Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

На які підсистеми здійснюється розподіл великої системи виробництва цукрового печива?



3.Аналіз підсистеми підготовки сипкої сировини.

4.Аналіз підсистеми приготування емульсії

5.Теоретичні основи процесу утворення емульсії

 

Література:

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 346 – 357.

2. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Пищевая пром-сть.-1998.-с. 210 – 220.

3. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос.-1993.-с. 49 – 52.

4. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.26 – 28.

 


ТЕМА ЛЕКЦІЇ: “ВИРОБНИЦТВО ЦУКРОВОГО ТА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧИВА”

План лекції

1.Аналіз підсистеми тістоутворення

2.Роль сировинних інгредієнтів при приготуванні тістових мас.

3. Формування заготовок печива

4.Процес термооброблення печива

Аналіз підсистеми приготування тіста. При приготуванні тіста вхідними параметрами являються: h1 – якість емульсії; h2 – якість пшеничного борошна (кількість клейковини, якість клейковини, крупнота помелу борошна, вологість).

Керуючими параметрами будуть: x1 – кількість емульсії; x2 – кількість борошна; x3 – температура замісу; x4 – інтенсивність замісу; x5 – тривалість замісу.

Критерієм оптимізації цієї підсистеми буде вологість тіста

y = f (h; x1, x2 , x3 ,x4 , x5) → оптимум

Тісто для цукрового печива повинно відповідати таким техно­логічним вимогам: вологість в межах 15-17,5%, температура - не вище 25°С, для затяжного печива вологість 22-27,5%, температура 38-40°С. Тісто після замішування подається на формування.

Головне у процесі тістоутворення - формування необхідної структури тіста і отримання системи з заданими властивостями. Кожен із сировинних інгредієнтів, які утворюють в комплексі складну структуру тіста, відіграє певну роль у процесі тістоутворення.

При замісі тіста протікають такі фізико-хімічні процеси, як гідратація часточок борошна, розчинення цукру, набрякання колоїдів борошна, коагуляція набряклих білкових міцел. Інтенсивність цих процесів регулюється рецептурним складом сировини і технологічних параметрів його обробки, що дозволяє одержати тісто з заданими пружно-пластично-в’язкими властивостями. Ведуча роль при утворенні тіста належить білковим речовинам пшеничного борошна. При цьому нерозчинні у воді гліадинова і глютенінова фракції білка при замісі утворюють білковий структурний каркас, що у виді тонких плівок і ниток пронизує всю масу тіста. Але в зв’язку з низьким вологовмістом цукрового тіста процес набухання білкових речовин відбувається обмежено. Температура тіста значно впливає на процес тістоутворення. Якщо необхідно збільшити набухання колоїдів борошна, замішування ведуть при підвищеній температурі; якщо необхідно обмежити набухання і отримати пластичне тісто, то процес замішування ведуть при зниженій температурі.

Основними інгредієнтами при формуванні структури тістових мас є пшеничне борошно, жировий компонент, яйцепродукти, цукрова пудра, молочні продукти, розпушувачі, смакові та ароматичні добавки та інші інгредієнти.

Головна роль в утворенні тіста з притаманними йому властивостями пружності, еластичності, пластичності і в'язкості належить білкам борошна. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, які утворюють клейковину (гліадін та глютенін), зв'язують у тісті, воду не тільки адсорбціїно, але й осмотично. Білки клейковини здатні набухати у холодній воді і утримувати воду в кількостів 2-2,5 рази більше своєї маси. Крохмаль, який є основною складовою частиною борошна (70%), поглинає вологу в кількості 30-40% від власної маси.

Цукор має здатність обмежувати набухання білків борошна, він являється пластифікатором структури тіста. У рецептурах допускаються відхилення у дозуванні цукру (на 8%), що залежить від властивостей борошна і температури.

Жири,які вводяться в тісто, знижують набухання білків борошна. Адсорбційно зв'язуючись з крохмалем і білками, жири блокують можливі місця зчеплення колоїдних частин, послаблюють взаємний зв'язок між ними і тим саме і перешкоджають проникненню вологи. Це сприяє зменшенню еластичності і підвищенню пластичності тіста. Найбільшу перевагу мають жири, які зберігають пластичність при великому температурному інтервалі. Це досягається у сполученні твердих і рідких жирів. Присутність жиру в цукровому печиві надає йому шаруватий і розсипчастий характер. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, дуже крихким, а при зменшенні - пластичність тіста знижується, готові вироби стають менш розсипчастими.

Молочні продукти покращують пластичність тіста. Яєчні продукти сприяють розрихленню тіста. Лецитин жовтка являється природним емульгатором, а яєчний альбумін надає виробам пористість і сприяє закріпленню структури.

Патока, інвертний сироп, мед сприяють підвищенню гігроскопічності печива і надають виробам золотисто-жовтого кольору.

Слід зауважити, що в процесі замішування тісто для затяжного печива піддається силовій механічній дії, в результаті чого в ньому виникають внутрішні напруження, які обумовлюють деформацію тістових заготовок при формуванні. Тому після замішування тісто повинно піддаватися багаторазовому прокатуванню і вилежуванню, що надає тісту характерних для нього реологічних характеристик. Типовим обладнанням для прокатування тіста, яке готується періодичним способом є реверсивні тістовальцьовки та для безперервного способу - ламінатор.

Центром системи є підсистема В – процес формування заготовок печива. . Критерій оптимізації підсистеми – показник якості відформованого напівфабрикату, який залежить від структурно-механічних характеристик тіста, конструкції формуючого обладнання. Формування тістових заготовок для цукрового, затяжного та здобно-виїмного печива може здійснюватись ротаційною машиною або для затяжного печива – штамп - машиною. При використанні ротаційного способу формування вирубка заготовок проводиться ротором, який обертається, з попередньо прокатаного пласта тіста. На формувальному роторі закріплені різальні матриці, в корпус яких закріплені трафарети з ножами і шпильками для проколювання заготовок тіста. Формування тістових заготовок для здобного пісочно-відсадного, бісквітно-збивного та білково-збивного печива здійснюється на відсаджувальних машинах або ручним способом.

Підсистема В – процес термообробки. Критерій оптимізації підсистеми – вологість печива.

Типовим обладнанням для теплообробки цукрового, затяжного, здобного пісочно - виїмного печива є тунельні печі безперервної дії, які обігріваються газом або працюють на твердому чи рідкому паливі, а також електропечі, але для деяких видів здобного печива використовують ротаційні печі. Термообробку тіста для цукрового, затяжного та здобного печива слід розглядати як комбінований процес випікання-сушіння. З теплофізичної точки зору це гігротермічний процес, який характеризується перенесенням теплоти і видаленням вологи. При термообробці заготовок спостерігаються три періоди. У першому і другому періодах відбувається процес випікання, в третьому періоді - процес сушіння. Завдяки низькій теплопровідності тістових заготовок, поверхневі і центральні шари прогріваються нерівномірно, і це приводить до появи градієнту термовологопровідності, в результаті чого волога під кірковим шаром переміщується у центральні шари. Для того, щоб послабити явище термовологопровідності і затримати появу кірки на поверхні заготовки, температуру в першій зоні нагрівання пекарної камери слід підтримувати для цукрового печива порівняно низькою (не вище 170°С). В другій зоні температуру в пекарній камері треба підняти до 320-350°С, тому що в цьому періоді у заготовках інтенсивно відбуваються ендотермічні процеси, пов'язані з денатурацією білка, клейстеризацією крохмалю, розкладом хімічних розпушувачів, ростом заготовки. До кінця другого періоду температурний градієнт і градієнт вологовмісту вирівнюються за величиною, і переміщення вологи до центру заготовки під дією градієнту термовологопровідності не відбувається. До кінця третього періоду всі ендотермічні процеси у заготовці закінчуються і тепло витрачається тільки на випаровування вологи. Щоб не викликати перегрівання заготовок температуру середовища пекарної камери в третій зоні знижують до 220-250°С. Тривалість комбінованого процесу випікання-сушіння цукрового печива 2,5-5 хвилин в залежності від рецептури, маси заготовок і типу печі. Оптимальний режим випікання-сушіння затяжного печива трохи відрізняється необхідністю більш м'якого температурного режиму і передбаченням зволоження парою в першій зоні обігріву. У І зоні процес випікання повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі середовища пекарної камери (не вище 160°С), що сприяє протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів.. Висока відносна вологість середовища пекарної камери, що досягається штучним зволоженням, інтенсифікує прогрівання тіста. Невисока температура у поєднанні з' високою відносною вологістю виключає можливість утворення кірки на поверхні виробів у першому періоді. Це сприяє підніманню виробів, і отже, утворенню пористої структури. У II зоні температура поступово збільшується до 250-300°С. У другому періоді продовжуються і в основному закінчуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, які пов'язані з денатурацією і коагуляцією білка, частковою клейстеризацією крохмалю і розкладом хімічних розпушувачів. Третій період - період сушіння, характеризується постійною температурою, зниженою до 220-200°С. В цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням кірки на поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи. Тривалість процесу випікання-сушіння печива 4-5 хв. До кінця процесу випікання-сушіння температура поверхні досягає 150-160°С, в центральних шарах 102-І03°С. Після випікання-сушіння печиво подається на охолодження. Випікання-сушіння здобного пісочно-виїмного печива проводять при температурі середовища пекарної камери 190-230°С протягом 3-6 хв. в залежності від сорту виробів. Після випікання-сушіння печиво охолоджують до затвердіння. Випікання-сушіння здобного пісочно-відсадного печива проводять при температурі середовища пекарної камери 200-250°С протягом 8-15 хв. В залежності від сорту виробів. Після випікання-сушіння печиво охолоджують до затвердіння.

 

Питання для самоперевірки:

1.Які основні фактори впливають на процес тістоутворення?

2. Яка роль сировинних інгредієнтів при приготуванні тістових мас?

3. Особливості формування заготовок печива?

4. Особливості процес термооброблення печива?

 

Література:

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 329 – 331, 362 – 369.

2. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Пищевая пром-сть.-1998.-с. 339 – 349.

3. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 475 – 487.

 


ТЕМА ЛЕКЦІЇ “ТЕХНОЛОГІЯ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА, ГАЛЕТ ТА КРЕКЕРІВ”

План лекції

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.