Загальна характеристика і класифікація карамелі

Карамель є оригінальним харчовим продуктом, який має аморфну структуру, гарні органолептичні показники і тривалий термін зберігання. До складу її входять, в основному, вуглеводи (цукри, декстрини), кількість яких обумовлена наявністю сировини - цукор-пісок і крохмальна патока. Це обумовлює добру засвоюваність карамелі організмом.

Карамель, завдяки своїм органолептичним, фізико-хімічним, мікробіологічним показникам користується великим попитом у всіх верст населення, починаючи від дітей і закінчуючи людьми похилого віку. Тому об'єм виробництва карамелі становить більше 25 % від усіх кондитерських виробів.

Карамель, залежно від рецептури і технології, розподіляють на такі види: льодяникова; карамель з начинкою; молочна (льодяникова і з начинкою); м'яка; глазурована шоколадною, кондитерською чи жировою глазур'ю; вітамінізована; лікувальна.

Залежно від виду начинки, карамель поділяють на:

• карамель з фруктово-ягідними начинками ("Вікторія", ""Вишня", "Малина" та ін.);

• карамель з лікерними начинками ("Ромова", "Спотикач" та ін.);

• карамель з медовими начинками ("Золотий вулик", "Бджілка");

• карамель з помадними начинками ("Мрія", "Морожені трубочки");

• карамель з прохолоджуючими начинками ("Сніжок", "Білосніжка");

• карамель з марципановими начинками ("Золота рибка", "Марципан";

• карамель з желейними начинками ("Білка", "Рекорд");

• карамель з горіховими начинками ("Краби", Колібрі");

• карамель з шоколадно-горіховими начинками ("Рачки", "Зоря", "Бон-Бон").

Залежно від кількості начинок та їх розташування, карамель виробляють: з однією начинкою, з подвійною або з кількома начинками та з начинкою, перешарованою карамельною масою.

Залежно від способу обробки карамельної маси карамель виробляють з прозорою та з непрозорою (тягнутою) оболонкою.

Залежно від зовнішнього оформлення карамель підрозділяється на загорнуту, фасовану та відкриту.

Залежно від способу обробки поверхні карамель виробляється глянсована, обсипана (цукром-піском, какао порошком чи іншою сировиною), глазурована шоколадною, кондитерською, жировою, цукровою глазур'ю.

2. Теоретичні основи утворення аморфної структури карамелі

Карамель є скловидною твердою, крихкою речовиною, що має аморфну структуру. її можна розглядати як сплав різнорідних речовин, в якому розрізнено розподілені молекули води, цукрози, глюкози, мальтози та інших речовин, які входять до складу карамелі. Вони представляють компактну упаковку частинок, що зв'язані силами молекулярної взаємодії. Ці сили досить великі. Залежно від хімічного складу карамельного сиропу, який залежить від антикристалізатора, що використовується (патоки чи інвертного сиропу), карамель буде мати різний хімічний склад [20]:

• карамель на патоці містить, в %: цукрози - 58, декстринів - 20, глюкози - 10, мальтози - 7, фруктози - 3, води - 2;

• карамель на інвертному сиропі містить, в %: цукрози - 78-80, інвертного цукру (рівна суміш глюкози і фруктози) -18-20, води - 2.

Основною сировиною карамелі є цукор (цукроза), що має кристалічну структуру.

Різниця між кристалічною та аморфною структурою полягає в тому, що в кристалічній структурі молекули цукрози розташовані в чітко визначеному порядку, а в аморфній структурі вони знаходяться безладу, при цьому вони ніяк не орієнтовані. Тому у виробництві карамелі треба створити умови для переходу цукрози із кристалічного в аморфний стан, тобто необхідно порушити правильність розташування молекул і перешкодити їх прагненню знову побудувати кристалічну структуру - може бути рекомендований лише за умови відсутності соляної кислоти.

Іноді на виробництві готують інвертний сироп із використанням молочної кислоти без подальшої його нейтралізації содою. Цей спосіб може бути застосований лише тоді, коли інвертний сироп готують у невеликій кількості й він одразу надходить на виробництво карамельної маси. Спосіб не забезпечує вихід карамельної маси з постійним вмістом редукуючих речовин, і карамель, виготовлена на інвертному сиропі із використанням молочної кислоти без її нейтралізації, має інтенсивніше забарвлення.

Хімічний склад інвертного цукру не постійний, він залежить від умов інверсії: якості цукру-піску, природи і концентрації кислоти, рН середовища, температури і тривалості інверсії, охолодження інвертного сиропу та інших факторів.

У середньому інвертний сироп має такий склад, %: редукуючі речовини - 70-78, цукроза - 1-3, волога - 18-20, у невеликій кількості про­дукти вторинного розкладу глюкози і фруктози.

Інвертний сироп не є рівноцінним замінником патоки, бо він гігроскопічніший, ніж патока, в'язкість його значного менша, ніж у патоки. Все це негативно впливає на технологічні процеси і термін зберігання карамелі.

3. Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.

Карамель, що виробляється, поділяється на дві основні групи: карамель льодяникова і карамель з начинкою. Обидва види карамелі можна виробляти на потоково-механізованих лініях і напівмеханізова-ним способом.

Технологічну схему виробництва льодяникової карамелі поділя­ють на такі технологічні фази: приготування карамельного сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та оброблення карамельної маси; формування і охолодження карамелі; загортання, фасування і пакування карамелі.

Технологічну схему карамелі з начинкою (фруктово-ягідною) поділяємо на такі технологічні фази: приготування карамельного сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та оброблення карамельної маси; підготування фруктово-ягідного пюре; приготування і темперування начинки; формування і охолодження карамелі; оброблення, загортання та пакування карамелі.

Основний обсяг виробництва карамелі складає карамель з начинкою. Карамель виробляється з різними начинками, але найбільший об'єм становить карамель з фруктово-ягідною начинкою. Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою наведена на рис. 1.

Цукор-пісок зі складу подається в підготовче відділення в мішках, якщо зберігання тарне, або системою пневмотранспорту (у разі безтарного зберігання), де проводиться просіювання та очищення від мета­левих домішок. Після підготовки цукор подають у цех для приготування сиропу на станції ШСА і для приготування начинки у відділення начинок.

Пюре з бочок або спеціальних ємкостей у разі безтарного зберігання перекачується у збірник 1, потім за допомогою насоса 2 пода­ється у шнековий ошпарювач 3, частково десульфітоване пюре стікає у збірник 4, звідки за допомогою насоса 5 подається в збірник 6, далі насосом 7 перекачується в протирочну машину 8, а потім перекачується насосом 9 у збірник 10 і, нарешті, в ємкість на вагах 12. Цукор-пісок подається в автоваги 11, патока - у ємкість на вагах 13. Сировина (цукор-пісок, пюре і патока) періодично дозується в збірник 14, звідки насосом 15 подається у збірник 16.

Рецептурна суміш за допомогою плунжерного насоса 17 подається на уварювання у змійовикову колонку 18, далі - у паровідділювач 19, приймальний збірник 20. За допомогою насоса 21 начинка пода­ється в темперувальну машину 22. Відтемперована начинка подається в начинконаповнювач 41. Начинка повинна мати температуру, на 8-10 °С нижчу за температуру карамельної маси.

Сироп готується на сироповарильній станції ШСА. У бункер 26 подається цукор-пісок після підготовки. За допомогою стрічкового дозатора 27 він безперервно дозується у змішувач 28. У змішувач за допомогою плунжерних дозаторів 25 подається також патока зі збірника 23 і вода зі збірника 24. Отримана кашоподібна суміш за допомогою плунжерного насоса-дозатора 29 подається на уварювання у змійовикову колонку ЗО із паровідділювачем 31.

Уварений сироп подається в приймальний збірник 32, потім за допомогою насоса - у приймальний збірник 33. Далі плунжерним насосом суміш подається на уварювання у вакуум-апарат, який складається із змійовикової колонки 35 і вакуум-камери 36. Вакуум-камера зв'язана трубопроводом через конденсатор із мокроповітряним насосом, за допомогою якого в ній підтримується розрідження.

Карамельна маса із вмістом 97,5-98 % сухих речовин періодично, через 1,5-2 хв., вивантажується вручну чи за допомогою автомата у приймальну лійку охолоджувальної машини 37.

Охолоджена карамельна маса у вигляді широкої тонкої стрічки проходить під дозаторами 38, з яких на її поверхню подаються кислота, барвник, ароматизатор. Далі, за допомогою спеціальних направляючих лемешів, встановлених на похилій плиті охолоджувальної машини, краї стрічки складаються і маса проминальними роликами за температури 90 С проминається, що забезпечує рівномірний розподіл смакових добавок. Потім стрічковим транспортером 38 вона подається в тянульну машину 40. У тянульній машині маса багаторазово витягується, складається, насичуючись повітрям. У процесі обробки протягом 1-1,5 хв. змінюються структура і колір маси, смакові добавки рівномірно розподіляються і температура її зменшується до 80-85 °С.

Стрічковим транспортером 41 тягнута карамельна маса (а якщо нетягнута, то спеціальним транспортером), обминаючи тянульну машину, подається у підкатальну машину 43. У цю машину з приймальної лійки 42 плунжерним насосом начинка дозується в трубу начинконаповнювача. З підкатальної машини карамельний батон надходить у джгутовитягувальну машину 44, де відбувається калібрування джгута визначеного діаметра (14-16 мм), після чого від калібрований джгут надходить на формування на штампувальну або стрічково-різальну машину 45, де він розпадається на окремі часточки (карамельки) тієї чи іншої форми.

Відштампований ланцюг з окремих часточок карамелі переходить на вузький охолоджувальний транспортер 46, який обдувається холодним повітрям. Карамельна маса в перетинках між окремими виробами швидко твердішає, тому, коли потрапляє на вібротранспортер охолоджувальної машини 47, ланцюги відформованої карамелі розпадається. В охолоджувальному агрегаті карамель охолоджується до температури 25-35 °С, стає досить твердою, що дозволяє транспортером 48 подавати її на загортання в машині 49. Загорнута карамель надходить на транспортер 50, після чого похилим скребковим транспортером 51 подається в бункер автовагів 52. Після зважування карамель висипається в короб, який обклеюють і маркірують.

Питання для самоперевірки

Поиск по сайту: