Устаткування в ресторанному господарстві

1.2.1. Механічне обладнання.Загальні відомості про механічне обладнання. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Техніко-економічні показники роботи устаткування. Продуктивність технологічної машини – теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв’язок. [10]. Основні вимоги, що ставляться до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.

Універсальні кухонні машини. Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Класифікація змінних виконавчих механізмів та їх маркування. Будова та кінематичні схеми універсальних приводів, принцип їх роботи. Правила експлуатації універсальних кухонних машин [8].

Сортувально-калібрувальне обладнання. Сутність і технологічні вимоги, що ставляться до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів. Ефективність процесу просіювання. Класифікація, будова і принцип роботи просіювачів [8].

Очищувальне обладнання. Основні способи чищення. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної та безперервної дії [8, 10]. Правила експлуатації картоплеочисних машин. Будова, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски [8, 10].

Подрібнювальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення. Сфера використання, будова та принцип роботи машин для подрібнення [8, 10].

Різальне обладнання.Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзаючого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим. Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, що ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням. Класифікація машин для подрібнення м’ясних і рибних продуктів. Будова та принцип роботи машин для нарізання гастрономічних продуктів [2, 10].

Місильно-перемішувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до процесів перемішування, замішування, збивання, продуктів. Будова і принцип роботи тістомісильних і збивальних машин [8].

Дозувально-формувальне обладнання. Класифікація дозувально-формувального обладнання. Будова і принцип роботи машин для формування виробів з тіста, котлет. [8].

Мийне обладнання. Класифікація мийного обладнання. Класифікація, будова та принцип роботи машин для миття посуду. Правила експлуатації посудомийних машин [8, 10].

1.2.2. Теплове обладнання.Загальні відомості про теплове обладнання. Характеристика основних прийомів теплового оброблення продуктів. Класифікація способів нагрівання (поверхневий, об'ємний, комбінований). Класифікація та індексація теплових апаратів закладів ресторанного господарства. Основні складові частини теплових апараів. Модульні теплові лінії. [8, 10].

Устаткування для варіння. Характеристика процесу варіння. Класифікакія варильних апаратів закладів ресторанного господарства. Будова і принцип роботи стравоварильних котлів: електричних, парових, з прямим і непрямим нагріванням робочої камери. Спеціалізоване устаткування для варіння.

Жарильно-пекарське обладнання. Класифікація сковорід (електричні, газові, з прямим і непрямим нагріванням), будова і принцип роботи. Жарові шафи, пароконвекційні шафи. Апарати ІЧ-нагрівання. Апарати для двостороннього контактного смаження. Фритюрниці. [2, 8, 10].

Універсальні теплові апарати (плити). Типи плит. Вимоги до конструкцій плит, їх номенклатура. Характеристика теплотехнічних показників роботи плит. Особливості конструкцій плит із склокерамічною поверхнею та індукційних плит.

Водогрійне обладнання. Основні вимоги, що ставляться до кип’ятильників, їх класифікація і загальна характеристика. Принципові схеми кип’ятильників, що працюють на різних видах палива. Водонагрівачі, особливості їх конструкцій. Основні техніко-економічні показники роботи кип’ятильників і водонагрівачів. Регулювання теплових режимів і контроль рівня рідини в кип’ятильниках і водонагрівачах [10].

Допоміжне обладнання. Призначення та класифікація допоміжного обладнання. Обладнання для роздачі та самообслуговування: номенклатура, призначення та галузі застосування. Особливості конструкції мармітів, роздавальних та накопичувальних стояків, електротермостатів. Катеринг системи. Обладнання для шведських столів [8, 10].

1.2.3. Холодильне обладнання.Теоретичні основи штучного охолодження. Перспективи розвитку холодильної техніки у сфері виробництва. Фізичні основи отримання низьких температур. Холодильні агенти та холодоносії: теплофізичні, фізико-хімічні та фізіологічні властивості агентів [1, 3, 5, 6, 7, 9, 10].

Безмашинні засоби охолодження. Охолодження водяним льодом: безпосереднє охолодження водяним льодом, охолодження з використанням води і проміжного теплоносія. Льодосольове охолодження [1, 5, 9, 10].

Машинне охолодження. Принципова схема компресійної холодильної машини та призначення основних її частин. Класифікація компресорів. Основи будови, принцип дії. Класифікація теплообмінних апаратів. Основні фактори, які впливають на ефективність роботи теплообмінних апаратів [1, 5, 7, 9, 10].

Використання холоду у закладах ресторанного господарства та його апаратурне забезпечення. Класифікація холодильного обладнання. Стаціонарні холодильні камери. Збірні холодильні камери, холодильні шафи, вітрини, прилавки-вітрини. Спеціалізоване холодильне устаткування: апарати для охолодження соків, льодогенератори, фризери. Призначення, будова, правила експлуатації [1, 3, 6, 5, 9,10, 11].

1.2.4. Торгове обладнання.Немеханічне обладнання.Виробничі столи, стелажі, піддони, візки, виробничий інвентар.

Ваговимірювальне обладнання. Призначення ваговимірювального обладнання, його місце в технологічному процесі підприємств харчування. Класифікація і літерно-цифрова індексація. Будова і принцип дії. Порядок державного і відомчого нагляду і контролю за ваговимірювальним обладнанням [10].

Контрольно-касові апарати. Призначення контрольно-касових машин. Їх місце в організації роботи підприємств харчування. Використання контрольно-касових машин в єдиній системі обліку. Електронні контрольно-реєструючі касові машини, їх номенклатура [10].

Поиск по сайту: