Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами

Всі борошняні кондитерські вироби згідно з тепломасообмінними процесами, які відбуваються при їх термообробці, можна розділити на дві групи: вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом випікання (кекси, пряники, бісквітний напівфабрикат); вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого процесу випікання - сушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети, крекери, пісочний, білково-збивний, шарований напівфабрикати для тортів і тістечок, вафлі).

Характерною особливістю процесу випікання є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту термовологопровідності переміщується з поверхневих шарів до центральних шарів, тому вологість м’якушка готового гарячого виробу на 1-2% вища вологості тіста.

Характерною особливістю комбінованого процесу випікання-сушіння є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих шарів. Волога зони випарювання прагне досягти рівноважної вологості.

ПИТАННЯ

1. Які існують групи борошняних кондитерських виробів? Надати основні характеристики кожної із груп.

2. Яка основна сировина використовується при виробництві БКВ?

3. Надати класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями.

4. Які основні процеси відбуваються при випіканні та випіканні-сушінні? Надати класифікацію БКВ згідно з тепломасообмінними процесами.

Література:

1. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -с. 467 – 487.

2. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.: Пищевая пром-сть.-1998.-с. 210 – 214.

3. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.24 - 26

ТЕМА ЛЕКЦІЇ “РОЗГЯД ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРОВОГО ТА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧИВА, ЯК ВЕЛИКОЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ”

План лекції

Технологічна схема виробництва цукрового та затяжного печива

Розгляд процесу виробництво цукрового печива як великої системи

3.Аналіз підсистеми підготовки сипкої сировини.

4.Аналіз підсистеми приготування емульсії

5.Теоретичні основи процесу утворення емульсії

Технологічна схема виробництва цукрового, затяжного печива

Технологічна схема виробництва складається з таких основних стадій: підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва; приготування емульсії; замішування тіста; вилежування та прокатування тіста для затяжного печива; формування тістових заготовок; випікання – сушіння; охолодження; загортання та пакування (рис.1 ).В залежності від обладнання технологічний процес може бути організованим як безперервне виробництво на поточно-механізованих лініях і як періодичне виробництво.

Виробництво цукрового та затяжного печива складний, багатофакторний процес, який слід розглядати як велику централізовану систему. З метою систематизації всіх факторів, які впливають на технологічний процес і вибору показників, що будуть характеризувати ефективність функціонування системи розглядимо параметричні схеми процесів основних підсистем технологічной системи виробництва цукрового печива.

Рис.1.Технологічна схема виробництва цукрового, затяжного печива

Поиск по сайту: