Приготування фруктово-ягідних начинок

Фруктово-ягідні начинки - це продукт, одержаний уварюванням протертої плодової сировини з цукром і патокою. Плодово-ягідна сировина представлена у вигляді заготовок, отриманих різними способами. Це пюре, пулька, підварки, варення, припаси.

Згідно співвідношення сировинних компонентів фруктово-ягідні начинки можна умовно поділити на чотири групи, наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Рецептурний склад фруктово-ягідної начинки за групами,’%

Для масових сортів карамелі з фруктово-ягідною начинкою використовується рецептурна суміш 1-ї групи, тобто, крім цукру і патоки, використовують лише яблучне пюре. Аромат начинок цієї групи забезпечують, головним чином, есенції й ароматизатори.

Технологічна схема приготування фруктово-ягідної начинки Приготування фруктово-ягідної начинки на основі фруктово-ягідного пюре здійснюється за такою схемою, яка представлена на рис. 1.

На підприємство фруктово-ягідна сировина може надходити у вигляді пюре й у вигляді пульки (крупно різані або цілі плоди, сульфітовані Н₂ 5Оз або 5О₂. Тому першою операцією по підготовці фруктово-ягідної сировини у виробництві начинки є процес десульфітації пюре. На великих підприємствах десульфітацію проводять у спеціальних шнекових ошпарювачах закритого типу.

Рис. 1 Технологічна схема приготування фруктово ягідної начинки

Встановлення фактору оптимізації підсистеми С₅ – приготування фруктово – ягідної начинки.

Для аналізу підсистеми С₅ – приготування начинки і встановлення фактору оптимізації складаємо параметричну модель.

де: некеруємі фактори: h₅₁, h₅₂, h₅₃, – відповідно якість цукру-піску, фруктово – ягідного пюре, патоки;

керуємі фактори: х₅₁, х₅₂, х₅₃ - відповідно кількість цукру-піску, фруктово – ягідного пюре, патоки, х₅₄ – число обертів мішалки рецептурного змішувача, х₅₅ - швидкість подачі рецептурної суміші в змійовикову колонку, х₅₆- тиск гарячої пари у змійовиковій колонці.

Вихідні фактори: у₅₁, у₅₂, у₅₃, у₅₄ – відповідно вологість (%), вміст редукуючих речовин (%), температура (⁰С), міцність начинки (кг/м³).

За критерій оптимальності приймаємо у₅₁ – тобто вологість начинки, томущо він оказує найбільший вплив на наступну підсистему, тобто процес формування.

В загальному вигляді критерій оптимізації у₅₁ визначаємо за формулою:

У₅₁=f(h₅₁, h₅₂, h₅₃, х₅₁, х₅₂, х₅₃, х₅₄, х₅₅, х₅₆) → оптимум

Поиск по сайту: