Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность. Пищевая и биологическая ценность.
По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице №4 [1] Таблица№4
наименование макаронных изделий
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)
В. cereus
патогенные,в т.ч. сальмонеллы
Макаронные изделия яичные
-
-
-
-
Макаронные изделия овощные
5х10
0,1
0,1
-
Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.[1]
Таблица 5
Наименование показателя
Норма
Группа А
Группа Б
Группа В
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Высший сорт
Первый сорт
Высший сорт
Первый сорт
Влажность изделий, %, не более*
Кислотность изделий, град, не более:
томатных
-
-
-
-
второго сорта
-
-
-
-
-
-
остальных
-
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, %, не более
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более овощных, яичных
1,4
1,7
2,4
1,1
1,25
1,1
1,25
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм
6,0
6,0
6,0
9,0
9,0
9,0
9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
Не допускается
Характеристика органолептических показателей
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.
Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без
горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Важный показатель - состояние макарон после варки.
При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.
Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.