Плодово-ягідні соки. Сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання

Одержують соки з плодів і ягід віджиманням або завдяки дифузії і використовують насам­перед як напої, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалко­гольних газованих напоїв

Для виготовлення використовують тільки доброякісні свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. За виробництва про­зорих соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одер­жаного соку, шо забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування. Прозорість соку — один з важливих показників його якості. Сьогодні розроблені способи одержання особливо прозорих соків, для виробництва яких використовують ферментні препарати, проводять закле­ювання і центрифугування.

Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м’якоттю одер­жують у разі пропускання підготовленої сировини через про­тиральну машину з наступним пресуванням одержаної маси.

На сьогодні виробляють такі види соків: натуральні; соки з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого й дієтичного харчування; соки з м'якоттю; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойно-кислим натрієм (використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино).

До натуральних відносяться незброджені соки, вироблені з одного виду спілих здорових фруктів без додавання цукру або яких-небудь інших компонентів. Виробляють соки прозорі (освітлені) і мутні (не освітлені).

Соки з цукром або з додаванням цукрового сиропу виробляють із плодів і ягід із підвищеною кислотністю або із сировини з низькою цукристістю (найчастіше недоспілих). Соки з цукром випускають освітленими і неосвітленими.

Купажовані соки одержують додаванням до основного соку близько 35% соків інших видів плодів і ягід (іноді змішування сировини роблять до пресування з неї соку).

До концентрованого відносять незброджені соки, отримані зі спілих здорових фруктів, із котрих частково видалена органічна волога фізичним способом з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх у готовий продукт. Вміст сухих речовин у концентрованому соку в 4,5—6,5 разів більший ніж у вихідному, і коливається від 43,8 до 70%. Висока кислотність концентрованих соків обумовлює необхідність розведення їх водою перед вживанням.

Соки для дитячого харчування готують тільки з високоякісної плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, із цукром, із м'якоттю, із м'якоттю і цукром, купажованими.

Соки для дієтичного харчування виробляють із плодів і ягід із низьким вмістом цукрози. Вони призначені для хворих діабетом. Для підсолоджування соків використовують ксиліт або сорбіт.

Соки з м'якоттю - нектари одержують змішуванням протертої і гомогенізованої м'якоті фруктів (плодового пюре) із різноманітною кількістю цукрового сиропу (від 16 до 50%). До цієї ж групі відносять натуральні соки, що містять тонко подрібнену м'якоть.

У виробництві соків цитрусових є особливості, обумовлені необ­хідністю зберегти непошкоджену шкірочку плодів під час вижимання соку з м'якоттю. З шкірочки плодів отримують цінну ефірну олію. Виробляють їх неосвітленими (натуральними і з цукром) одним товарним сортом.

Якість плодово-ягідних соків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозо­рими, без осаду; неосвітлені рівномірно і тонко протертими, що вільно ллються, однорідної консистенції, непрозорими; соки з м'якоттю у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподі­леною гомогенізованою м'якоттю. Смак, запах і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, із яких вони отримані.

Основним фізико-хімічним показником соків є вміст сухих речовин. У соках із м'якоттю нормується кількість плодового пюре в процентах до загальної маси напою, а в натуральних (освітлених і неосвітлених) соках, соках із цукром і купажованих, крім того, граничне допустимий вміст осаду, що залежно від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%.

Вміст вітаміну С у соках з добавкою вітаміну повинен бути не менше 0,03%. Вміст етилового спирту, який може накопичуватися у процесі переробки фрук­тів, для соків вищого сорту не повинен перевищувати 0,3%, для соків 1-го сорту - 0,5%. У соках обмежується вміст солей міді (не більше 5 мг на 1 кг) і олова (не більше 100 мг/кг). Вміст солей свинцю, миш'яку і цинку, як і будь-яких сторонніх домішок, не допускається.

Оптимальна температура зберігання для більшості плодово-ягідних соків коливається від 0 до 15°С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися залежно від виду тари (скляна чи металева банка) від двох до трьох років.

Поиск по сайту: