.

Плоди овочевого перцю повинні бути однакового розміру, товстостінними, легко відділятись від стебла, мати округлу форму, приємний солодкуватий, не пекучий смак, відповідати притаманному кольору, високий вміст вітаміну С, зберігати смак і колір при заморожуванні без попереднього баланшування. Недопустимі механічні пошкодження при транспортуванні.

Перед дослідженням органолептичних показників під час проведення товарознавчої експертизи, необхідно здійснити дослідження паковання та маркування. Згідно з статистичними даними 67% покупців, відбирають товар, орієнтуючись, перш за все на якість і привабливість упаковки, близько 42% покупців взагалі керуються тільки цим критерієм. Результати дослідження маркування представлено в табл. 1.

Таблиця 1

Маркування споживчої тари замороженого перцю солодкого

різних виробників

Оцінюючи зовнішній вигляд упаковки, слід звернути увагу на її привабливість, матеріал, форму, розмір та інформативність маркування. Заморожений перець усіх виробників розфасований у художньо оформлені герметично запаяні полімерні плівки. Форма упаковки ТМ "Дісконт", "Аскоп" та компанії "Дарус" є прямокутною. Розмір тари приблизно однаковий, проте ТМ "Аскоп" розфасовує по 500 г, тоді як усі інші виробники - по 400 г.

Маркування тари (текст та малюнок) відображає її вміст та відповідає вимогам маркування згідно з Законом України "Про якість та безпечність харчових продуктів" .

Упаковка ТМ "Дарус" має привабливий малюнок із зображенням по всьому об'єму рожево-червоного та зеленого перцю. На тильній стороні упаковки зазначені назва продукції, маса, торгова марка та звернення до споживачів: "Продукт херсонщини". На зворотній стороні є маркування українською та російською мовами та вказаний швидкий спосіб приготування.

Напівпрозора упаковка ТМ "Аскоп" є найбільш раціональною та привабливою для споживачів, оскільки окрім малюнка можна побачити її вміст. Маса та назва продукції вказана на тильній стороні. На зворотній стороні маркування перцю російською і українською мовами, окрім необхідної, додатково містить інформацію про способи приготування і користь продукції.

ТМ „Дісконт” не приділила належної уваги привабливості споживчої тари (прозора, не кольорова упаковка, з маленьким стікером на якому нанесено маркування). Відсутня інформація щодо умов використання даної продукції.

На упаковках виробників ТМ "Аскоп" та ТМ "Дарус" є застереження, що розморожений продукт не придатний для повторного заморожування.

Органолептичну оцінку якості проводили за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл.2). Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. При визначенні кольору враховували тон та інтенсивність його вираження; запаху і смаку тип та інтенсивність їх виявлення .

Таблиця 2

Шкала балової оцінки органолептичних показників якості замороженого перцю

Органолептичні показники визначали як в замороженому стані, так і після отеплення. Результати органолептичної оцінки зразків замороженого і розмороженого овочевого перцю представлені в таблицях 3 і 4.

Таблиця 3

Органолептична оцінка замороженого овочевого перцю, бали

Таблиця 4

Органолептична оцінка розмороженого овочевого перцю, бали

Продукція виробництва фірми “Аскоп” – це плоди червоного кольору, які після розморожування не зберегли цілої однорідної форми, без сторонніх включень з характерним для даного виду продукції смаком та запахом. Продукція фірми “Дісконт” – це червоно-зелені плоди перцю, з пом’якшеною консистенцією, без чітко вираженого смаку і запаху.

Вміст упаковки компанії “Дарус” не відповідає вимогам якості – перець був змішаний зі снігом та льодом. Причиною цього може бути порушений холодильний ланцюг просування продукції від виробника до споживача, перець декілька разів піддавався повторному заморожуванню. Також перець, не зберіг цілісності форми, має в’язку консистенцію, колір сірувато-зелений з темними вкрапленнями, смак і запах не притаманний даному виду продукту зі сторонніми включеннями.

Серед досліджуваних нами зразків найбільш якісними за органолептичними показниками була продукція торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп”. У замороженого перцю ТМ “Дарус” відчувається сторонній (сінний) присмак та неоднорідний колір, що свідчить про особливості сировини, з якої виготовлена продукція, та тривалий термін процесу заморожування та зберігання, внаслідок чого відбувається випаровування ароматичних речовин.

Найбільших змін при розморожуванні зазнали зовнішній вигляд, консистенція. Також, при розморожуванні спостерігаються зміни смаку. За результатами органолептичних досліджень встановлено, що зразки замороженого овочевого перцю торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп” відповідають всім вимогам якості, на відміну від продукції ТМ “Дарус”.

Отже, після проведення порівняльної характеристики замороженого овочевого перцю трьох виробників можна зробити висновок, що, по-перше, фірми “Дісконт” та “ Аскоп” старанно проводять підбір сировини (оскільки перець в оптимальному ступені стиглості і однакової форми), його обробку (перець чистий, без насіння) та заморожування, використовуючи сучасні технології, оскільки після розморожування перець найкраще зберігає консистенцію. ТМ “Дарус” не дуже піклується про підбір сировини (деяка частина продукції має непривабливий зовнішній вигляд з темними включеннями), має найнижчі органолептичні показники, що свідчить про можливе повторне заморожування. Українським підприємствам необхідно вдосконалювати обробку сировини, оскільки іноді трапляються забруднені екземпляри, доцільно також застосовувати сучасні методи заморожування, що забезпечує максимальну збереженість споживних властивостей продукції після розморожування[4].

Серед фізико-хімічних показників в заморожених плодоовочевих продуктах визначали: вологоутримуючу здатність, масову частку розчинних сухих речовин, масову частку вітаміну С (табл.5).

Таблиця 5

Фізико-хімічні показники якості свіжого та

замороженого перцю різних виробників

Вологоутримуюча здатність є специфічним та важливим показником при визначенні якості замороженої плодоовочевої продукції. Оскільки заморожена продукція споживається тільки після її отеплення, то вся волога після розморожування продукту частково поглинається клітинами, а частина її виділяється разом із розчиненими в ній поживними речовинами: мінеральними речовинами, органічними кислотами, цукрами, вітамінами тощо. Тому, чим менше вологи втрачає продукт після розморожування, тим вища його поживна цінність.

Встановлено, що найбільшу вологоутримуючу здатність має перець компанії "Аскоп", найнижчу-перець ТМ “Дарус”. Нижча вологоутримуюча здатність замороженого перцю „Дарус” свідчить про застосування повільного процесу заморожування, або порушення режимів зберігання продукції. Цей показник взаємопов’язаний з консистенцією перцю (вона була більш слабкою)[5].

За показником "масова частка розчинних сухих речовин" лідирує перець компанії "Аскоп", найнижчий показник у перця ТМ"Дарус". Очевидно це зумовлено сортовими особливостями перцю.

Високий вміст вітаміну С виявлено у продукції ТМ "Аскоп" (175,3 мг/100 г аскорбінової кислоти), на відміну від перцю ТМ "Дісконт" та "Дарус", які втратили вітамін С. На нашу думку, мінімальний вміст вітаміну С у замороженого перцю марки Дарус зумовлено використанням недостиглої сировини та неодноразовим розморожуванням продукції в процесі товароруху, що підтверджують дані органолептичної оцінки.

Отже, на основі проведених досліджень фізико-хімічних показників можна зробити висновок, що перець виробників ТМ „Дісконт” і „Аскоп”є досить якісним, а продукція компанії "Дарус" за вмістом вітаміну С, вологоутримуючою здатністю та масовою часткою розчинних сухих речовин дуже поступається перед іншими виробниками. Причиною втрати якості є підбір неякісної сировини, порушення температурних режимів у процесі товароруху.

На основі проведених досліджень можна зробити такі висновки.

Головними чинниками, що формують якість замороженої плодоовочевої продукції є: якість сировини, терміни та швидкість збору врожаю, умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю, технологія заморожування, способи пакування, умови зберігання, транспортування, способи розморожування та споживання готової продукції.

Експертизою якості замороженого овочевого перцю різних товаровиробників за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників якості встановлено, що найвищі показники має заморожений перець ТМ „Аскоп”, дещо нижчі – заморожений перець ТМ „Дісконт”. Заморожений овочевий перець ТМ „Дарус” за якістю не відповідає вимогам чинної нормативної документації.

Поиск по сайту: