Харчова промисловість об’єднує 22 спеціалізовані галузі. В цілому на Україні виготовляють більше 10 тис. найменувань продукції харчових виробництв.
Основну класифікацію харчових виробництв можна визначити за назвами готових продуктів: хлібопекарська промисловість, олієжирова, цукрова, спиртова, молокопереробна, виноробна і т.д.
Всі технологічні системи харчових виробництв розподіляються на чотири групи.
Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержують шляхом переробки багатокомпонентної суміші сировини. До цієї групи належать хлібопекарське та кондитерське виробництва.
До другої групи входять виробництва, які виготовляють продукти, які за складом речовин не відрізняється від сировини. Наприклад, консервування, заморожування, стерилізація.
В третю групу об'єднані виробництва, в яких кінцевий продукт вибирають, витягають або відокремлюють із початкової сировини. До цих засобів належать такі процеси, як екстракція, фільтрування, сортування Це виробництва по виготовленню цукру, крохмалю, борошна та ін.
В четверту групуоб'єднані виробництва, які підвищують концентрацію корисного компонента в харчовому продукті – сушильна галузь.
Характеристика основних процесів харчових виробництв
Суть харчової промисловості полягає у своєчасній переробці рослинної та тваринної сировини і забезпечення масового виробництва продуктів харчування.
Всі операції, що входять в технологічну схему харчових виробництв можна поділити на такі групи операцій:
1. очищення сировини, тари і допоміжних матеріалів;
2. подрібнення сировини і допоміжних матеріалів;
3. сортування і поділ сипучих, рідких і грубодисперсних матеріалів;
4. дозування і зважування сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції;
5. перемішування і отримування однорідних мас;
6. формування і поштучне розділення пластичних харчових мас;
7. пресування продуктів;
8. теплова обробка харчових продуктів.
9. загортання, пакування і фасування продуктів;
10. герметизація тари з харчовими продуктами.
Ознаки цінності харчових продуктів
Головними ознаками цінності харчових продуктівє споживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношення.
Поряд з цим істотну роль в оцінці харчових продуктів відіграють:
· смак та аромат;
· колір, вигляд та структура;
· здатність збереження позитивних властивостей при зберіганні;
· товарні властивості - зовнішній вигляд, форма, розмір, малюнок та ін.
До харчових продуктів виставляють належні гігієнічні вимоги та умови повної нешкідливості для організму людини, що також ставить певні вимоги до виробництва харчових продуктів.
Принципи побудови моделі технологічної системи харчових виробництв
При побудові моделі технологічної системи слід мати відомості з трьох питань:
· з чого виробляється даний вид продукції, тобто вид та властивості сировини;
· які процеси та операції відбуваються при виготовленні продукції, тобто технологічний процес;
· на чому проводиться підготовка сировини до перероблення та виготовлення готового продукту, тобто склад елементів технічної системи.
Як правило технологічна система харчових виробництв складається із трьох стадій: підготовчої, основної та заключної.
На підготовчій стадії сировину чистять, миють, ріжуть, подрібнюють, сортують т.ін.
На основній стадії сировина проходить всі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого продукту.
На заключній стадії продукції надають товарного вигляду.
Для виробництва певного виду продукції згідно з технологічним процесом розробляється технологічна схема, що включає послідовність виконання операцій, починаючи від підготовки сировини і закінчуючи отриманням готового продукту.
Будь яка технологічна схема умовно ділиться на три ділянки, що включають такі процеси:
· підготовка сировини до виробництва;
· приготування напівфабрикатів;
· отримання готового продукту.
Елементами технічної системи харчових виробництв будуть різноманітні машини та апарати. Вони, в залежності від функціонального призначення теж діляться на три групи:
· машини-двигуни, що перетворюють один вид енергії в інший;
· машини-знаряддя, які застосовують для обробки, зміни форми, властивостей, концентрації тощо;
· апарати – в них відбуваються теплові, електричні, біологічні та інші дії, які проводять зміну фізичних чи хімічних властивостей або агрегатного стану продукту.