Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Овощные закусочні і обідні консерви, консервируемые напівфабрикати



Овощные закусочні консерви є готові страви підвищеного попиту, які з суміші обсмажених в олії і бланшированных овочів і які характеризуються високої питательностью та добрими смаковими якостями. Обеденные консерви за складом — це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених чи пассированных овочів в тварин і звинувачують рослинних жирах з додаванням томатної пасти, солі, цукру й прянощів.

Консервированные напівфабрикати є переважно заправними і гарнирными консервами, які у системі комунального харчування на приготування перші місця і других обідніх страв, салатів і соусів. Виробляють в осінньо-зимовий період, коли спадає напруженість літнього сезону.

Випуск обідніх консервів і напівфабрикатів значно полегшує працю й різко скорочує час приготування їжі як і домашніх умовах, і у системі комунального харчування, забезпечує ритмічність роботи консервних заводів і підвищує ефективність використання технологічного устаткування.

Часник очищають від шийки і кореневої мочки, від шкірки, миють і сортують. Капусту очищають від покривних листя і высверливают кочерыги. Баклажани і кабачки, консервируемые гуртками, розрізають на гуртки завтовшки 15...20 мм. За виробництва ікри кабачки нарізають на гуртки завтовшки 15...20 мм, баклажани — 40...50 мм, патисони- на частини той самий товщини, подрібнюють на дробилках на шматочки розміром 8...12 мм. Овочі ріжуть кубиками розміром 10...25 мм, перець- смужками до 25 мм, томати — часточками.

Корнеплоды для фаршу нарізають стружкою («локшина») з гранями розміром 5...7 мм довжиною 30...40 мм, пластинами, кубиками чи стовпчиками. Овощерезки обладнують магнітним уловителем металевих домішок.

Нарезанные стружкою корені пропускають через встряхивающее сито з отворами діаметром 3...4 мм відділення малих шматочків, які обсмажують окремо в печах з густими сетчатыми кошиками ( з отворами діаметром 1 ...1,5 мм) й використовують на приготування ікри чи додають до фаршу.

Лук ріжуть гуртками завтовшки 3...5 мм на шинковальных машинах з серповидными дисковими ножами. Часник і зелень подрібнюють на волчке з діаметром отворів решіток 5 мм. Лук діаметром до 35 мм дрібні корені (до 60 мм довжиною) обсмажують загалом вигляді.

Перец бланшируют в бланшираторах пором 1...2 хв, капусту — пором чи воді 3...4 хв щоб надати плодам і листям еластичності при фаршировании і укладанні. При виготовленні ікри кабачки, баклажани і огірки (для ікри кубанський) піддають развариванию пором, а цибулю вміщують у киплячу воду п'ять... 15 хв з метою розм'якання сировини перед протиранием. Бланширование овочів істотно знижує у яких зміст нітратів.

Отсортированный рис бланшируют в киплячою воді до збільшення маси 2 разу.

Баклажани, кабачки, корені, цибуля й огірки обсмажують в олії за нормальної температури 130...140° З. Через війну обжарки овочі набувають приємні смак і запах, зовнішній вигляд, збільшується їх калорійність.

Після обжарки овочі, фасуемые вручну, щоб уникнути опіків слід остудити до 30...40 З. Овочі, подвергаемые подрібненню і направлені на подальшому розробки ікри, не охолоджують. Охолодження можна здійснити надворі в протвинях, встановлених на етажерках, з допомогою спрямованого повітряного потоку на своєму шляху кошиків з продуктом на конвеєрі, соціальній та вакуум-охладителях.

Ікра овочева. Икру виробляють трьома способами, различающимися між собою переважно підготовкою основної сировини — кабачків, патиссонов, баклажанів, буряків та цибулі. Традиційний спосіб передбачає виробництво ікри з обсмажених овочів до видимої ужарки (в %): кабачків (патиссонов) 35...40, баклажанів 30...32, буряків 28...32.

Обжаренное основна сировина, і навіть моркву, білі коріння та цибулю після стекания олії із поверхні подрібнюють на протирочной машині з діаметром отворів сита 3 мм чи волчке з цими двома гратами: перша з діаметром отворів 10 мм, друга —- 3,5 мм.

Кабачки, обсмажені з плодоножкой, пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сита останнього ступеня 1,2 мм. Измельченную овочеву масу старанно перемішують з рецептури з томатної пастою, сіллю, цукром, прянощами, яблучним пюре і зеленню, підігріваючи її до повного розчинення цукру, солі і рівномірного розподілу компонентів.

За другим (комбінованому) способу кабачки (патисони) обсмажують до 25 % видимої вологи, подрібнюють і уварюють в вакуум-аппарате при остаточном тиску 12...19 кПа до масової частки сухих речовин 9,5 ±0,5 %, попередньо завантажуючи в апарат прокаленное олію. Після уваривания додають подрібнені обсмажені корені, цибулю, сіль, цукор, прянощі, томат-пасту і зелень.

По третьому способу нарізані на гуртки кабачки і баклажани обробляють гострим пором 10...15 хв, цибулю розварюють загалом вигляді у киплячій воді 3...5 хв. Потім кабачки протирають, а цибуля й баклажани подрібнюють на волчке. Протертую кабачковую масу далі уварюють і змішують з іншими компонентами. Измельченную масу з баклажанів і цибулі не уварюють, а відразу передають на змішування.

З кабачків (патиссонов) і баклажанів виробляють ікру кубанську, куди додають до 30 % уваренной чи обсмаженою огіркової маси. Випуск ікри з уваренных овочів стає більше, завдяки меншою складності технологічного процесу з порівнянню з традиційною обжаркой основної сировини і виробництва готового продукту, більшою мірою задовольняючого вимогам дієтичного харчування.

При виробленні ікри кабачкової витаминизированной з метою підвищення харчової цінності в овочеву масу, підготовлену будьяким зі трьох способів, перед фасуванням вносять аскорбінову кислоту в дозі 0,1 %. Змішавши і підігріву до 83 ±2 °З ікру перекачують насосом в наповнювачі для фасования в скляну чи металеву тару місткістю трохи більше 0,65 дм3, укупоривают і стерилізують при 120 °З.

Овочі різані в томатному соусі. Консервы цієї групи виготовляються з овочів, нарізаних гуртками, з овочевим фаршем чи ні нього, і нарізаних шматочками різної форми як овочевий суміші в томатному соусі.

Технологічні операції з підготовці сировини таку ж, як і за виробленні ікри овочевий.

У рецептуру фаршу овочів входить 76 % обсмаженою моркви, 8 % білих коренів, 11 % цибулі, 3 % свіжої зелені і трьох % солі. Якщо фарше частина овочів замінюється рисом (до 48 %), частка коренеплодів скорочується до 10 % і водночас вводиться прокаленное олію.

До складу овочевих сумішей входять свіжі, обсмажені і пассерованные кабачки, баклажани і перець, які змішуються з обсмаженою морквою, цибулею, білими корінням, свіжими томатами, зеленню, томатної пастою, сіллю і цукром. Змішування фаршу і сумішей відповідно до рецептурою проводять у фаршесмесителях чи дежах.

У рецептуру соусу входять томатна маса, цукор, сіль, гіркий і запашний перець. Томатний соус для овочів без фаршу, ще, містить обсмажений цибуля й зелень. У соус для фаршированих перцю, томатів і голубців, і навіть окремих видів сплавів різаних овочів додають борошно. Соус варять в двухстенных казанах із нержавіючої сталі.

У казан завантажують томатну пасту, розбавляючи її за необхідності водою, доводять до кипіння, додають попередньо просеянные і змішані разом цукор, сіль, борошно і кип'ятять 10 хв при перемішуванні. Пряности вносять наприкінці варіння. Масова частка сухих речовин, у соусі залежно від виду консервів становить 15,6...20 %.

При укладанні овочів в скляні чи металеві банки місткістю трохи більше 0,65 дм3 необхідно дотримуватися співвідношення окремих компонентів і черговість їх фасования. Для овочів, нарізаних гуртками, з фаршем в томатному соусі спочатку дозується перша порція томатного соусу, потім вкладаються обсмажені гуртки майже половину банки, потім фасується фарш і знову гуртки догори, які заливаються другий порцією томатного соусу.

Порядок фасования овочевих сумішей типу Перец різаний з овочевим фаршем в томатному соусі» наступний: спочатку дозується прокаленное олію, потім — третина порції томатного соусу, овочева суміш й інша порція (70 %) томатного соусу. Банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують при 120° З.

Приготування заправки. Заправку готують для борщів, щей, свекольника і розсольнику, і навіть мясо-овощных сумішей під час виробництва других страв. До складу заправки входять моркву, білі коріння, цибуля й томатна паста. Підготовлені овочі пассеруют в тонкому (4...5 див) шарі жиру, нагрітому до 130...140 °З. Тривалість пассерования встановлюється виходячи з досвідчених обжарок, проведених до втрати маси 11...15 % при впитываемости олії 5...8 %.

До пассерованным овочам додають борошно, цукор, томат-пасту, пюре з солодкого червоного перцю і прянощі, добре перемішують компоненти та гарячу заправку передають на змішування. За виробництва супів, щей, борщів, рассольников до пассерованной моркви додають лише томат-пасту, інші ж компоненти вносять у змішувач.

Борошно попередньо подсушивают при 110 °З, щоб негайно усунути специфічний смак і запах, і піддають магнітної - сепарації. Жир і цукор покращують смак продукту, підвищують його калорійність. Жир поглинає ефірні олії коренів та цибулі, сприяти їхньому збереженню; корені, цибуля й прянощі зумовлюють аромат та смак консервів, підвищують їх засвоюваність. Борошно робить продукт нижчим і густим. Томат-паста надає продукту гарний колір і добрий смак, підвищило б його витаминозность. Пюре червоної перцю збагачує консерви каротином і аскорбінової кислотою. При виготовленні овочевих супів і солянки заправки не готують.

Приготування бульйонів. Для вироблення різних супів готують курячий, мясокостный і кістковий бульйони. Варят бульйони в двустенных казанах протягом 2...4 год. Заради покращання смаку за 15...20 хв остаточно варіння до нього додають моркву, білі коріння, цибуля й лавровий лист. Після варіння бульйон фільтрують.

Приготування суміші. Змішування складових частин обідніх консервів ввозяться смесителях з підігрівом, куди подаються заправка, підготовлені овочі й інші компоненти. Суміш підігрівають до 70...75 °З при постійному перемішуванні, не допускаючи деформації овочів, і скеровують на фасування. Якщо пассерование овочів проводилося в паромасляных печах, то відсутня частина жиру з рецептури додається в змішувач. Для окремих видів консервованих супів, капустняка запорізького, овочів з грибами та інших. передбачається суворо певний порядок надходження компонентів на змішування.

Фасовка, упаковка, стерилізація. Перші обідні страви фасують в скляні і металеві банки місткістю до 1 дм3, а системи комунального харчування — у велику тару місткістю до 3 дм3. Консервированные супи й ті обідні страви випускають лише у дрібної тарі (до 1 дм3). Обеденные консерви фасують за такою схемою: на дно попередньо підготовленої тари вкладають лавровий лист, м'ясо, якщо вони входить у рецептуру, та був дозируют на автоматичних наполнителях гарячу суміш. Порядок фасування супів той самий, тільки після заповнення тари сумішшю слід заливання бульйону чи овочевого відвару. Для збагачення консервів вітамінами в банку перед фасовкой вносять аскорбінову кислоту у вигляді пігулки чи порошку в дозі 0,17 %, а ?-каротин — як розчину в олії в дозі 0,005 % до масі продукту.

Наповнені банки укупоривают і стерилізують при 120 °З. Обеденные консерви у великій тарі доцільно стерилізувати в апаратах з обертанням банок, що дозволяє скоротити режим, пом'якшити теплову обробку та зберегти вітамін З, втрати якого за стерилізації досягають 40 %.

Для системи комунального харчування виробляють готові напівфабрикати у великій тарі, використовувані як заправок для перших обідніх страв, гарниров до м'ясним, рибним та інших харчем, соусів і салатів. Технологічні операції з підготовці сировини, пассерованию, змішуванню і стерилізації проводяться як і, як і за виробництві обідніх консервів, виділені на роздрібної торгівлі.

Гарнирные консерви. Ці види консервів виготовляються з свіжій і квашеною капусти, пассерованной моркви, цибулі і "білих коренів, цукру, солі, томатної пасти і прянощів. Їх випускають наступного асортименті: «Капуста свіжа тушкована для гарніру», «Капуста квашена тушкована», «Маринад овочевий з томатом», «Овощная закуска з томатом», «Морква пассерованная з томатом» та інших.

Якщо використовують свіжу капусту, що його шинкуют і бланшируют в киплячою воді, а квашену капусту відділяють від розсолу і завантажують в змішувач, куди додають пассерованные корені, цибуля й інші компоненти і підігрівають до 75...80 °З. Для приготування «Маринада овочевого з томатом» в суміш вносять окремо приготовлену маринадную заливання. Для приготування «Моркови пассерованной з томатом» моркву пассеруют в свинячій пряженому жирі чи олії до 30...32 % видимої ужарки, за 5...10 хв остаточно обжарки додають 12 %-ное томатное пюре, змішують, фасують і стерилізують при 125 °З.

Салати овочеві. Ці консерви є суміш свіжих чи быстрозамороженных, квашеных, солоних овочів і свіжих яблук з додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру, зелені і прянощів. Для приготування салатів використовують томати, капусту, моркву, цибулю, перець солодкий, зелений горошок, буряки, солоні і свіжі огірки та інших. Овочі і яблука сортують, миють, чистять, нарізають. Заморожені овочі попередньо размораживают, буряки, моркву, зелений горошок бланшируют, солоні огірки відділяють від розсолу і прянощів. Для деяких видів салатів капусту й цибуля маринують.

Підготовлені овочі й яблука піддають сухому послові, змішують з іншими компонентами, фасують в скляну чи бляшану лаковану тару, укупоривают і стерилізують в автоклавах при 105 і 116 °З протягом 40...60 хв.

Соусные пасти. Ці консерви готують з пассерованных на жирі моркви, білих коренів, цибулі, страждання і томата-пасты з додаванням цукру, солі, гірчиці, глютамината натрію, пюре червоної солодкого перцю і соусу «Південний». Пассерованные овочі пропускають через дзига, та був через протирочную машину з діаметром отворів сит 1,2...1,5 мм.

Протертые овочі змішують з іншими компонентами, підігрівають до70 °З при перемішуванні, фасують в скляну тару I — 82-2000 і бляшані банки № 13 і 14. Стерилизацию проводять при 100 °З.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.