Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Характеристика технологічної схеми харчових виробництв

Лекція – 20г

Загальна характеристика харчових виробництв

Класифікація харчових виробництв і технологій

Харчова промисловість об’єднує 22 спеціалізовані галузі. В цілому на Україні виготовляють більше 10 тис. найменувань продукції харчових виробництв.

Основну класифікацію харчових виробництв можна визначи­ти за назвами готових продуктів: хлібопекарська промисловість, олієжирова, цукрова, спиртова, молокопереробна, виноробна і т.д.

Всі технологічні системи харчових виробництв розподіляються на чотири групи.

Першу групу складають виробництва, продукцію яких одер­жують шляхом переробки багатокомпонентної суміші сировини. До цієї групи належать хлібопекарське та кондитерське виробництва.

До другої групи входять виробництва, які виготовляють продукти, які за складом речовин не відрізняється від сиро­вини. Наприклад, консервування, заморожування, стерилізація.

В третю групу об'єднані виробництва, в яких кінцевий про­дукт вибирають, витягають або відокремлюють із початкової сировини. До цих засобів належать такі процеси, як екстракція, фільтрування, сортування Це виробництва по виготовленню цукру, крохмалю, борошна та ін.

В четверту групу об'єднані виробництва, які підвищують концентрацію корисного компонента в харчовому продукті – сушильна галузь.

Характеристика основних процесів харчових виробництв

Суть харчової промисловості полягає у своєчасній переробці рослинної та тваринної сировини і забезпечення масового виробництва продуктів харчування.

Всі операції, що входять в технологічну схему харчових виробництв можна поділити на такі групи операцій:

1. очищення сировини, тари і допоміжних матеріалів;

2. подрібнення сировини і допоміжних матеріалів;

3. сортування і поділ сипучих, рідких і грубодисперсних матеріалів;

4. дозування і зважування сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції;

5. перемішування і отримування однорідних мас;

6. формування і поштучне розділення пластичних харчових мас;

7. пресування продуктів;

8. теплова обробка харчових продуктів.

9. загортання, пакування і фасування продуктів;

10. герметизація тари з харчовими продуктами.

 

Ознаки цінності харчових продуктів

Головними озна­ками цінності харчових продуктівє споживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношення.

Поряд з цим істотну роль в оцінці харчових продуктів відіграють:

· смак та аромат;

· колір, вигляд та структура;

· здатність збереження позитивних властивостей при зберіганні;

· товарні властивості - зовнішній вигляд, форма, розмір, малюнок та ін.

До харчових продуктів виставляють належні гігієнічні вимо­ги та умови повної нешкідливості для організму людини, що та­кож ставить певні вимоги до виробництва харчових продуктів.

Принципи побудови моделі технологічної системи харчових виробництв

При побудові моделі технологічної системи слід мати відомості з трьох питань:

· з чого виробляється даний вид продукції, тобто вид та властивості сировини;

· які процеси та операції відбуваються при виготовленні продукції, тобто технологічний процес;

· на чому проводиться підготовка сировини до перероблення та виготовлення готового продукту, тобто склад елементів технічної системи.

Як правило технологічна система харчових виробництв складається із трьох стадій: підготовчої, основної та заключної.

На підготовчій стадії сировину чистять, миють, ріжуть, подрібнюють, сортують т.ін.

На основній стадії сировина прохо­дить всі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого про­дукту.

На заключній стадії продукції надають товарного вигляду.

Характеристика технологічної схеми харчових виробництв

 

Для виробництва певного виду продукції згідно з технологічним процесом розробляється технологічна схема, що включає послідовність виконання операцій, починаючи від підготовки сировини і закінчуючи отриманням готового продукту.

Будь яка технологічна схема умовно ділиться на три ділянки, що включають такі процеси:

· підготовка сировини до виробництва;

· приготування напівфабрикатів;

· отримання готового продукту.

Елементами технічної системи харчових виробництв будуть різноманітні машини та апарати. Вони, в залежності від функціонального призначення теж діляться на три групи:

· машини-двигуни, що перетворюють один вид енергії в інший;

· машини-знаряддя, які застосовують для обробки, зміни форми, властивостей, концентрації тощо;

· апарати – в них відбуваються теплові, електричні, біологічні та інші дії, які проводять зміну фізичних чи хімічних властивостей або агрегатного стану продукту.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.