Ігристі та шипучі вина: вир-во, асортимент, вимоги до якості, зберіг, дефекти

Ігристі вина вміщають в собі в розчиненому стані значні кількості вуглекислого газу, який при наповненні келиха виді­ляється у вигляді пухирців, викликаючи "гру" вина.

В залежності від вмісту спирту і цукру всі ігристі вина можна поділити на чотири підгрупи: сухі (цукор до 3%, спирт 11,5-12,5% об.), напівсолодкі (цукор — 8 %), напівсухі (цукор 5 %) і солодкі (цукор — 10 %, спирт — 11,5-12,5% об.).

Кожна група по органолептичним показникам і мірі наси­чення вуглекислим газом ділиться на типи.

Підгрупа сухих ігристих вин представлена одним типом вина — сухим білим шампанським. Сюди відносять шампанське витримане або колекційне брют з вмістом спир­ту від 10,5 до 12.5% об. і цукру до 1 г на 100 мл, шампанське витримане сухе з вмістом цукру від 3 до 3.5 г на 100 мл (до витриманого шампанського відноситься шампанське, яке одер­жане шляхом повторного бродіння в пляшках і витримане в них не менше трьох років).

Сухе шампанське має колір від світлосолом'яного з зеле­нуватим відтінком до золотистого, свіжий гармонійний смак, приємний тонкий букет.

Підгрупа напівсухих ігристих вин також представлена одним типом вина — напівсухим білим шампанським. Напівсухе шампанське по характеру смаку, букету і забарвлення ідентичне сухому. Відрізняється від нього тільки трохи більшою солодкістю.

Підгрупа напівсолодких ігристих вин включає слідуючі типи: шампанське біле, цимлянське, мускатне, шипуче.

Тип білого напівсолодкого шампанського відрізняється від напівсухого в основному більшою солодкістю.

Цимлянське ігристе вино виготовляється в теперішній час резервуарним способом з місцевих сортів винограду донець­кого виноробного району Красностоп золотовський і Плечистик. Купаж, який йде на шампанізацію, вміщує в собі приблизно 11,5% об. спирту і 10-12% цукру.

Вино має інтенсивне червоне або руб­інове забарвлення, часто з легким фіолетовим відтінком, тон­ким букетом, з яскравим ароматом шипшини або польових квітів.

Тип мускатного ігристого вина відрізняється від Цимлянсь­кого забарвленням і сильним мускатним ароматом.

Підгрупа солодких ігристих вин в залежності від смако­вих, ароматичних властивостей і забарвлення ділиться на чо­тири типи: шампанське біле, мускатне, червоне і цимлянське, які по характеру органолептичних властивостей схожі на відповідні типи напівсолодких ігристих вин і відрізняються від них підвищеною солодкістю.

Ігристі вина повинні бути прозорими, без сторонніх включень. При наливанні в бокал повинна утворюватися піна та відбувається виділення пухирців вуглекислоти. Колір, букет та смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинен відповідати вимогам технологічної інструкції

Вміст спирту в ігристих винах 10,0—13,5% об., цукру - 0,3— 12,0 г/100 мл, титрованих кислот - 5,0-8,0 г/дм3. Вміст цих показ­ників для кожного конкретного найменування встановлюється конкретною технологічною інструкцією.

Шипучі вина.До вин, насичених вуглекислим газом, відно­сяться також шипучі (іскристі чи газовані) вина, їх одержують штуч­ним насиченням вуглекислим газом під тиском. Ця операція нази­вається сатурацією. При виготовленні газованих вин використовують сухі білі, рожеві чи червоні натуральні вина які вироблені в основному із суміші технічних сортів винограду, з доданням цукру, містельних матеріалів, концентратів виноградного цукру.

Послідовність технологічних операцій при їхньому виготовленні така: одержання купажу з легких прозорих зрілих вин; внесення до купажу експедиційного лікеру, тобто суміші вина, цукру, коньяку і лимонної кислоти; витримування вина з метою освітлення і нас­тупним зливанням його з осаду; насичення вуглекислотою під тиском 4 атм; розливання у пляшки, закупорювання, обробка і етикети-рування пляшок."

Залежно від вмісту цукру вони випускаються напівсолодкими і солодкими. У порівнянні з ігристими винами газовані мають менш тонкий букет і смак. Вони слабкіше виявляють свої пінисті властивості. Пухирці газу при "грі" вина звичайно в них значно більші, а сама "гра" дуже швидкоплинна. Однак низька ціна робить вина досить популярними. Шипучі вина містять 9-13% об. спирту і 3-5 г/100см3 цукру.

До газованих вин відносяться: Столове біле (рожеве) газоване, Дніпровське шипуче біле, Кримське іскристе біле (рожеве), Південне іскристе, Бахчисарайський фонтан, Єхо Карпат, Середнянський замок біле (рожеве), Бриз, Злато скіфів, Гранатовий браслет червоне (рожеве), Циганський барон, Петро великий, Катерина, Царське, Перлинка.

Поиск по сайту: