Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Технология производства и основное технологическое оборудование



 

Основное требование потребителей к замороженным продуктам - чтобы они сохраняли свои вкусовые и питательные свойства. Проблемой замораживания является то, что при прохождении температурного барьера от -1 до -4° С, "зоны максимальной кристаллизации", продукты портятся. Это происходит от того, что при этой температуре в структуре продуктов образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении этого температурного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально.

В настоящее время для производства замороженных продуктов используется так называемый метод IQF (individual quick freezing) - т.е. технологию «шоковой» заморозки, быстрого воздействия низких температур. Он состоит в том, что сырье, прошедшее предварительную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и предохлаждение), подается на входной участок морозильного тоннеля. Далее продукт подается внутрь теплоизолированной камеры и попадает в поток холодного воздуха. Причем, перемешиваясь продукты не слипаются. Поверхность частиц продуктов быстро покрывается ледяной корочкой, после чего происходит дальнейшее, более медленное замораживание. При достижении температуры минус 18° С продукт поступает в приемный бункер тоннеля и направляется на фасовку.

Главными преимуществами такого способа заморозки являются минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, привлекательного внешнего вида, структуры, скорость получения окончательного продукта, удобство фасовки.

Заготовка ягод (брусника, клюква, малина, черника, облепиха) начинается в середине июля и продолжается обычно до октября. Считается, что шоковая заморозка в тоннелях лучше сохраняет качество и внешний вид плодов и ягод после размораживания. Это очень актуально для крупных ягод (клубника) и не обязательно для лесных. В любом случае требуется холодильная камера с температурой ниже -18°С объемом заполнения продукта до 70%, хорошо вентилируемая, но без больших перепадов температуры по объему.

В целом быстрозамороженные ягоды и грибы представляют собой целые компоненты, упакованные и замороженные по технологии шоковой заморозки при температуре -35-40°С до достижения внутри продукта температуры -18°С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре.

Критерии качества продукта. Опросы показывают, что ни известность, ни объемы производства не имеют для покупателей такого значения, как вкус и качество «заморозки». Критериями качества являются количество льда в упаковке, высокое качество ингредиентов, соблюдение пропорций в смеси, наличие или отсутствие посторонних элементов в упаковке (например, веточек, листочков и травинок в ягодах или грибах). Правда, к сожалению, большинство этих признаков можно распознать, только вскрыв непрозрачную упаковку. Так что при выборе покупатели руководствуются, в основном, положительным опытом приобретения продуктов той или иной марки либо привлекательностью упаковки.

Технология производства быстрозамороженных овощей и грибов состоит из следующих основных операций: мойка предварительно отобранного сырья; очистка от кожуры (картофель, свекла, морковь) или негодных листьев (цветная капуста, горошек, фасоль, зелень и т.д.); резка на мелкие части; бланширование (термообработка в воде с t=95 C); охлаждение в струе холодной воды; замораживание в течение 10-20 минут при t=-40C ; упаковка в крафт-мешки по 15-20 кг; хранение на складе-морозильнике при t=-30C. По мере потребности производится фасовка в потребительскую упаковку.

Комплект оборудования и технологическая схема производства быстрозамороженных грибов ИПКС-0608

Назначение: предназначен для производства быстрозамороженных грибов и упаковки их в пакеты из полипропиленовой пленки.

Технические характеристики.

Необходимая производственная площадь не - менее 30 м2

Рисунок 4.1 - Комплект оборудования и технологическая схема производства быстрозамороженных грибов ИПКС-0608.

 

Ванна моечная (цельнотянутая) ИПКС-114-2Ц(Н)

Габаритные размеры, мм 1100x550x900

Назначение: предназначена для мойки посуды, столовых приборов и инвентаря на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Технические характеристики: масса, кг 24

Особенности:

- выполнена из пищевой нержавеющей стали;

- ванна изготавливается с использованием цельнотянутых моечных секций;

- ванна имеет разборную конструкцию и регулируемые по высоте опоры;

-моечные секции имеют сливное отверстие диаметром 50 мм и комплектуются сливным сифоном с пробкой;

- каркас ванны может быть изготовлен из конструкционной стали (модель ИПКС-114-2Ц), окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик.

Стол (островной) ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм.

Лоток пластмассовый. Осуществляется чистка и ревизия грибов.

Слайсер-процессор ROBOT COUPE CL-30, произв. 120кг/ч, с ножом плоского среза 1 мм Осуществляется резка грибов.

Шкаф шоковой заморозки Gierre IBO-T10, произв. 40-50 кг/ч, до -45°С. Проводится моментальное замораживание грибов.

Противень для шкафа Gierre, размер 600х400х150 мм.

Камера холодильная низкотемпературная КХН-3, объем 3 куб.м, от -18 до -13°С. Хранение замороженных грибов.

Машина фасовочно-упаковочная РТ-УМ-11 (ПШТР), 10 упаковок/мин, доза 25-2000 г. Производится фасовка продукции для реализации.

Предназначена для весового дозирования и упаковки сыпучих, гранулированных, кристаллических и мелкоштучных пищевых продуктов (крупа, макаронные изделия, орехи, сахарный песок, чай, конфеты и т.п.), а также не пищевых продуктов подобной структуры в пакеты из термосвариваемой пленки: полипропилена, полиэтилена, ламинированной бумаги и т.п.

Производительность до 12 упаковок в минуту.

Технические характеристики:

Рабочий объем бункера, кг 80

Масса дозы, г 10-2000

Точность дозирования, % ±1

Размер пакета (ширина x длина), мм 70...210 x 50...350

Установленная мощность, кВт 0,95

Габаритные размеры, мм 1200x650x2200

Масса, кг. 120

Особенности:

- состоит из машины упаковочной РТ-УМ-01, дозатора весового марки РТ-ДВ-01 и стеллажа – подставки;

- возможность переналадки на разную ширину пакета;

- высокая точность, цифровая индикация веса;

- весоизмерительная система на основе тензодатчиков ведущих зарубежных фирм;

- регулируемая скорость подачи продукта в приемный бункер;

- раздельная регулировка температуры нагревательных элементов;

- специальный защитный рукав, позволяющий упаковывать сильно пылящие продукты;

- устройство для прокалывания пакетов;

- дополнительно комплектуется устройством для формирования пакетов с плоским дном и устройством для нанесения даты;

- возможна специальная доработка для фасовки крупноштучных продуктов (пельмени, печенье и т.п.).

Комплект оборудования и технологическая схема производства ягод и овощей ИПКС-0606

Назначение: предназначен для производства быстрозамороженных ягод и овощей и упаковки их в пакеты из полипропиленовой пленки

Технические характеристики:

Необходимая производственная площадь - не менее 30 м2

 

Рисунок 4.2 - Комплект оборудования и технологическая схема производства быстрозамороженных ягод и овощей ИПКС-0606.

 

Ванна моечная (цельнотянутая) ИПКС-114-2Ц(Н), 2 моечные секции, размер моечной секции 500x500x300 мм. Осуществляется мойка сырья.

Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм.

Лоток пластмассовый. Осуществляется чистка и ревизия ягод, овощей.

Машина протирочно- резательная ГАММА-5А , произв. 400 кг/ч

Назначение: предназначена для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей и фруктов на частицы различной геометрической формы, приготовления фарша. Машина может использоваться в составе комплектов оборудования по переработке (сушка, консервирование, замораживание и т.п.) овощей и фруктов, а также на предприятиях общественного питания и небольших сельскохозяйственных предприятиях.

Технические характеристики: масса, кг 25

 

Особенности:

- большой выбор ножей, терок, решеток, позволяющих производить нарезку, шинковку и измельчение всех видов сырых и вареных овощей, а также фруктов на частицы различной геометрической формы и размеров;

- виды нарезки: ломтики, пластинки, кубики, брусочки, соломка;

- вертикальная конструкция обеспечивает удобство в работе и не требует больших площадей для размещения машины;

- наличие блокировочного устройства исключает возможность включения измельчителя во время смены насадок;

- части измельчителя, контактирующие с пищевыми продуктами, изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Бланширователь ИПКС-073-02-150(Н), объем 150 л. Осуществляется бланширование, подсушка на воздухе.

Приставка для бланширователя ИПКС-073-07.

Корзина для бланширования ИПКС-073-04-40, нерж.

Шкаф шоковой заморозки Gierre IBO-T10, произв. 40-50 кг/ч, до -45°С. Осуществление моментальной заморозки ягод и овощей.

Противень для шкафа Gierre, размер 600х400х150 м.

Камера холодильная низкотемпературная КХН-3, объем 3 куб.м, от -18 до -13°С. Хранение замороженных продуктов.

Машина фасовочно-упаковочная РТ-УМ-11 (ПШТР), 10 упаковок/мин, доза 25-2000 г.

Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-250(Н), объем 250 л

Далее фасованные продукты поступают на склад готовой продукции.

 


 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.