Методичні рекомендації. Вплив запахів на підсвідомість активно використовують маркетологи

Вплив запахів на підсвідомість активно використовують маркетологи, які за допомогою певних ароматів збільшують обсяги продажів у магазинах, закладах ресторанного господарства, туристичних агенціях, бутиках. Аромати, впливаючи на підкірку мозку, викликають у людини стан ейфорії, коли раціональний підхід до покупок відходить на другий план.

Помічено, що найбільш привабливими ароматами для ресторанів і кафе є запахи свіжозвареної кави, гарячої випічки, гіркого шоколаду, кориці та ванілі. Вони сприяють підвищенню апетиту відвідувачів, навіть якщо вони не особливо голодні.

Індивідуально підібраний аромат здатний підкреслювати статус та концепцію ресторану. Наприклад, запах квітучої сакури буде актуальний для ресторанів японської кухні, запах лимона і морського бризу – для рибних ресторанів і т.п.

Ароматизація в ресторанному бізнесі сприяє виникненню почуття довіри, безпеки і допомагає забезпечити високий рівень обслуговування, піднімаючи статус закладу в очах відвідувачів. Приємний запах, що символізує достаток, успіх і комфорт, може справити на відвідувача настільки приємне враження, що у нього виникне бажання приходити сюди знову і знову.

Ситуація 14.Ви – адміністратор ресторану, в якому планується реконструкція будівлі з переорієнтацією закладу на грузинську кухню та зміна назви ресторану на «Тбілісі».

Вкажіть напрями архітектурно-художнього конструювання будівлі, дизайну, підбору національного посуду, національних кулінарних страв.

Ситуація 15.Ви - адміністратор новоствореного пабу «Пивовар». Відповідно до концепції закладу було замовлено дерев’яні стільці у вигляді пивних бочок. Проте споживачі скаржаться на незручність під час сидіння, оскільки їх висота сягає до 900 мм, опора для ніг - відсутня.

Яким чином владнати ситуацію? Яку вимогу слід враховувати для забезпечення комфортності обслуговування?

Тема 2.3. Правила подавання страв і гарячих напоїв

Завдання 1. Ви – офіціант ресторану «Фрегат». Приймаєте замовлення від споживача, проте той вагається із вибором холодної та гарячої закусок. Ви пропонуєте декілька з них. Споживач має намір більше дізнатись про закуски, названі Вами, а саме: склад продуктів, технологію приготування тощо.

Складіть консультацію споживачу, використовуючи метод якісного обслуговування -«переконливий продаж».

Методичні рекомендації

Одним із найбільш ефективних засобів, які використовуються обслуговуючим персоналом є «переконливий продаж». Працівник закладу звертає увагу гостя на фірмову страву; свіжість, соковитість, екзотичність, калорійність продуктів; новаторські ідеї щодо оформлення та подавання страви і т.д. Таким чином, стимулює споживача замовити рекомендовану ним страву. Наприклад, бармен звертається до відвідувача: «Сьогодні у нас незвичайний тропічний коктейль «Магія», який Вам обов’язково сподобається. Він готується із ананасового фрешу, вермуту, мартіні «Россо», лікеру «Куантро», «Місті» та сиропу «Гренадін» і вишукано подається в кокосі».

Для виконання завдання доцільно скористатись нормативним документом О.В. Шалимінов, Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – К.:А.С.К., 2000, вивчити сировинний склад закусок, технологію приготування та подавання. Складену консультацію оформіть у вигляді таблиці № 1 «Переконливий продаж».

Таблиця № 1

Переконливий продаж

Завдання 2.Знадіть помилки:

Таблиця № 2

Ситуація 3.Клієнтами було оформлено замовлення на такі закуски: гриби мариновані, асорті м’ясне, ікра паюсна, язик під майонезом.

Вкажіть температуру та послідовність подавання вказаних закусок.

Ситуація 4. При подаванні «в стіл» холодні закуски були оформлені офіціантом у багатопорційні салатники.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 5. Гість замовив холодні закуски для організації бенкету: устриці, салат «Піано», овочі натуральні, асорті рибне, асорті м’ясне, бутерброди, індичка фарширована, масло вершкове.

Вкажіть, які з вищезазначених закусок подають з харчовим льодом.

Ситуація 6. Клієнт замовив рибу заливну. Офіціант досервував стіл рибними приборами.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 7. Гість виявив незадоволення щодо дій офіціанта. Він, на його думку, мав замінити закусочну тарілку та прибори після споживання ним рибної холодної закуски. Аргументуйте скаргу клієнта.

Ситуація 8. Офіціант не має змоги підійти до клієнта справа, тому закуски подає через стіл у руки споживача.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 9. За столом знаходяться чоловік та жінка. Офіціант подає більшість страв ближче до жінки, виявляючи таким чином повагу до неї.

Чи відповідає це правилам обслуговування?

Ситуація 10. Гість замовив міноги з гірчичною заправкою. Офіціант приніс закуску в лотку з лимоном. Окремо в соуснику подав гірчичну заправку, десертну ложку для перекладання заправки поклав поруч з соусником на скатертині.

Оцініть дії офіціанта.

Ситуація 11. Споживач замовив бутерброди. Офіціант засервував стіл закусочними приборами. Чи є така необхідність?

Ситуація 12.Споживач замовив такі гарячі закуски: нирки натуральні в червоному соусі з вином; томати фаршировані, запечені у томатному соусі; кокіль з тріски.

Вкажіть температуру, послідовність подавання, в якому посуді подаються згадані гарячі закуски.

Ситуація 13.Офіціант подав на стіл замовлені шампіньйони у кокотниці. Кокотниця була поставлена на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручка кокотниці повернена вправо, закусочна виделка на тарілці - ручкою вліво. Споживач, узявшись за ручку кокотниці, обпік пальці.

Вкажіть, чи відповідає правилам обслуговування техніка подавання офіціантом вказаної закуски.

Ситуація 14.Офіціант засервував стіл бульйонними чашками, на середину столу поставив супницю з бульйоном.

Проаналізуйте дії офіціанта.

Ситуація15.Виник конфлікт зі споживачем, якому не сподобалось подавання супу-пюре в бульйонній чашці, а не в столовій глибокій тарілці.

Чи відповідає техніці подавання дана страва? Як вирішити конфлікт?

Ситуація 16.Згідно із проханням споживача до окрошки був поданий салатник з льодом.

Підберіть прибори для перекладання льоду.

Ситуація17.Ви працюєте офіціантом в ресторані й отримали таке замовлення: риба відварена з соусом польським; біфштекс смажений; вареники із сиром, желе «Мозаїчне», кава з молоком.

Змоделюйте ситуацію виконання замовлення.

Ситуація 18.Ви – офіціант ресторану. Споживачі замовили таку продукцію: овочі натуральні; жульєн із дичини; голубці овочеві; салат «Морський бриз»; борщ український, сік апельсиновий.

Укажіть послідовність подавання продукції. Змоделюйте ситуацію виконання замовлення.

Завдання 19.Знайдіть помилки:

Таблиця № 3

Завдання 20.Ви – адміністратор ресторану «Вікторія» й контролюєте процес обслуговування споживачів офіціантами. До замовлених страв офіціант пропонує клієнтам солодкі страви.

Вкажіть, чи вдалий вибір десертів, наведених нижче. Відповідь обґрунтуйте. Результати оформіть у вигляді таблиці № 4 «Пропозиції солодких страв».

Поиск по сайту: