Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Кава натуральна: сиров, хім. склад, асортимент, вимоги до якості, пакування і зберігання



Кава - смаковий продукт, що готується з насіння вічнозеленого кавового дерева, специфічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.

Кава натуральна являє собою насіння (зерна) кавових рослин.

Якість кави значною мірою залежить від первинної переробки кавових плодів, що здійснюється безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій - відділяння зерна від плодової м'якоті й оболонок і сушіння. Існують сухий і мокрий способи звільнення зерна від м'якоті й оболонок, після чого їх сушать природним теплом на бетонних або добре утрамбованих ґрунтових майданчиках.

Мокрим методом обробляють тільки кращі сорти. Завершується первинна обробка кави на фабриках і оптових складах, де сортують, полірують, змішують різноманітні сорти зерна для одержання потрібного стан­дарту.

При тривалому зберіганні в зернах продовжуються дихальні процеси і вони зберігають життєздатність, в них відбуваються окисні процеси і продовжується дозрівання.

Сухі зерна кави в місцях виробництва звичайно зберігають у джутових мішках по 60 кг і в такій самій упаковці експортують. Для упакування сирої кави використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком із поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем.

Основне завдання при тривалому зберіганні сирої кави - не допустити значних коливань температури всередині приміщення, що досягається герметизацією й теплоізоляцією складів.

Сиру каву в місцях виробництва зберігають не менше року і не більше 10 років.

Замість тривалого витримування застосовують спеціальну хімічну обробку насіння протягом 5-6 днів з метою прискореного їхнього дозрівання.

В розрахунку на суху речовину сирі кавові зерна містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти (у %): кофеїн - 0,7-2,5; білкові речовини - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моноцукри - 0,17-0,65; клітковина - 32,5-33,5; пентозани - 5-7; дубильні речовини - 3,6-7,7; мінеральні речовини - 3,7-4,5; органічні кислоти: хлорогенова - 5,5-10,9; лимонна - 0,3; винна - 0,4; яб­лучна - 0,3, щавлева - 0,05; кавова - 0,2. Вологість сирої кави 9-12%.

У зернах кави алкалоїди представлені похідними пурину: кофеїном, теоброміном і теофіліном, а також тригонелліном.

Фенольні з'єднання кави подані дубильними речовинами (танін, катехін та ін.) і хлорогеновими кислотами.

Загальний вміст зольних елементів обумовлений ботанічним видом кави, сортовими й регіональними особливостями. У складі золи на частку основного елемента калію припадає 30-50%, на частку магнію - 4-6, на частку кальцію - 2,3-18%. У кавові напої переходить майже весь калій, близько 70% магнію і половина натрію, кальцію й марганцю.

Як відомо існує ботанічна класифікація кави: Арабіка, Робуста, Ліберика. Є і комерційна класифікація: бразильська кава - це кава Арабіка, вирощена у Бразилії, і Мілдс-Арабіка з будь-якої країни та Робуста. Найбільш поширена класифікація географічна. Каву називають за назвою місцевості, де вона вирощена, або порту вивезення.

Дефекти. Серед зерен сирої кави зустрічаються зерна цілком чорного кольору, які утворюються в результаті підморожування або тривалого зберігання плодів кави на землі; зерна напівчорні - половина або менше половини яких чорного кольору як зовні, так і всередині або більше ззовні; зерна ламані (вушка, раковини) - шматочки зерен розміром менше половини нормального зерна, утворюються в результаті механічних пошкоджень; зерна розчавлені - сплющені, у яких середня борозенка широко розкрита; зерна, поїдені сільськогосподарськими шкідниками, з одним великим або декількома маленькими отворами; зерна в плодовій і пергаментній оболонці через погане очищення; зерна самозігріті - пошкоджені самозігріванням; зерна вишневого кольору - висохлі, але всі оболонки ще збереглися; зерна недоспілі (зелені) - дрібні, зморщені, легкі, висохлі на рослинах ще до дозрівання; зерна білі, недостатньо висушені - зерна руді; шкаралупа - засохлі при сушінні зовнішні оболонки з плодовою м'якоттю.

До природних засмічень, що супроводжують каву, відноситься срібляста плівка, пергаментна оболонка, висохлі шматочки або половинки навколоплідника.

Кращим для кави є газонепроникне герметичне упакування під вакуумом і в атмосфері інертного газу. На вітчизняних підприємствах смажену каву в основному упаковують в негерметичну тару - паперові коробки, пакети і в незначній кількості - у бляшані банки і лакований целофан, а також у картонні коробки.

Для роздрібної торгівлі каву натуральну смажену упаковують: у пачки з картону марки А та картону з внутрішнім полімерним покриттям з термозварювальних матеріалів; пакети з паперу з полімерним покриттям та комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги чи металізованої плівки; банки металеві та комбіновані.

Каву натуральну смажену упаковують у: пакети з полімерної плівки, пакети з паперу мішечного з внутрішнім пакетом з пергаменту чи підпергаменту, мішки паперові чотиришарові, мішки-вкладиші плівчасті з наступним упакуванням в транспортну тару.

Тара, транспортні засоби і складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими комірними шкідниками. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустиме спільне зберігання кави з продуктами і матеріалами, що пахнуть, розміщення її поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.

На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною й висотою не більше 8 ящиків.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.