Організація роботи гарячого цеху

Організація роботи виробництва

Робота кухаря починається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, н/ф і організації робочих місць. Для підрахунку потрібної кількості продуктів використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. Роботу кухар починає в овочевому цеху готуючи напівфабрикати з овочів та в м’ясному цеху - готуючи шашлики. А для приготування готових страв, н/ф високого ступеню готовності, кулінарних виробів з н/ф використовуємо гарячий цех.

Робоче місце для приготування напівфабрикатів в м’ясному цеху.

М’ясний цех призначений для обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

При ручній обробці м’яса застосовують різний інструмент: при обвалювання - великий і малий ножі; зачистки і жиловці м'яса - малий ніж кухарської трійки; нарізці великих шматків м'яса - великий ніж, дрібних шматків - середній ніж.

Інвентар:

- виробничий стіл;

- промаркіровані обробні дошки;

- промаркіровані ножі;

- промаркіровані лотки для сировини та оброблених овочів.

Посуд:

- каструлі різної ємкості;

- сковорідки;

- промаркіровані лотки для сировини та оброблених овочів різного об'єму гастроємкості

Організація роботи гарячого цеху.

Гарячий цех зв’язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він зв’язаний з заготівельними цехами через вантажні ліфти. В гарячому цеху обов’язково повинно бути денне освітлення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється залежно від умов реалізації страв і потреб відвідувачів, він може працювати в одну, дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Обладнання розташовують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (найдосконалішим вважається секційне модульоване), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.)

Робоче місце кухаря супове відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв і бульйонів), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), плити (для варіння перших страв у каструлях). Кількість плит визначають виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран. Для видалення чадних газів і парів над тепловим устаткуванням обладнують витяжну вентиляцію.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового по периметру цеху, воно включає виробничі столи з ящиками для інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною для перебирання і промивання круп, крім того встановлюють таке механічне обладнання, як універсальний привід з механізмами для протирання пюре, подрібнення вареного м’яса, сирих овочів.

Для порціонування м’яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому столі розміщують обробні дошки з маркуванням, ваги настільні циферблатні або електронні, ножі кухарської трійки і місткості для укладання порціонованих продуктів.

Для розрахунку кількості продуктів, сировини, н/ф і організації робочих місць використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур.

Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумівки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.

До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів "кухарської трійки", корінчасті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші страви готують на плиті в малих казанах.

Поиск по сайту: