Выявление опасных факторов и определение контрольных мер

На данном этапе необходимо разработать список опасностей, которые настолько

важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью

нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры.

Этап осуществляется в две стадии.

Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потенциально

опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При

этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в

продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия

известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе

производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления,

возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения,

опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и

инструкции для потребителя.

Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники опасности по

критериям:

1. Сырье.

-Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья,

и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

-Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком

много?

2. Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого

продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды,

консерванты и т.д.)

-К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом

продукта?

-Будут ли микроорганизмы выживать или расти при существующем рецепте продукта?

-Будет ли разрешено присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий

и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной

цепи?

-Присутствуют ли похожие продукты на рынке? Какие опасности связаны с этими

продуктами?

3. Микробиологический состав пищевых продуктов.

-Каков нормальный микробиологический состав продукта?

-Изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время

срока годности?

-Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность пищевого

продукта?

-Показывают ли ответы на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность

возникновения такого рода опасностей?

4. Помещения.

-Есть ли опасные факторы непосредственно связанные с расположением помещений

(опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья,

полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала

между различными участками) или внутренней окружающей средой?

-Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый

уровень, гарантирующий отсутствие риска?

5. Оборудование.

-Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль,

необходимый для безопасности продукта?

-Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам?

-Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (стекло)?

-Какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя

(например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры)?

-Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование

или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть

источниками недопустимых рисков?

-Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых

допусков?

6. Персонал.

-Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность

продукта?

-Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией?

-Существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией?

-Понимают ли служащие общие цели системы НАССР в соответствии с их

должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию?

7. Процессы.

-Могут ли какие-либо микробиологические опасные факторы перенести этапы

термической обработки и существует ли этап, на котором все виды патогенов

будут уничтожены?

-Может ли использование продукта в переработке вызвать потенциальную опасность?

8. Упаковка.

- Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторного загрязнения

химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость,

целостность, защита от постороннего проникновения)?

-Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения

и использования?

-Есть ли на упаковке инструкции по безопасному обращению с продуктом и по

правилам приготовления?

-Используются ли предупреждающие записи на упаковке?

-Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована?

-Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?

-Все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке?

9. Хранение и реализация.

-Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и

условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной

торговли?

-Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт

становится опасным)?

Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и

идентификации всех возможных рисков.

Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового

штурма». Это командная форма работы, когда собираются все участники группы

НАССР и происходит совместное обсуждение проблемы. Каждый участник группы

предлагает свою идею. Идеи все принимаются и фиксируются, их никогда не

хвалят, не критикуют и не обсуждают в течение такого процесса. Уже после

окончания процесса «мозгового штурма» команда НАССР анализирует все идеи.

Необходимо, чтобы ни одна идея не была отклонена, если все члены команды не

уверены, что она не рациональна. Такой метод «мозгового штурма» хорошо себя

показал и часто используется для решения различных проблем. Популярность

метода объясняется следующими его положительными сторонами:

-творческий процесс рождает новые идеи, что невозможно при аналитическом

размышлении. Когда все члены команды мыслят аналитически или с научной точки

зрения, свежие идеи могут подавляться;

-происходит обсуждение проблемы с разных позиций. Часто ошибочно мнение, что

имеется только одно правильное решение каждой проблемы. Это ведет к тому, что

начинают искать один правильный ответ и при этом упускают альтернативные,

менее очевидные решения.

-метод «мозгового штурма» позволяет наиболее полно использовать знания

работников, привлечь весь их потенциал. При этом происходит взаимное

обучение, взаимообогащение новыми знаниями. Вместе с тем, снижается

вероятность, что будет что-то упущено, в данном случае потенциальная

опасность.

Весьма рационально вести записи обсуждения в структурной форме. Например,

записывать в таблицу, отображенную на рисунке. Такая форма ведения записей

помогает структурировать размышления и обсуждения команды НАССР.

На второй стадии проведения данного этапа группа НАССР должна выявить из

всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это

необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости

опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на

значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут

произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей.

Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком

большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть

недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий

относительно меньших опасных факторов.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с

учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и

составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его

появления и серьезность последствий употребления в пищу. Такая оценка

осуществляется при участии всей команды НАССР и основывается на:

-знаниях участников группы НАССР, используя при этом экспертный метод оценки;

-информации из научно-технической литературы: статей по пищевой

микробиологии, НАССР, производству пищевых продуктов и т.д.;

-информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том

числе из Интернета;

-информации по отзывам и жалобам потребителей;

-эпидемиологических данных.

Рекомендуется при этом использовать метод анализа рисков по качественной

диаграмме. Метод состоит в следующем.

1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х

возможных вариантов оценки:

а) практически равна нулю;

б) незначительная;

в) значительная;

г) высокая

2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный

фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) легкое;

б) средней тяжести;

в) тяжелое;

г) критическое.

3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с

координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть

последствий» как указано на рисунке.

4. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с

координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае, если точка лежит

на или выше границы – оцененный фактор опасный, если ниже – не опасный.

Диаграмма анализа рисков

Тяжесть

последствий

4

	Область недопустимого	риска
Область допустимого	риска

Вероятность появления опасного фактора

Рисунок. Анализ рисков по качественной диаграмме.

Далее для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать

контрольные и предупреждающие воздействий. Контроль опасных факторов возможно

вести несколькими способами. Микроорганизмы могут погибать при нагревании, их

рост можно предотвратить или ограничить путем воздействия на них высокими или

низкими температурами, создания условий низкой влажности, использования

консервантов, регулирования уровня рН и т. д. Для предотвращения попадания

остатков медикаментов и ветеринарных препаратов из организма животного или же

пестицидов из растений чаще всего выдерживают определенный промежуток

времени между их применением и забоем или доением животного или сбором

урожая. Для предотвращения попадания паразитов контролируют питательный

рацион животных, также применяют сушку и замораживание сырья. Жесткое

разделение сырья от готовой продукции может предотвратить повторное

загрязнение или снизить его уровень. При контроле опасных факторов

физического происхождения (посторонних механических примесей) достаточно

эффективны визуальные проверки, просеивание, применение металлодетекторов,

магнитов и т. д. Таким образом, способы контроля рассматриваются для каждого

установленного опасного фактора.

Для предотвращения некоторых опасностей может потребоваться более чем одно

контрольное и предупреждающее воздействие. В то же время более чем одна

опасность может устраняться определенными контрольными мерами (например,

пастеризация молока).

Вся собранная информация систематизируется в таблицах определенной формы, или

чек-листах. Результатом этапа «выявление опасных факторов и определение

контрольных мер» будут заполненные чек-листы анализа опасных факторов.

Определение критических контрольных точек

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых

может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление

опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление

опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.

Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная

обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков

химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на

загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно

изучены, а все данные по ним – задокументированы.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида

продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.

Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной

производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для

такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что

опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с

отличиями в:

-планировке завода;

-рецептах;

-протекании процессов;

-оборудовании;

-выбранных ингредиентах;

-санитарных и вспомогательных программах.

Для идентификации критических контрольных точек часто используется дерево

принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических

рассуждений. Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом

того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья,

переработки, хранения, реализации или в других процессах. Члены рабочей

группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже

последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Следует отметить, что

этот метод не может применяться во всех ситуациях, могут использоваться и

другие методы.

В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 – 2001 п.4.4.3 «С целью сокращения количества

критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним

не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия:

предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом

порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе

технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы

качества и других системах менеджмента предприятия;

выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам,

оценивается группой НАССР и периодически проверяется при проведении

внутренних проверок».

Дерево принятия решений при анализе процесса, как было сказано ранее, будет

отличаться от дерева принятия решений при анализе сырья.

Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на

каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные

факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке изображено

такое дерево принятия решений, а ниже приведены пояснения хода логических

рассуждений.

Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных

опасных факторов?

Если предупреждающие действия проводятся, то группа переходит к рассмотрению

вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли

организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта.

Для принятия этого решения целесообразно ответить на вопросы 3 и 4. Если

контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению

изменений в этап, процесс или продукт, чтобы осуществлять контроль и анализ.

До следующего заседания необходимо достичь соглашения в отношении

подготовленных предложений по корректирующим действиям и их внедрению.

Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора

или его снижения до допустимого уровня?

Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть технические показатели

продукта (например, рН, аw, концентрация консервантов и т.д.) и процесса.

Этот вопрос позволяет выявить те стадии процесса переработки, которые

конкретно предназначены для обеспечения микробиологической безопасности

продукта (например, пастеризация, стерилизация в автоклаве или варка) или для

удаления механических примесей (например, применение металлодетектора или

просеивание).

Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе

существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие

из них являются наиболее критическими, (например, этап процесса, ингредиенты,

методики или процедуры).

Если ответ на этот вопрос отрицательный, группе следует перейти к вопросу 3.

Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень

на данном этапе?

Рабочая группа должна использовать данные из технологической схемы и данные,

полученные при изучении производственной линии, чтобы определить, не может ли

изучаемый опасный фактор находиться в производственной среде (например,

персонал, оборудование, стены, полы, система канализации, сырье), которая в

этом случае способна вызвать загрязнение продукта. Рабочая группа должна

рассмотреть возможность увеличения опасного фактора выше допустимого уровня

путем накапливания на нескольких стадиях процесса, хотя в каждой отдельной

стадии процесса этого не происходит. В этом случае вся последовательность

стадий процесса может рассматриваться как ККТ.

Рабочая группа должна также рассмотреть следующие моменты:

-Не осуществляется ли процесс в условиях, которые могут содержать опасный

фактор?

-Имеет ли упаковка продукта важное значение для предотвращения загрязнения на

этой стадии?

-Возможно ли перекрестное загрязнение от другого продукта или сырья?

-Возможно ли загрязнение или повторное загрязнение от персонала?

-Нет ли в оборудовании какого-либо пространства, где может накапливаться и

застаиваться продукт, вызывая увеличение опасного фактора?

-Не могут ли время и температурные условия хранения продукта в

нерасфасованном виде вызвать нарастание опасного фактора в продукте?

Ответ должен быть положительным, за исключением случаев, когда точно и

определенно известно, что опасность отсутствует.

Если ответ на вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует

критических точек.

Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или

свести возможность его появления до допустимого уровня?

Если ответ на вопрос 3 положительный, то группа должна рассмотреть все

следующие этапы производственной блок-схемы и определить, устранит ли один из

них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого

уровня. Вопросы 3 и 4 должны рассматриваться одновременно.

Если ответ на вопрос 4 отрицательный, то этап определяется как критический, и

следует установить, какой фактор является критическим (например, ингредиенты,

этап процесса, определенное рабочее место, режим работы, практика или

процедуры). Если ответ на вопрос 4 положительный, то рассматриваемый этап не

считается критическим, и группа должна перейти к следующему этапу процесса.

ДЕРЕВО ПРИНЯТИЙ РЕШЕНИЙ ПО

КРИТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬНЫМ ТОЧКАМ ПРОЦЕССА

Внести изменения в этап,

Да

нет процесс или

продукт

да

нет

Это не критическая

да нет

контрольная точка

Переход к следующему этапу

да нет

Это не критическая

контрольная точка

Переход к следующему этапу да

нет

Это не критическая Критическая контрольная

контрольная точка точка

Переход к следующему этапу

На каждой стадии переработки рабочая группа НАССР должна рассмотреть

возможные последствия отклонения от качественной производственной практики,

определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения

пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того,

рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем,

чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для

принятия решений может потребоваться большой объем технических данных

(таблица 2). Если анализ опасных факторов показывает, что трудно

контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не

устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует

модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность.

Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику,

процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например:

· «отсутствие» конкретных загрязняющих веществ в сырье;

· конкретная операция по очистке;

· разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся

кулинарной обработке;

· хлорирование охлаждающей воды в контейнерах; или

· пастеризация продуктов.

На следующем рисунке изображено дерево принятия решений при анализе сырья, а

также приведены пояснения хода логических рассуждений.

Чтобы определить, относится ли какой либо из видов сырья (включая

ингредиенты, воду и упаковочный материал), используемого в готовом продукте,

к критическим контрольным точкам, рабочая группа должна ответить на вопрос 1

(и, при необходимости, на вопросы 2 и 3) для каждого вида используемого

сырья.

Вопрос 1. Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на

недопустимом уровне?

Рабочая группа должна дать ответ на этот вопрос с учетом, например,

эпидемиологической информации, прежних показателей деятельности поставщика

или информации, связанной с вопросами безопасности продукта. Если рабочая

группа уверена, что ответ будет отрицательным, то сырье не следует

рассматривать в качестве критической контрольной точки. Если же члены рабочей

группы не уверены в ответе, то они должны принять положительный ответ и

перейти к вопросу 2.

Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое

использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня?

Рабочая группа предполагает, что опасный фактор присутствует в сырье, и

последовательно изучает производственный процесс с использованием

технологической схемы и обследует производственную линию для того, чтобы

установить, устранят ли данный опасный фактор какие-либо стадии (включая

использование потребителем) или снизят его до безопасного уровня. Если ответ

на этот вопрос будет положительным, то рабочая группа должна перейти к

вопросу 3. Если ответ – отрицательный, то качество сырья является

критическим.

Вопрос 3. Существуют ли опасные факторы перекрестного загрязнения для

оборудования или других продуктов, которые не будут контролироваться? Если

рабочая группа дает положительный ответ на вопрос 3, то качество сырья

является критическим. Если ответ отрицательный, то качество сырья не является

критическим, и эксперты переходят к анализу следующего вида сырья.

Результаты исследований вносятся в соответствующие позиции чек-листа анализа

опасных факторов.

ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПО КРИТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬНЫМ ТОЧКАМ СЫРЬЯ.

да нет

не критическая

контрольная точка

да нет

критическая контрольная

точка

да нет

критическая контрольная точка не критическая контрольная

точка

переход к следующему виду

сырья