δж - плотность жира, кг/ дм³, принять равной плотности растительного масла 0,903 кг/ дм³;
γ - кратность количества фритюрного жира количеству продукта (не менее 4).
кг
Вес пищевого жира при жарке во фритюре должен превосходить количество одновременно загружаемого продукта минимум в 4 раза.
кг.
Таким образом, полезно используемое тепло, расходуемое на нагрев пищевого жира во фритюрнице, будет равно
кДж/чСтационарный режим. При стационарном режиме полезно используемое тепло состоит из отдельных слагаемых и определяется по формуле
где первое слагаемое - расход тепла на нагрев продукта; второе - расход тепла на испарение влаги из продукта; третье - расход тепла на образование корочки на продукте; четвертое - расход тепла на нагрев доливаемого в процессе работы пищевого жира;
М - часовая производительность по сырью, кг/ч,
кг/ч
где G0 - количество одновременно загружаемого продукта для жарки, кг;
τ - продолжительность цикла обработки, мин (15 минут);
с - теплоемкость продукта 3,308 кДж/ (кг∙ºС);
t2 - температура нагрева продукта, принимаем равной 90-100 ºС;
t4 - начальная температура продукта 20 ºС;
ωn - истинный продукт ужарки, принимаем равным 17%;
r - скрытая теплота испарения при атмосферном давлении, принимаем равным 2258,2 кДж/кг;
К - процентное содержание корки в продукте принимаем в пределах от 15 до 25%;