Овощные закусочні консерви є готові страви підвищеного попиту, які з суміші обсмажених в олії і бланшированных овочів і які характеризуються високої питательностью та добрими смаковими якостями. Обеденные консерви за складом — це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених чи пассированных овочів в тварин і звинувачують рослинних жирах з додаванням томатної пасти, солі, цукру й прянощів.
Консервированные напівфабрикати є переважно заправними і гарнирными консервами, які у системі комунального харчування на приготування перші місця і других обідніх страв, салатів і соусів. Виробляють в осінньо-зимовий період, коли спадає напруженість літнього сезону.
Випуск обідніх консервів і напівфабрикатів значно полегшує працю й різко скорочує час приготування їжі як і домашніх умовах, і у системі комунального харчування, забезпечує ритмічність роботи консервних заводів і підвищує ефективність використання технологічного устаткування.
Часник очищають від шийки і кореневої мочки, від шкірки, миють і сортують. Капусту очищають від покривних листя і высверливают кочерыги. Баклажани і кабачки, консервируемые гуртками, розрізають на гуртки завтовшки 15...20 мм. За виробництва ікри кабачки нарізають на гуртки завтовшки 15...20 мм, баклажани — 40...50 мм, патисони- на частини той самий товщини, подрібнюють на дробилках на шматочки розміром 8...12 мм. Овочі ріжуть кубиками розміром 10...25 мм, перець- смужками до 25 мм, томати — часточками.
Корнеплоды для фаршу нарізають стружкою («локшина») з гранями розміром 5...7 мм довжиною 30...40 мм, пластинами, кубиками чи стовпчиками. Овощерезки обладнують магнітним уловителем металевих домішок.
Нарезанные стружкою корені пропускають через встряхивающее сито з отворами діаметром 3...4 мм відділення малих шматочків, які обсмажують окремо в печах з густими сетчатыми кошиками ( з отворами діаметром 1 ...1,5 мм) й використовують на приготування ікри чи додають до фаршу.
Лук ріжуть гуртками завтовшки 3...5 мм на шинковальных машинах з серповидными дисковими ножами. Часник і зелень подрібнюють на волчке з діаметром отворів решіток 5 мм. Лук діаметром до 35 мм дрібні корені (до 60 мм довжиною) обсмажують загалом вигляді.
Перец бланшируют в бланшираторах пором 1...2 хв, капусту — пором чи воді 3...4 хв щоб надати плодам і листям еластичності при фаршировании і укладанні. При виготовленні ікри кабачки, баклажани і огірки (для ікри кубанський) піддають развариванию пором, а цибулю вміщують у киплячу воду п'ять... 15 хв з метою розм'якання сировини перед протиранием. Бланширование овочів істотно знижує у яких зміст нітратів.
Отсортированный рис бланшируют в киплячою воді до збільшення маси 2 разу.
Баклажани, кабачки, корені, цибуля й огірки обсмажують в олії за нормальної температури 130...140° З. Через війну обжарки овочі набувають приємні смак і запах, зовнішній вигляд, збільшується їх калорійність.
Після обжарки овочі, фасуемые вручну, щоб уникнути опіків слід остудити до 30...40 З. Овочі, подвергаемые подрібненню і направлені на подальшому розробки ікри, не охолоджують. Охолодження можна здійснити надворі в протвинях, встановлених на етажерках, з допомогою спрямованого повітряного потоку на своєму шляху кошиків з продуктом на конвеєрі, соціальній та вакуум-охладителях.
Ікра овочева. Икру виробляють трьома способами, различающимися між собою переважно підготовкою основної сировини — кабачків, патиссонов, баклажанів, буряків та цибулі. Традиційний спосіб передбачає виробництво ікри з обсмажених овочів до видимої ужарки (в %): кабачків (патиссонов) 35...40, баклажанів 30...32, буряків 28...32.
Обжаренное основна сировина, і навіть моркву, білі коріння та цибулю після стекания олії із поверхні подрібнюють на протирочной машині з діаметром отворів сита 3 мм чи волчке з цими двома гратами: перша з діаметром отворів 10 мм, друга —- 3,5 мм.
Кабачки, обсмажені з плодоножкой, пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сита останнього ступеня 1,2 мм. Измельченную овочеву масу старанно перемішують з рецептури з томатної пастою, сіллю, цукром, прянощами, яблучним пюре і зеленню, підігріваючи її до повного розчинення цукру, солі і рівномірного розподілу компонентів.
За другим (комбінованому) способу кабачки (патисони) обсмажують до 25 % видимої вологи, подрібнюють і уварюють в вакуум-аппарате при остаточном тиску 12...19 кПа до масової частки сухих речовин 9,5 ±0,5 %, попередньо завантажуючи в апарат прокаленное олію. Після уваривания додають подрібнені обсмажені корені, цибулю, сіль, цукор, прянощі, томат-пасту і зелень.
По третьому способу нарізані на гуртки кабачки і баклажани обробляють гострим пором 10...15 хв, цибулю розварюють загалом вигляді у киплячій воді 3...5 хв. Потім кабачки протирають, а цибуля й баклажани подрібнюють на волчке. Протертую кабачковую масу далі уварюють і змішують з іншими компонентами. Измельченную масу з баклажанів і цибулі не уварюють, а відразу передають на змішування.
З кабачків (патиссонов) і баклажанів виробляють ікру кубанську, куди додають до 30 % уваренной чи обсмаженою огіркової маси. Випуск ікри з уваренных овочів стає більше, завдяки меншою складності технологічного процесу з порівнянню з традиційною обжаркой основної сировини і виробництва готового продукту, більшою мірою задовольняючого вимогам дієтичного харчування.
При виробленні ікри кабачкової витаминизированной з метою підвищення харчової цінності в овочеву масу, підготовлену будьяким зі трьох способів, перед фасуванням вносять аскорбінову кислоту в дозі 0,1 %. Змішавши і підігріву до 83 ±2 °З ікру перекачують насосом в наповнювачі для фасования в скляну чи металеву тару місткістю трохи більше 0,65 дм3, укупоривают і стерилізують при 120 °З.
Овочі різані в томатному соусі. Консервы цієї групи виготовляються з овочів, нарізаних гуртками, з овочевим фаршем чи ні нього, і нарізаних шматочками різної форми як овочевий суміші в томатному соусі.
Технологічні операції з підготовці сировини таку ж, як і за виробленні ікри овочевий.
У рецептуру фаршу овочів входить 76 % обсмаженою моркви, 8 % білих коренів, 11 % цибулі, 3 % свіжої зелені і трьох % солі. Якщо фарше частина овочів замінюється рисом (до 48 %), частка коренеплодів скорочується до 10 % і водночас вводиться прокаленное олію.
До складу овочевих сумішей входять свіжі, обсмажені і пассерованные кабачки, баклажани і перець, які змішуються з обсмаженою морквою, цибулею, білими корінням, свіжими томатами, зеленню, томатної пастою, сіллю і цукром. Змішування фаршу і сумішей відповідно до рецептурою проводять у фаршесмесителях чи дежах.
У рецептуру соусу входять томатна маса, цукор, сіль, гіркий і запашний перець. Томатний соус для овочів без фаршу, ще, містить обсмажений цибуля й зелень. У соус для фаршированих перцю, томатів і голубців, і навіть окремих видів сплавів різаних овочів додають борошно. Соус варять в двухстенных казанах із нержавіючої сталі.
У казан завантажують томатну пасту, розбавляючи її за необхідності водою, доводять до кипіння, додають попередньо просеянные і змішані разом цукор, сіль, борошно і кип'ятять 10 хв при перемішуванні. Пряности вносять наприкінці варіння. Масова частка сухих речовин, у соусі залежно від виду консервів становить 15,6...20 %.
При укладанні овочів в скляні чи металеві банки місткістю трохи більше 0,65 дм3 необхідно дотримуватися співвідношення окремих компонентів і черговість їх фасования. Для овочів, нарізаних гуртками, з фаршем в томатному соусі спочатку дозується перша порція томатного соусу, потім вкладаються обсмажені гуртки майже половину банки, потім фасується фарш і знову гуртки догори, які заливаються другий порцією томатного соусу.
Порядок фасования овочевих сумішей типу Перец різаний з овочевим фаршем в томатному соусі» наступний: спочатку дозується прокаленное олію, потім — третина порції томатного соусу, овочева суміш й інша порція (70 %) томатного соусу. Банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують при 120° З.
Приготування заправки. Заправку готують для борщів, щей, свекольника і розсольнику, і навіть мясо-овощных сумішей під час виробництва других страв. До складу заправки входять моркву, білі коріння, цибуля й томатна паста. Підготовлені овочі пассеруют в тонкому (4...5 див) шарі жиру, нагрітому до 130...140 °З. Тривалість пассерования встановлюється виходячи з досвідчених обжарок, проведених до втрати маси 11...15 % при впитываемости олії 5...8 %.
До пассерованным овочам додають борошно, цукор, томат-пасту, пюре з солодкого червоного перцю і прянощі, добре перемішують компоненти та гарячу заправку передають на змішування. За виробництва супів, щей, борщів, рассольников до пассерованной моркви додають лише томат-пасту, інші ж компоненти вносять у змішувач.
Борошно попередньо подсушивают при 110 °З, щоб негайно усунути специфічний смак і запах, і піддають магнітної - сепарації. Жир і цукор покращують смак продукту, підвищують його калорійність. Жир поглинає ефірні олії коренів та цибулі, сприяти їхньому збереженню; корені, цибуля й прянощі зумовлюють аромат та смак консервів, підвищують їх засвоюваність. Борошно робить продукт нижчим і густим. Томат-паста надає продукту гарний колір і добрий смак, підвищило б його витаминозность. Пюре червоної перцю збагачує консерви каротином і аскорбінової кислотою. При виготовленні овочевих супів і солянки заправки не готують.
Приготування бульйонів. Для вироблення різних супів готують курячий, мясокостный і кістковий бульйони. Варят бульйони в двустенных казанах протягом 2...4 год. Заради покращання смаку за 15...20 хв остаточно варіння до нього додають моркву, білі коріння, цибуля й лавровий лист. Після варіння бульйон фільтрують.
Приготування суміші. Змішування складових частин обідніх консервів ввозяться смесителях з підігрівом, куди подаються заправка, підготовлені овочі й інші компоненти. Суміш підігрівають до 70...75 °З при постійному перемішуванні, не допускаючи деформації овочів, і скеровують на фасування. Якщо пассерование овочів проводилося в паромасляных печах, то відсутня частина жиру з рецептури додається в змішувач. Для окремих видів консервованих супів, капустняка запорізького, овочів з грибами та інших. передбачається суворо певний порядок надходження компонентів на змішування.
Фасовка, упаковка, стерилізація. Перші обідні страви фасують в скляні і металеві банки місткістю до 1 дм3, а системи комунального харчування — у велику тару місткістю до 3 дм3. Консервированные супи й ті обідні страви випускають лише у дрібної тарі (до 1 дм3). Обеденные консерви фасують за такою схемою: на дно попередньо підготовленої тари вкладають лавровий лист, м'ясо, якщо вони входить у рецептуру, та був дозируют на автоматичних наполнителях гарячу суміш. Порядок фасування супів той самий, тільки після заповнення тари сумішшю слід заливання бульйону чи овочевого відвару. Для збагачення консервів вітамінами в банку перед фасовкой вносять аскорбінову кислоту у вигляді пігулки чи порошку в дозі 0,17 %, а ?-каротин — як розчину в олії в дозі 0,005 % до масі продукту.
Наповнені банки укупоривают і стерилізують при 120 °З. Обеденные консерви у великій тарі доцільно стерилізувати в апаратах з обертанням банок, що дозволяє скоротити режим, пом'якшити теплову обробку та зберегти вітамін З, втрати якого за стерилізації досягають 40 %.
Для системи комунального харчування виробляють готові напівфабрикати у великій тарі, використовувані як заправок для перших обідніх страв, гарниров до м'ясним, рибним та інших харчем, соусів і салатів. Технологічні операції з підготовці сировини, пассерованию, змішуванню і стерилізації проводяться як і, як і за виробництві обідніх консервів, виділені на роздрібної торгівлі.
Гарнирные консерви. Ці види консервів виготовляються з свіжій і квашеною капусти, пассерованной моркви, цибулі і "білих коренів, цукру, солі, томатної пасти і прянощів. Їх випускають наступного асортименті: «Капуста свіжа тушкована для гарніру», «Капуста квашена тушкована», «Маринад овочевий з томатом», «Овощная закуска з томатом», «Морква пассерованная з томатом» та інших.
Якщо використовують свіжу капусту, що його шинкуют і бланшируют в киплячою воді, а квашену капусту відділяють від розсолу і завантажують в змішувач, куди додають пассерованные корені, цибуля й інші компоненти і підігрівають до 75...80 °З. Для приготування «Маринада овочевого з томатом» в суміш вносять окремо приготовлену маринадную заливання. Для приготування «Моркови пассерованной з томатом» моркву пассеруют в свинячій пряженому жирі чи олії до 30...32 % видимої ужарки, за 5...10 хв остаточно обжарки додають 12 %-ное томатное пюре, змішують, фасують і стерилізують при 125 °З.
Салати овочеві. Ці консерви є суміш свіжих чи быстрозамороженных, квашеных, солоних овочів і свіжих яблук з додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру, зелені і прянощів. Для приготування салатів використовують томати, капусту, моркву, цибулю, перець солодкий, зелений горошок, буряки, солоні і свіжі огірки та інших. Овочі і яблука сортують, миють, чистять, нарізають. Заморожені овочі попередньо размораживают, буряки, моркву, зелений горошок бланшируют, солоні огірки відділяють від розсолу і прянощів. Для деяких видів салатів капусту й цибуля маринують.
Підготовлені овочі й яблука піддають сухому послові, змішують з іншими компонентами, фасують в скляну чи бляшану лаковану тару, укупоривают і стерилізують в автоклавах при 105 і 116 °З протягом 40...60 хв.
Соусные пасти. Ці консерви готують з пассерованных на жирі моркви, білих коренів, цибулі, страждання і томата-пасты з додаванням цукру, солі, гірчиці, глютамината натрію, пюре червоної солодкого перцю і соусу «Південний». Пассерованные овочі пропускають через дзига, та був через протирочную машину з діаметром отворів сит 1,2...1,5 мм.
Протертые овочі змішують з іншими компонентами, підігрівають до70 °З при перемішуванні, фасують в скляну тару I — 82-2000 і бляшані банки № 13 і 14. Стерилизацию проводять при 100 °З.