Хранение и подготовка сырья к производству

Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов:

- прием и хранение сырья;

- подготовка сырья к пуску в производство;

- приготовление теста;

- разделка теста;

- выпечка и хранение выпеченных изделия;

- отправка изделий в торговую сеть.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Сахар - песок содержит 99,55 ... 99,75 % сахарозы, 0,14 ... 0,15 % влаги и незначительное количество несахаров — 0,05-0,65 %, а металлопримесей — не более З мг/кг.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Цвет должен быть белый с блеском. При растворении в воде-раствор должен быть прозрачным, без каких-либо механических или других посторонних примесей.

На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом. Сахар-песок хранят в таре (в мешках). Хранят в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром укладывают на поддоны (поз.15), находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен – не менее 0,5 м. Мешки укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками» или «пятириками» или «в клетку».

Сахар на производство подают в сухом и растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают с размером ячеек 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Для просеивания используется просеиватель Roller-68 (поз.16).

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003. Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие - более тёмный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.

Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерских изделия принята расчётная влажность муки 14,5%. Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна прев

Мука на предприятие поступает тарным способом (в мешках). Мешки открывают и мука по мукопроводу поступает в металлический силос (поз.13). В металлических силосах муку хранят при температуре 15-18 °С и относительной влажности воздуха 60-65% до 30 дней. Перед подачей в производство муку просеивают в просеивателе ПВГ-600М (поз.12) через металлические сита с ячейками размером не более 2,5мм, пропускают через магнитные уловители.

Крахмал ГОСТ 7697-82, поступающий в производство, должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных крапин на поверхности, влажности, зольности, кислотности. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13 %,зольность кукурузного крахмала высшего сорта должна быть не более 0,2 % ,а для первого сорта не более 0,4%.В крахмале не допускается хруст при разжевыыании и посторонний запах, не свойственный крахмалу. Крахмал кукурузный поступает на кондитерскую фабрику в мешках развесом от 25 до 75 кг. Его хранят в отапливаемых складах. Оптимальная температура хранения 15-18˚С. Добавляют крахмал при замесе теста в тестомесильную машину (поз.1)

Соль поваренная пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000. Поступает фасованной в мешки (поз. ), в пакеты. Хранение соли производят в закрытых складах при относительной влажности воздуха ниже 75 %. Поваренная соль прозрачна, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет, а находящиеся в ней примеси могут придать ей различный оттенок. Соль не должна иметь ни запахов, ни посторонних механических примесей, заметных глазу. Перед пуском в производство соль растворяют в воде (поз.8), получают солевой раствор.

Углеамонийную соль ГОСТ 18916 – 73 предварительно перед использованием смешивают с мукой или растворяют в воде. Вводят разрыхлитель в конце замеса

Инвертный сироп содержит редуцирующие вещества, которые повышают гигроскопичность изделий. Добавляют инвертный сироп во время замеса теста.

Яйца и яйцепродукты ГОСТ30363-1996 при производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный поро-

шок, мороженые яичные желток и белок.

Яйца перед пуском в производство обрабатываются в четырёх секционной ванне (поз 9). В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40-45°С в течение 5-7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ым раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ым раствором гидрокарбоната натрия, а в четвёртой секции - производят ополаскивание в чистой воде при температуре не ниже 50°С. Замена растворов должна производится в моечных в

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах в специальные чаши (поз.10).

Яичная масса хранится при температуре 6°С. Перед пуском в производство яичную массу процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3мм. Сухой яичный порошок должен быть перемешан с водой и процежен через сито с диаметром ячеек не более 2,5мм.

Упакованные в ящики или коробки яйца хранятся при температуре от -1 до + 20°С и относительной влажности воздуха 85-88 % в течение не более 30 суток.

Яйцепродукты замороженные хранятся при минусовой температуре (-6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают тёплой водой, а затем размораживают в ванных с температурой не выше 46°С. Повторное замораживание запрещено.

Маргарин ГОСТ 240 - 85 хранят в охлаждаемом помещении при температуре не выше 10ºС. Применяют в производстве в растопленном виде. После распаковывания маргарин осматривают и зачищают поверхность.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре 0 - 6ºС не более 36 ч. Вводят при замесе теста. Молоко влияет на вкусовые свойства изделий., а так же повышает пластичность теста.

Ванильную пудру ГОСТ 16599 – 71 используют в виде водной суспензии. На предприятии хранятся в заводских упаковках. Пересыпание и перемешивание в другую посуду не допускается.

Органолептические оценки качества сырья

Мука пшеничная высшего сорта.Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах и вкус) и физико-химическими(влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показатели. Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не принадлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится. Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. В образовании аромата и вкуса свежей муки принима

ют участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Цвет в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определе

Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки. Крупность помола имеет большое значение для пшеничной муки.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Соль поваренная поступает фасованной в мешки, в пакеты. Хранение соли производят в закрытых складах при относительной влажности воздуха ниже 75 %. Поваренная соль прозрачна, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет, а находящиеся в ней примеси могут придать ей различный оттенок. Соль не должна иметь ни запахов , ни посторонних механических примесей, заметных глазу. Перед пуском в производство соль

растворяют в воде, получают солевой раствор.

Во время прохождения практики на данном рабочем месте подготавливала соль к производству. Помещала соль в растворитель, предварительно ее просеяв.

Сахар.К органолептическим показателям сахара-песка предъявляют следующие требования: цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Различия в качестве сахара достаточно

хорошо устанавливаются путем органолептического анализа, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности сахара-песка органолептически определяется по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести сахара, образованию комков из слипшихся кристаллов. При отклонении этих показателей от требования стандарта прибегают к лабораторному анализу сахара, прежде всего определению его влажности и цветности. Определить содержание сахарозы с точностью, достаточной для установления качества сахара, весьма сложно. Недопустима ошибка в анализе даже на 0,1%. При определении сахарозы поляриметрическим методом, помимо точности выполнения анализа, на получаемый результат влияет присутствие других оптически активных веществ.

Крахмал кукурузный. После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.

Запах. Небольшое количество крахмала берут в ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, приливают воду температурой 50ºС, через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих кислот, в основном эфирных масел. Посторонние запахи могут появиться в результате порчи крахмала (молочно-кислом, масляно-кислом брожении) либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал(10г) размешивают в холодной воде(40мл) в крахмальное молоко и затем это молоко при непрерывном перемешивании вливают в кипящую воду(150мл), доводят смесь до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

Также определяют количество крапин. Крапины – темные включения, обусловленные

наличием мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. чем ниже сорт, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпают на ровную поверхность, разравнивают и сверху придавливают стеклянной пластиной, вырезанной с разбивкой на клетки пощадью1см² каждая. И считают на крахмал на одной и клеток, затем крахмал перемешивают и проводят подсчет заново, считают не менее 5 раз.

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при температуре 130ºС в

течении 45 минут (метод высушивания до постоянной массы).

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску крахмала в 20г переносят в коническую колбу, приливают туда 100мл дистиллированной воды, прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором КОН до ярко-розовой окраски, неисчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования прибавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа, соответствует более низкому сорту, то этот сорт и уста-

навливается. Например, если по всем показателям крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение, что крахмал первого сорта.

Приготовление теста.

Замес теста осуществляется в взбивальной машине ВМ-60 (SIGMA ITALY) (поз.1). Сбивают маргарин с сахаром-песком в течение 10-15 мин. Добавляют меланж, инвертный сироп и сбивают еще 3 мин. Затем добавляют остальные компоненты (мука, крахмал, молоко, ванилин, соль, сода питьевая, углеаммонийная соль, эссенция) и и с каждым видом сырья сбивают 1 – 4 мин. В конце сбивания тесто должно приобрести жидкую сметанообразную консистенцию, оно должно быть равномерно перемешанным и не затянутым. Влажность теста 22%.

Разделка теста

Разделка теста осуществляется в формующей машине (поз.3). Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валами через отверстия матрицы на транспортерную ленту. Для исключения прилипания изделий лента смазывается маслом или подпыливается мукой. После формования изделия укладывают на листы по 40 шт и ставят в контейнер (поз.4.1).

Выпечка

Выпечка осуществляется в газовой печи Roller (Италия) (поз.5). Контейнер с листами помещают в печь. Выпекают при температуре 210 – 220ºС в течение 10 – 12 мин.

Поиск по сайту: