Дегустація та дефекти виноградних вин

Виноградне вино – це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку й свіжого або зав’яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин, у межах норм, передбачених законом.

Дегустація вина – мистецтво, яке потребує практики, сконцентрованості та помірності. Дегустація представляє собою мистецтво оцінки вина за допомогою трьох органів відчуття: зору, нюху та смаку. В цьому заключаються три основних етапи дегустації вина. Рахується, що лише справжні затоки можуть після єдиного ковтка розгадати його таємниці. Дегустація включає чотири кроки:

1. Огляд. Роздивляються бокал на світлі, оцінюють колір та прозорість. Як виглядає вино. Важливо оцінити колір і прозорість вина. Ці важливі показники його характеру та своєрідна „візитна картка”. Колір можна оцінити за його відтінком і по тому, як у вині переливається світло. Ці характеристики змінюються з часом і відображають вік вина.

2.Аромат. Підносять бокал до носа і глибоко вдихають аромат вина. Оцінюють запах. Вважається, що наше уявлення від дегустації на 80% залежить від нюху. Вина мають плодовий та квітковий аромати, звичайно характерні для сортів винограду, який використовується в них. Інших ароматів вино набуває в процесі витримки в бочці. Хімічні процеси, які відбуваються під час зберігання вина в пляшці, дають більш складні та багаті відтінки. У випадку молодих вин звичайно говорять про „аромат”, у випадку старих – про „букет”.

3. Оцінка на смак. Роблять великий ковток, «пережовують» вино в роті і оцінюють його смак. На смак ми можемо оцінити гармонічність та структуру вина. Оцінюється „перше уявлення”, „розвиток” смаку.

4. Післясмак. Які відчуття лишились після того, як ковтнули чи виплюнули вино? Визначається як довго в роті зберігається його смак та як він зникає. Звичайно вина високої якості мають значно довше після смакування , в якому розкриваються повністю всі відтінки

Келихи для дегустації краще використовувати тюльпановидної форми з тонкого білого прозорого скла. Така форма сприяє концентрації ароматичних сполук при виході з келиха, що дозволяє більш явно відчути всі відтінки букету вина. Сьогодні для оцінки органолептичних властивостей вин у нас застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики по п”яти показникам: прозорості (максимальна оцінка 0,5 бала), кольору (0,5 бала), букету (3 бала), смаку (5 балів), типічності (1 бал).

Вина, оцінені нижче 7 балів – хворі, з негативними присмаками та запахами, з почорнівшою або іншими вадами кольору, помутнілі – випускати в торговельну мережу забороняється.

Дефекти йдуть в окремому питанні.

«Кріплені вина: класифікація, особливості виробництва, показники якості, зберігання»

Кріплене вино- це вино зроблене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м'язги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом, яке має об'ємну частку етилового спирту природного бродіння 3 або 5% з наступним додаванням до встановлених кондицій етилового спирту або етилового спирту ректифікованого виноградного.

Особливістю приготування кріплених (міцних та десертних) вин є припинення бродіння виноградного сусла за допомогою додавання ректифікованого етилового спирту, тобто завдяки спиртуванню. Для отримання десертних вин спирт додають на початку бродіння, коли більша частка цукрів ще не заброджена. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння при малій залишковій кількості цукрів.

Через підвищену спиртуозність кріплені вина набувають стійкості при зберіганні.

Кріплені вина поділяються на дві групи - міцні та десертні.

Міцні вина- поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні й типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. Об’ємна частка спирту 14-20%, мос концент-ція цукрів - до 11 г/см³.

В Україні випускаються міцні ординарні вина - Приморське, Слов'янське та Гроно Закарпаття (червоне, біле, рожеве), Бастардо і Інгулецьке. Міцні марочні - Інзовське та Ягорлик.

Портвейн.Портвейни мають найбільшу питому вагу в підгрупі міцних вин.

Класична португальська технологія виробництва портвейнів передбачає подрібнення винограду і гребневідокремлювання, підброджування м'язги.відокремлення збродженого сусла від мезги та його спиртування.

Вина зберігають в дерев'яних бочках, які називають "пайп". Портвейни, що надійшли до сховищ, дегустуються і класифікуються за категоріями.

Мадера- це португальське вино, що виробляється на острові Мадейра. Мадера - це вино, що "двічі народжене сонцем". Основною технологічною операцією є термічна обробка - мадеризація.

Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього направляють в "естуфа" (гарячий будинок) -- сучасна заміна тропічного морського шляху. Вина зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70° С. Марочні вина з кращих видів винограду витримують на сонячних майданчиках при 35-40 С. 2-4 роки.

До мадери висуваються такі вимоги: її забарвлення має бути як у білого портвейну або значно сильніше (як колір чаю), букет - яскравий, своєрідний, з "мадерним", злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, гармонійно поєднуваний з підвищеною спиртуозністю, деякою терпкістю, пов­нотою і екстрактивністю, але без зайвої солодкості. Кращі напої мають характерний тон жарених горіхів. Гарна мадера виявляє тонізуючий вплив.

Херес - вино, яке винайдене принаймні п ятсот років тому в Іспанії.

На відміну від інших вин херес визріває в незаповнених бочках, тобто над поверхнею вина є повітряний простір, внаслідок якого утворюється плівка на поверхні вина. Під час цього пр-су, що наз-ся пересуванням, відбув-ся якісні та кількісні модифікації орган кислот, форм-ся специфіч аромат і смак.

Усі сімейства хересів можна под на 2 групи: !)фіно, що визріває під дріжджі плавкою 2)олоросо, що визріває під дріжд плівкою тільки на раній стадії.

Марсаластворюється на основі тільки сухих білих вин.

На сьогодні в Італії випускається чотири типи марсали: Марсала самородна, Марсала вища, Мар добірна, Мар спеціальна.

Десертні вина відріз від міцних меншим вмістом спирту і більшим цукрів. У десерт солодких винах об’ємна частка спирту – 16-17%, мас концент цукрів 12-19 г/см³, у десер лікерних – спирту 12-17 і цукрів понад 21 г/см³.

Розчинна кава «РК» «РК» - це висушений до порошкопод. стану екстракт натур-ї смаж-ї «К» та признач. для швид-го приготув-я напою «К». Вона має приємний, але менш вираж-й ніж у свіжо обсмаж-х зернах «К», смак і запах, підвищ. тоніз-чу дію й мож-сть розч-тися у воді без осаду. Її викор-ють не тільки для приготув. кавового напою, але і як добавку при вир-цтві деяких кондит. виробів. Для вир-цтва «РК» вик-ють в основному; «К» натур. 1-го і 2-го сортів. «К» вищого сорту, як правило, не використ-ся за низької екстрактивності та невисокого виходу готової прод-ції. Перевагу надають «К» Робуста 2-го сорту, в якій вміст екстрак-них р-н та кофеїну значно > ніж в Робусті 1-го сорту та у всіх сортів «К» Арабіка. В той же час виг-ння «КР» тільки з Робусти 2-го сорту напій виходить грубим без аром. з висок. вміст. кофеїну. Звичайно, «РК» за своїм смаком і запахом дещо поступається приготовленому з якісного кавового порошку. Дослідж. показали, що ароматичність «КР» втрач. у момент екстракції і сушіння в процесі вир-цтва. Число аром-чності готового висушеного порошку - 0,32. Найпош. застос. знайшов м-д сушіння екстракту (К) на розпилювальних сушарках. Техн.-гія вигот-ня «РК» скл-ться з таких процесів:- очищ. зерен сирої «К» на сепараторі; -обсмаж-ня в барабанах при t, що поступово підвищ-ся, від 100 до 220°С із зволож-ям зерен до 6-7% наприкінці обсмажув-ня, щоб уникнути утвор-ня кавового пилу при наступн. подрібн-ні; - грануляцію (подрібнювання) — роздріб-ня зерен на крупинки-гранули (розм. 1,5-2 мм) із мінім-ю кі-стю пилу, що перешкодж. екстракції; - водяну екстракцію гранульованої смаж. «К» при зрост-й. t від 70 до 180°С і тиску до 15 ат протягом 3-4 годин до вмісту в розчині 28-30% сухих р-н; - фільтрув-ня екстракту для відділяння смол і нерозч. часток і його охолодж. до 15-17°С; - сушіння концентров-го екстракту в розпалюв-й сушарці при t повітря до 270°С; - охолодж-ня сухого екстракту в потоці повітря при t 20°С івіднос. волог. 40%. Останнім часом крім порошкоподіб. «РК» вироб-ться агломерована (в гранулах) та сублімована . Сублімаційне сушіння для отрим. «РК» у нас тільки починає застос-тися, хоч за кордоном, головним чином у США, > половини загальн. обсягу «РК» виробляють цимм-м. Під час сублімат-го сушіння екстракту максим. зберіг-ся аромат. та смакові власт. натур. «К». Але широке пошир. цього м-ду стримується через економ. міркування. «РК» повинна бути у вигляді дрібнозерн-го порошку коричн. кольору, із своєрідн., власт. натур. каві, смаком і запахом. Вона міст. (у %): цукр. - 12, декстринів — 5,8, тригонелліну — 4,5. Вологість «РК» при випуску пов-на бути не > 4%, протягом гарант-го терміну зберіг. - до 6%, розч-ність у воді - повна (у гаряч. за 30 сек, при 20°С - за 3хв). Вміст кофеїну не < 2,8%, металодомішок -не > 2 мг/кг, загал-ї золи - не > 10%; рН напою - не < 4,7. Об'ємна маса порошку 200-240 г/л (± 15%). «РК» через висок. вміст кофеїну (3,5-4,0) виклик. Збудж. серцево-судинної си-ми, а такожглюкозидів, які виклик. подразнення шлунково-кишкового тракту лю-ни. Натур.«РК» рекоменд. обмежено дітям і людям, які мають серцево-судинні захворюв. На етикетках натур. «РК», окрім загальних відомостей, пов-ні бути вказані ін форм. відомості про харч. та енергет. цінність. Харч. та енергет. цінність 100г натур. кави: Білки 10-14; Жири 3-4; Вуглев. 35-40; Енерг. цінність, ккал 250-300. Вимоги до якості «РК» Якість «К» визн. за органолепт. та фіз.-хім. показн. Органолепт. Показн. як. «К» є: Зовн. вигляд; Аром.смак; Колір. Фіз.-хім. показн. як. «РК»: Масова частка вологи; Масова частка кофеїну; Мас. част. золи; Повна розч.; Мас. част. металодомішок; рН напою; сторонні домішки. Зберіг. «К» Тара, трансп-ні засоби і складські приміщ. для зберіг. кави пов-ні бути сухими, чистими, не зараженими комірними шкідниками. Склади пов-ні добре вентилюватися, відносна волог. повітря в них не пов-на перевищ 75%. Неприпустимо спільне зберіг кави з продуктами і матеріалами, що пахнуть, розміщ. її поблизу опалюв-них приладів або каналізац-их труб. На складах ящ. з кавою уклад. на підтоварники ширин. й висот. не > 8 ящ.

«РК» фасують в банки з білої жерсті (із прокладкою під кришку мембрани з алюм. фольги) масою до 100г, скляні банки, у пакетики з лаков-ї алюмін-ї фольги, комбін-ї з полі етил-м, масою нетто 2,5г. банки вкладають у ящ. фанерні або тесові, а одно порційні пакетики – у картонні коробки масою нетто не б. 1,25кг. Термін зберіг. натур. «РК» – не б. 8 місяців з дня вир-цтва.

«Етиловий спирт:сировина на виробництво, показники якості, асортимент, пакування»

Харчовий етиловий спирт (етанол) - це продукт перегонки заброджених матеріалів з подальшим концентруванням і обробкою відгону (спиртовмісної рідини).

Харчовий етиловий спирт отримують з рослинної сировини, багатої на крохмаль (картоплі, зерна злаків, відходів крохмале-патокового виробництва),інулін (топінамбур, коріння цикорію), з сировини, що містить цукор (меляси, цукрового буряка, некондиційного цукру-сирцю, стебел цукрової тростини, некондиційних плодів і ягід, а також з відходів виноробства).

Технічний спирт виробляють з рослинної сировини з високим вмістом клітковини (деревної тирси, соломи, торфу, моху) і з сульфатних лугів (відходів целюлозно-паперового виробництва), що містять до 1,5% цукру. Технічний етиловий спирт виробляють також синтетичним шляхом гідратації (в присутності каталізатора) вуглеводню етилену.

Етиловий спирт отримують зброджуванням цукрів під дією ферментів дріжджів. Відмітність полягає лише в способах гідролізу поліцукридів: крохмаль харчової сировини гідролізують біохімічним шляхом за допомогою ферментів (амілаз), а целюлозу деревини - хімічним способом, впливаючи на неї мінераль­ними кислотами.

Виробництво спирту з крохмалистої сировини складається з таких основних процесів:

-підготовки сировини - миття, очищення від сторонніх до­мішок;

-теплової обробки (розварювання) з водою при температурі 120-150°С і тиску не менше ніж 588 КПа (6 атм.) для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;

-охолоджування розвареної маси;

-оцукрювання крохмалю під дією амілолітичних ферментів а- і р-амілаз і оліго-1,6-глюкозидази (декстринази), що містяться в солодовому молоці або чистій культурі пліснявих грибів, протягом 5-10 хв при температурі 57-58°С;

-зброджування мальтози і декстринів (після перетворення їх в мальтозу) в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів для отримання зрілої бражки, що містить 7-10% спирту;

--виділення з бражки( шляхом її перегонки) з парою спирту-сирцю, що містить 88% об. етилового спирту і домішок, щоутворюються у процесі бродіння;

--повторної перегонки спирту-сирцю на ректифікаційному апараті періодичної або безперервної дії для отримання ректифікованого спирту міцністю 96-6,5% об.

Залежно від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований буває таких сортів: Люкс, Екстра, і вищого очищення, 1-го сорту, з меляси високоякісний міцністю 96,3 % об.

Етиловий спирт всіх сортів повинен бути безбарвним і прозорим, без сторонніх домішок. Смак і запах повинні бути характерними для етилового спирту, виготовленого з відповідної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються.

фізико-хімічними показники: Масава частка етилового спирту, Проба на чистоту в сірчаній кислоті, Проба на окислення, Масова частка альдегідів, Масова концентрація сивушного масла, Масова концентрація ефірів, Масова частка метилового спирту, Масова концентрація вільних кислот, вміст фурфуролу не допускається.

Спирт етиловий питний виробляють міцністю 95 ±0,2% об.

Спирт повинен зберігатися в спеціально обладнаних чистих цистернах та баках. Невелику кількість спирту допускається зберігати та транспортувати в чистих бочках, бутлях, бідонах чи пляшках. Застосування металевих оцинкованих бочок та бідонів не дозволяється. В сховищах бочки з спиртом повинні розміщуватися штабелями; по ширині та висоті в кожному штабелю встановлюють не більше як по дві бочки. Пляшки та бідони розміщують в один ряд. Термін зберігання спирту - необмежений.

Безалкогольні напої: класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання

Класифікація. До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об’єднуються за призначенням – задовольняти спрагу і робити освіжаючу дію.

З урахуванням поповнення асортименту новими виробами професором Коробкіною З.В. дана загальна класифікація безалкогольних напоїв. За цією класифікацією всі безалкогольні напої діляться на:

▪ мінеральні води;

▪ безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної сировини (газовані та негазовані);

▪ квас і напої з зернової сировини.

До мінеральної води відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше 1 г/дм3 мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів. Вони можуть бути природними або штучними, негазованими і газованими (природно або штучно).

За органолептичними показниками природні і штучні мінеральні води повинні бути прозорими, без побічних вкраплень з незначним натуральним осадом мінеральних солей, безбарвними або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого, мати властиві їм специфічні смак і запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам.

Масова частка двоокису вуглецю в мінеральних водах, розлитих у пляшки, повинна бути не менше 0,3% до маси, а в залізних водах – не менше 0,4%.

Гарантійних строк зберігання мінеральних вод – один рік, залізистих – чотири місяці, «Збручанської», «Новозбручанської», «Перлина Поділля», «Товри», «Шкло» - не більше шести місяців від дня розливу.

Безалкогольні напої на осн харчової, пряно-ароматичної і лікувальної рослинної сировини класифікують на дві групи:

▪ негазовані безалкогольні напої;

▪ газовані

Негазовані безалкогольні напої. Плодово-ягідні й овочеві соки одержують з плодів, ягід і овочів шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед у якості напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Їх якість оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Оптимальна температура зберігання для більшості соків - 0-150С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися 2-3 роки.

Сиропи розрізняють: натуральні (продукти, одержані при додавані 50-65% цукру до натуральних плодово-ягідних соків) і на харчових ароматичних есенціях (водяні розчини цукру і відповідних ароматичних есенцій, барвників і кислот, що імітують по зовнішньому вигляду, кольору, смаку і пахощам натуральні сиропи). Зберігають сиропи в темних сухих помешканнях при температурі 5-150С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання: пастеризованих сиропів – 8 міс., непастеризованих – 6 міс.

Екстракти плодово-ягідні одержують концентруванням свіжих, консервованих Собіновою кислотою або десульфітованих соків, розпарюванням їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (звичайно без додавання цукру).

Плодово-ягідні морси готують із зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці, купажують із цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Зберігають при температурі 2-120С в добре провітрюваних приміщеннях.

Гарячі плодово-ягідні напої – водяні розчини суміші цукрового сиропу, спиртових плодово-ягідних соків, плодово-ягідних і виноградних вин із додаванням лимонної кислоти, харчових есенцій. Напої мають бути без осаду, із кольором, смаком і пахощами, які властиві використаним за рецептурою плодово-ягідним сокам.

Ароматизовані напої виготовляють на основі яблучного пюре або плодових і ягідних соків.

Газовані безалкогольні напої. Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої становить майже 0,4% маси.

Газовані напої в пляшках або ін6шій споживчій тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Оцінку органолептичних показників безалкогольних газових напоїв (прозорість, колір і зовнішній вигляд, смак і аромат, насиченість вуглекислотою) у споживчій тарі визначають за 25-баловою системою. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, кислотність, кількість розчиненої вуглекислоти, вміст інертного цукру і стійкість під час зберігання.

Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення, в добах:

● газованих: непастеризованих – 10; пастеризованих – 30; з консервантом – 20;

● негазованих: напоїв зброджених у бочках і автоцистернах – 2; у пляшках – 5; вод штучно-мінералізованих – 60;

● концентратів напоїв, які містять бікарбонат натрію – 1 міс.; які не містять бікарбонат натрію – 1 рік.

Хлібний квас – це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочного бродіння.

Квасоварильні підприємства виробляють такі види продукції: концентрат квасового сусла (ККС-напівфабрикат), концентрати готових квасів, кваси готові до вживання, напої на основі ККС, зернової і іншої сировини.

Органолептичні властивості квасу і напоїв, як і інших безалкогольних напоїв, оцінюють за 25-баловою системою.

Гарантійний термін зберігання (діб): хлібного квасу не меншу – 2; для напоїв Ароматного і Московського не менше – 3; для напою Здоров’я не менше – 6; для всіх інших не менше – 5. Строк зберігання пастеризованих квасів у пляшках – 3 місяці.

Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-120С.

Дефекти. При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при недотриманні вимог санітарії і режимів зберігання з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів (ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма (цвіль квасу)).

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою (потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи).

Недоліки зумовлені використанням некондиційної сировини (соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний).

Поиск по сайту: