Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Залежність значення комплексного показника і оцінки якості карамелі



 

Якість готової карамелі визначається згідно вимог, наведених ДСТУ 38.93-99. У Державному стандарті вказані вимоги до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників
вмісту важких металів, які гарантують якість готового продукту і його безпеку протягом вказаного терміну зберігання.

За органолептичними показниками карамель має відповідати вимогам, вказаним у табл.

Оцінку якості готової карамелі можна визначати за диференційними показниками, вказаними в Державному стандарті, та за комплексним показником, що враховує вимоги ДСТУ і розраховується згідно основних принципів кваліметрії.

Комплексний показник, який враховує всі вимоги Державного стандарту відносно показників якості, буде критерієм ефективності функціонування великої технологічної системи - виробництво карамелі.


Для оцінки якості карамелі за комплексним показником складаємо ієрархічне дерево властивостей, яке враховує показники, вказані у Державному стандарті. На рис. наведено дерево властивостей

Рис. Ієрархічне дерево властивостей льодяникової карамелі.

На нульовому рівні наведено комплексні показники властивостей, які диференціюються на першому рівні на такі показники: Р-і - органолептичні, Р2 - фізико-хімічні, Р3 - мікробіологічні, Р4 - показник безпеки (вміст важких металів).

На другому рівні йде диференціація показників Р1 Р2 Рз, Р4 на конкретні показники. Органолептичні показники карамелі на другому рівні диференціюються на такі: Р11 - смак, Р12 - запах, Р13- колір, Р14 -стан поверхні, Р15 - форма виробу. Для льодяникової карамелі (рис. ) це будуть: Р21 - вологість, Р22- вміст редукуючих речо­вин, Р23 - кислотність, Р24 - масова частка золи, нерозчинної в 10 %-ому розчині соляної кислоти.

Показник Р3 на другому рівні диференціюється на: Р31 - вміст мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, Р32- маса продукту (г), в якій не допускається вміст бактерій групи кишкових паличок (коліформи), Р33- маса продукту (г), в якій не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели, Р34- вміст плісені, КУО в 1 г продукції.

Показник Р4 диференціюється на Р, - вміст (мг/кг): Р41 –свинцю, Р42 -кадмію, Р43 -миш'яку, Р44- ртуті, Р45- міді, Р46- цинку.

 

3. Математична модель оцінки якості льодяникової карамелі.

Розрахунок комплексної оцінки якості згідно першого рівня ієрархічного дерева властивостей (рис. )проводимо за такою формулою:

Згідно другого рівня властивостей льодяникової карамелі:

4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку Р .

Для розрахунку комплексної оцінки якості (К;) необхідно встано­вити і обґрунтувати чисельні показники властивостей базового зразку. Запропоновано органолептичні показники оцінювати за 5-бальною системою. Тоді Р = Р = Р = Р = Р =5 балів.

Дуже важливим є вибір значень для фізико-хімічних показників базового зразка, бо правильність вибору Р позначиться на комплексній оцінці К02, що характеризує ефективність функціонування системи. При встановленні чисельного значення кожного Р ; треба дати аргументацію конкретного значення.

Показник Р характеризує вологість карамелі. Згідно рецептури карамелі "Дюшес" вологість рівняється 3 + 1 % - 0,5 % у разі формування на агрегатах КФЗ. Вибір значення Р < 3 % недоцільний за двома причинами. Випуск карамелі з W < 3 % буде сприяти втратам сухих речовин. Так, якщо виробляти карамель із вмістом сухих речовин не 97, а 97,5 %, то на кожній тонні втрачаємо 5 кг сухих речовин, що економічно недопустимо. З технологічної точки зору зниження вологості менше 3 % також буде ускладнювати технологію. По-перше, збільшуються енергетичні витрати, під час варіння карамельної маси; по-друге, скорочується період зберігання пластичних властивостей карамельної маси. Карамельна маса втрачає пластичність за більш високих температур, що ускладнює процес формування. Отже, випуск карамелі зі вмістом сухих речовин більше 97 % недоцільний як з економічної, так і з технологічної точки зору.

Досвід виробництва показує, що за вологості карамелі "Дюшес" 3,2 - 3,5 % формуючий агрегат (КФЗ) забезпечує найвищу продуктивність. У разі збільшення вологості > 3,5 % відмічені збої в роботі агре гату. Тому значення показника Р береться рівним 3,5 %, тобто Р =3,5%.

У розрахунках необхідно виходити з того, що підвищення значення Р21 від 3,0 до 3,5 % сприяє покращанню якості продукції та забезпечує технологічність процесу, а збільшення від 3,5 до 4 % погіршує якість карамелі й ускладнює технологічний процес. Тому при значенні W< 3,5 % треба змінити співвідношення, тобто Р ставиться в чисельник, а Р21 - у знаменник, і співвідношення приймає вид .

Наступний показник Р характеризує вміст редукуючих речовин у базовому зразку. Згідно ДСТУ кількість редукуючих речовин не повинна перевищувати 22 %. Відповідно, Р має бути меншим 22 %. Вибір значення Р матиме велике значення для правильної організації тех­нологічного процесу й дозування антикристалізаторів. Тут необхідно керуватися досвідом виробництва. В одних випадках це може бути 21, в інших – 22 %. Вибір вмісту редукуючих речовин визначає збереження доброякісності виробів під час зберігання. Карамель не повинна бути схильна до кристалізації, і в той же час не має бути гігроскопічною. Досвід показує, що карамель із вмістом редукуючих речовин 20-21 % задовольняє ці вимоги. Тому приймаємо Р =21 %. Відносний показник буде мати вигляд при Р22 < 21 %, за Р22 > 21 % приймає вигляд .

При значенні Р22 > 22 % у розрахунках накладається и\/еtо" і розрахунок К02; не відбувається.

Показник Р характеризує кислотність. У ДСТУ вказані обмеження. Так, для льодяникової карамелі зі вмістом кислоти 0,6 % запропо­нована норма в градусах не менше 7,1, якщо вміст кислоти до 1,0 % - гранична норма 12о, до 1,5 % - норма 18°.

У нашому випадку, тобто для карамелі "Дюшес" згідно рецептури витрата кислоти до1,0 %, бо складає 9,91 кг на 1 тонну карамелі.

Значення Р , буде прийняте 9,91 кг (на 1 т карамелі), збільшення і зменшення кількості кислоти небажане, бо зниження вмісту кислоти < 9,91 кг негативно вплине на органолептичні показники, а збільшення дозування > 9,91 буде збільшувати собівартість, сприяти зростанню кількості редукуючих речовин.

Значення Р треба брати згідно рецептури.

Показник Р характеризує вмісти золи. Згідно ДСТУ, масова частка золи, нерозчинної у 10 % розчині соляної кислоти, має бути не більше 0,2 %, тому значення Р приймаємо рівним 0,15 %.

Показник Р характеризує вміст сірчистої кислоти. Згідно ДСТУ, в карамелі з фруктово-ягідною начинкою масова частка сірчистої кис лоти має бути не більшою 0,01 %, тому значення Р приймаємо рівним 0,008 %.

Питання для самоперевірки

 

1 Вимоги ДСТУ для показників (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, вмісту важких металів) карамелі?

2 Ефективність функціонування виробництва карамелі за значенням комплексного показника оцінки якості?

З яких рівнів складається ієрархічне дерево властивостей, яке враховує вимоги ДСТУ?

4 Базовий зразок і обґрунтування вибору окремих показників якості?

5 Яка залежність між значенням комплексного показника і оцінкою якості?

 

 


Література

 

11. ДСТУ 3893 – 99 Карамель

12. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 194 – 199.

13. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос.-1993.-с. 105 - 117

14. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции. – М.: Русская кулинария – 1991, с. 5-11, 32 – 41.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.