Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Управління якістю у ресторанному господарстві



1.3.1. Загальні положення у сфері управління якістю. Комплексне управління якістю продукції. Проблеми якості продукції на сучасному етапі соціально-економічного розвитку країни. Основні поняття та категорії в галузі управління якістю. Технічні, організаційні, економічні та суб’єктивні фактори, що формують якість. Системи управління якістю та їх складові [1, 4, 11].

1.3.2. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції. Міжнародні стандарти з управління якістю продукції. Досвід управління якістю в різних країнах світу [3, 6, 9].

1.3.3. Управління якістю продукції ресторанного господарства на різних рівнях. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства. Управління якістю продукції ресторанного господарства на рівні підприємства. Сертифікація та якість продукції ресторанного господарства за сучасних умов господарювання. Захист прав споживачів та його вплив на якість продукції ресторанного господарства [2, 5, 7].

1.3.4. Контроль якості продукції ресторанного господарства. Організаційна струк­тура контролю якості продукції ресторанного господарства. Види кон­тролю якості у закладах ресторанного господарства. Організація вхідного та операційного контролю на підприємствах харчування. Контроль якості готової продукції [4, 6, 7].

1.3.5. Організація лабораторного контролю якості продукції ресторанного господарства. Територіально-галузева лабораторія, санітарно-технологічна лабораторія, координаційний технологічний центр, виробнича санітарно-технологічна харчова лабораторія, санітарно-бактеріологічний контроль. Завдання технологічних санітарно-харчових лабораторій. Організація роботи та функції галу­зевих харчових лабораторій. Методи контролю, що мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної конкурентоспроможної продукції, безпечної для здоров'я споживачів. Лабораторна документація [4, 6, 7].

1.3.6. Методи контролю якості продукції ресторанного господарства. Методи дослідження - хімічні, фізичні, фізико-хімічні, технологічні, біологічні, біохімічні, арбітражні, екс­прес методи. Фальсифікація харчових продуктів. Органолептичний контроль (бракераж) [4, 6, 7].

1.3.7. Лабораторні дослідження якості продукції ресторанного господарства. Оцінка якості продукції ресторанного господарства: загальна проба, середня проба, підготовка проб. Документальний супровід відбору проб. Нормовані показники якості напівфабрикатів, перших та других страв, напоїв, солодких страв, борошняних кондитерських виробів [4, 6, 7, 10].

1.3.8. Фізико-хімічні методи, що використовують під час контролю якості напівфабрикатів та готової продукції. Загальна характеристика фізико-хімічних методів. Прилади лабораторного контролю якості напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства. Визначення сухих речовин та масової частки вологи. Визначення вмісту білків, жирів, цукрів, крохмалю, спирту, кухонної солі, вмісту вітаміну С, хліба в котлетній масі тощо. Визначення загальної (титрованої) та активної кислотності, лужності напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства [4, 6, 7, 8].


Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту

2.1. Технологія продукції ресторанного господарства:

 

1. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.

2. Поняття якості кулінарної продукції.

3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.

4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.

5. Етапи, стадії технологічного процесу, їх мета та завдання. Основні технологічні поняття та визначення.

6. Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення
харчових продуктів.

7. Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування,
характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва
кулінарної продукції.

8. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.

9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.

10. Значення овочів, плодів та грибів у харчуванні, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння овочів, плодів та грибів, їх призначення.

11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.

12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.

13. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння круп, бобових та макаронних виробів. Етапи механічного
кулінарного обробляння.

14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів.

15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини в технологіях кулінарної продукції ресторанного господарства.

16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.

17. Норми відходів та втрат при механічному кулінарному оброблянні овочів.

18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з відварених, тушкованих, запечених, смажених овочів, їх технологічне призначення.

19. Асортимент і характеристика овочевих напівфабрикатів.

20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють технологію їх окремих груп.

21. Характеристика технологічних процесів кулінарного
обробляння та використання макаронних виробів.

22. Асортимент і класифікація універсальної продукції. Напрями
технологічного використання.

23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація. Визначення
ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.

24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення.

25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Науково-практичне обґрунтування процесів, які впливають на структуроутворення соусів, їх кулінарне застосування.

26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння м'яса.

27. Наукове обгрунтування виробництва, асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

28. Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.

29. Технологічні властивості та особливості обробляння пернатої дичини. Способи заправлення птиці.

30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва
напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.

31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв із субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.

32. Особливості технологічного процесу виробництва бульйонів, класифікація, асортимент, призначення.

33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів із м'яса яловичини.

34. Асортимент великошматкових напівфабрикатів з яловичини, наукове обґрунтування технології їхнього застосування.

35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини.

36. Характеристика способів теплового кулінарного обробляння продукції з м'яса яловичини, свинини, баранини.

37. Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини.

38. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини.

39. Асортимент і технологія напівфабрикатів з січеної маси. Науково-практичне обґрунтування технологій та використання.

40. Загальні вимоги до оформлення і подання страв і кулінарних виробів з м'яса.

41. Основні ознаки та принципи підбору соусів та гарнірів до страв з м'яса.

42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей
субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.

43. Управління технологічними процесами виробництва соусів,
апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його
усунення.

44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними
ознаками.

45. Характеристика схем технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риб із кістковим хребтом. Асортимент напівфабрикатів.

46.Особливості технологій механічного обробляння риб з хрящовим хребтом. Асортимент напівфабрикатів.

47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення.

48. Формування асортименту страв із риб з кістковим хребтом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.

49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного оброблення риби з кістковим хребтом. Кулінарне використання напівфабрикатів.

50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок, їх відмінні ознаки.

51. Особливості технології виробництва салатів, вінегретів.

52.Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.

53. Виробництво та використання масляних сумішей.

54. Технологічні особливості виробництва гарячих закусок.

55. Технологічні особливості виробництва бенкетних холодних страв і закусок.

56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини.

57. Загальна схема технологічного процесу виробництва заправних супів, формування технологічних властивостей і показників якості.

58. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних,
овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів-
мусів, холодних та ін.).

59. Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.

60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.

61. Характеристика сировини, використання стабілізаторів,
піноутворюючих та драглеутворюючих речовин.

62. Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.

63. Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за
групами, їхнє обґрунтування.

64. Десертна продукція промислового виробництва, її використання.

65. Правила оформлення та подавання солодких страв та десертної
продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

66. Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.

67. Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних
процесів виробництва напоїв.

68. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за
сукупними ознаками, особливості асортименту.

69. Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.

70. Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, їх призначення, особливості приготування та подавання.

71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.

72. Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.

73. Технологія дріжджового тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.

74. Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листкового тіста. Види браку та способи їхнього усунення.

75. Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.

76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виготовлення готової кулінарної продукції з різних видів тіста.

77. Особливості технологій заварного тіста, механізм формування тіста, технологічне призначення.

78. Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів. Особливості технології.

79. Технологічні особливості виробництва кремів.

80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.

81. Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.

82. Технологічні принципи формування й розробки меню.

83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.

 

2.2. Устаткування в ресторанному господарстві:

 

1. Наведіть класифікацію устаткування закладів ресторанного господарства. Назвіть основні складові частини механічного устаткування та їх призначення.

2. Опишіть будову технологічної машини. Наведіть характеристику передавальних механізмів.

3. Охарактеризуйте основні складові частини технологічної машини.Опишіть конструктивні вимоги до технологічних машин.

4. Поясніть поняття "надійність" і "довговічність" технологічної машини. Охарактеризуйте матеріали, з яких виготовляють деталі машин.

5. Опишіть види продуктивності технологічних машин. Наведіть розрахунок теоретичної продуктивності для машин періодичної дії.

6. Опишіть основні техніко-економічні показники роботи устаткування. Поясніть, що таке коефіцієнт використання обладнання та як він розраховується.

7. Назвіть основні техніко-економічні показники роботи устаткування. Опишіть поняття "технічна" та "експлуатаційна" продуктивність.

8. Надайте характеристику універсальним кухонним машинам. Опишіть будову універсального привода.

9. Охарактеризуйте робочі органи просіювачів. Опишіть будову та принцип роботи просіювачів вібраційного типу.

10. Наведіть класифікацію просіювачів. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання з обертовим ситом МПП-ІІ.

11. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею МПМ-800.

12. Надайте характеристику способам чищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.

13. Охарактеризуйте види робочих органів очищувального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин періодичної дії для чищення картоплі.

14. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії.

15. Наведіть класифікацію очищувального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.

16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи механізму для подрібнення МИ.

17. Надайте характеристику процесу подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовими робочими органами.

18. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави.

19. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи машини МИВП для тонкого подрібнення варених продуктів.

20. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть принцип роботи машини для приготування картопляного пюре МКП-60.

21. Наведіть класифікацію та опишіть будову і принцип роботи посудомийних машин.

22. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію обладнання для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.

23. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будова та принцип роботи збивальних машин різних конструкцій.

24. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини МВ-35М.

25. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини МВ-60.

26. Надайте порівняльну характеристику машин для збивання МВ-35М та МВ-60.

27. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію, будову та принцип роботи тістомісильних машин.

28. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.

29. Охарактеризуйте теплові апарати закладів ресторанного господарства за технологічним призначенням. Наведіть індексацію теплових апаратів.

30. Опишіть способи нагрівання харчових продуктів. Надайте порівняльну характеристику ІЧ та НВЧ способів нагрівання.

31. Наведіть класифікацію апаратів для варіння. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.

32. Надайте характеристику теплових апаратів за конструктивними особливостями (несекційні, секційні, модульні). Опишіть способи розміщення модульних теплових апаратів у цеху.

33. Надайте загальну характеристику апаратів для варіння. Наведіть індексацію стравоварильних котлів.

34. Охарактеризуйте електричні стравоварильні котли з безпосереднім обігрівом стінки робочої камери.

35. Охарактеризуйте електричні стравоварильні котли з непрямим обігрівом стінки варильної ємності. Опишіть принцип роботи подвійного запобіжного клапана.

36. Опишіть будову і принцип роботи парових стравоварильних котлів. Наведіть принцип роботи клапана-турбінки.

37. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів. Охарактеризуйте запобіжну та регулювальну арматуру котлів.

38. Охарактеризуйте основні способи смаження. Опишіть будову апаратів для смаження.

39. Опишіть способи смаження харчових продуктів. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.

40. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Опишіть будову жарильних та пекарських шаф.

41. Надайте класифікацію способів теплового оброблення харчових продуктів. Опишіть будову пароконвекційних шаф та їх призначення.

42. Охарактеризуйте поняття "теплоти" і "холоду". Опишіть принцип роботи компресійної холодильної машини.

43. Опишіть способи штучного охолодження. Надайте характеристику холодильним агентам.

44. Опишіть будову, принцип роботи та сферу застосування термоелектричних холодильних машини. Назвіть їх переваги та недоліки.

45. Охарактеризуйте основні елементи компресійної холодильної машини. Опишіть способи відтавання випарників.

46. Опишіть принцип роботи компресійної холодильної машини за допомогою діаграми стану робочого тіла в Т-S-координатах (зворотний цикл Карно).

47. Опишіть будову, принцип роботи і сферу застосування блочних холодильних машин (моноблоки, біблоки, спліт-системи).

48. Наведіть класифікацію торгового-технологічного холодильного обладнання. Опишіть будову та принцип роботи фризерів.

49. Надайте характеристику торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип отримання льоду в льодогенераторах з пульверизаційною системою.

50. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.

51. Надайте характеристику холодильному обладнанню для складських приміщень. Опишіть системи охолодження холодильних камер.

52. Наведіть класифікацію та будову холодильних камер. Опишіть вимоги до розміщення холодильних камер в закладах ресторанного господарства.

53. Опишіть способи охолодження холодильних камер. Наведіть будову та сферу застосування збірних холодильних камер.

54. Наведіть класифікацію холодильних камер. Наведіть порядок розрахунку площі холодильних камер та холодопродуктивсті холодильних агрегатів.

55. Охарактеризуйте холодильні агрегати. Опишіть вимоги до розміщення збірних холодильних камер в закладах ресторанного господарства.

56. Опишіть призначення та принцип роботи пристроїв для кондиціювання повітря. Наведіть правила експлуатації холодильного обладнання.

57. Охарактеризуйте способи отримання низьких температур, які використовуються в закладах ресторанного господарства. Надайте характеристику холодильному устаткуванню для барів.

58. Опишіть класифікацію та будову холодильних шаф. Наведіть порівняльну характеристику професійних холодильних шаф і побутових холодильників.

59. Наведіть характеристику льодогенераторів для ресторанного господарства. Опишіть критерії вибору та способи розміщення льодогенераторів на виробництві.

60. Охарактеризуйте процеси охолодження та заморожування харчових продуктів. Наведіть призначення, будову і принцип роботи апаратів швидкого охолодження та заморожування.

 

2.3. Управління якістю у ресторанному господарстві:

1. Сутність проблеми управління якістю на сучасному етапі розвитку.

2. Основні терміни, визначення в галузі управління якістю та забезпечення якості.

3. Фактори, що формують якість продукції закладів ресторанного господарства.

4. Структура системи якості, її документація.

5. Функції системи управління якістю продукції.

6. Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.

7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.

8. Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.

9. Система якості в стандартах ISO серії 9000.

10. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства.

11. Державний захист прав споживачів та його вплив на якість продукції.

12. Характеристика систем контролю якості.

13. Види контролю в закладах ресторанного господарства.

14. Організація вхідного контролю у закладах ресторанного господарства.

15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства.

16. Контроль якості готової продукції у закладах ресторанного господарства.

17. Порядок відбору середньої проби, зразків напівфабрикатів та готових виробів, підготовка їх до аналізу.

18. Структура галузевого контролю якості продукції ресторанного господарства.

19. Завдання та функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.

20. Методи визначення якості продукції ресторанного господарства.

21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.

22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.

23. Органолептичний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.

24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.

25. Соціологічний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.

26. Лабораторний контроль якості перших страв.

27. Лабораторний контроль якості других страв.

28. Визначення показників якості солодких страв та напоїв.

29. Визначення якості кондитерських виробів.

30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.

31. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.

32. Управління якістю продукції ресторанного господарства на виробництві.

33. Форми контролю якості продукції ресторанного господарства.

34. Бракераж напівфабрикатів та готової продукції. Порядок його проведення.

35. Оцінка якості м'ясних напівфабрикатів.

36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення недовкладення рецептурної кількості молока.

37. Методи визначення фальсифікації кулінарних виробів із січеної маси з додаванням хліба.

38. Фізико-хімічні та органолептичні показники якості фритюрного жиру та способи їх визначення.

39. Лабораторний контроль якості овочевих напівфабрикатів.

40. Методи визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладення сировини у виробництві других страв та гарнірів.

41. Контроль правильності проведення технологічного процесу.

42. Контроль доведення до готовності смажених м'ясних та рибних кулінарних виробів.

43. Контроль якості борошняних кондитерських виробів на вміст цукру.

44. Лабораторний контроль якості бульйонів та соусів.

45. Контроль напівфабрикатів з картоплі на вміст сірчистого ангідриду.

46. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості чаю. Способи фальсифікації чаю.

47. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави та какао. Способи фальсифікації цих напоїв.

48. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства.

49. Структура галузевого контролю якості продукції ресторанного господарства.

50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.


Список рекомендованої літератури




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.