Технология продуктов общественного питания»

Содержание итогового государственного

Междисциплинарного экзамена по специальности

Технология продуктов общественного питания»

Дисциплины: «Технология продукции общественного питания»,

«Технология приготовления блюд и кулинарных изделий специального назначения»,

«Санитария и гигиена питания»,

«Физиология питания»,

«Товароведение продовольственных товаров».

1. Технология приготовления мясных холодных закусок. Язык заливной. Ассорти мясное. Требования к качеству, сроки хранения. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Санитарные требования, предъявляемые к производству.

2. Технология приготовления рыбных закусок. Рыба заливная, рыбное ассорти. Существующая классификация промысловых рыб. Пищевая ценность рыбы. Санитарные требования, предъявляемые к производству.

3. Технология приготовления салатов и винегретов. Ассортимент. Приготовление и подача салата «Столичного». Технологические свойства овощей. Пищевая ценность овощей. Санитарные требования, предъявляемые к производству салатов.

4. Технология приготовления салатов из сырых овощей. Приготовление и подача салата из капусты, салата «Весна». Строение тканей овощей и плодов. Салаты с продленным сроком хранения. Санитарные требования, предъявляемые к производству салатов.

5. Ассортимент и технология приготовления закусок из морепродуктов. Подача. Требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к работе цеха по обработке рыбы и морепродуктов. Характеристика нерыбного водного сырья.

6. Ассортимент и технология приготовления пюреобразных и прозрачных супов. Требования к качеству. Пищевая ценность бульонов и отваров. Применяемое технологическое оборудование.

7. Технология приготовления молочных супов. Требования к качеству, сроки хранения. Ассортимент. Особенности подачи.

8. Технология приготовления припущенных и тушеных овощных блюд. Ассортимент. Технологические свойства овощей. Пищевая ценность овощей. Требования к качеству.

9. Ассортимент и технология приготовления запеченных овощных блюд. Приготовление и подача пудинга из моркови, перца фаршированного овощами. Формирование консистенции овощей при гидротермической обработке.

10. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Приготовление Крупеника, запеканок, пудингов. Требования к качеству. Процессы, происходящие на стадии замачивания и варки бобовых.

11. Ассортимент и технология приготовления блюд и гарниров из грибов. Обработка грибов. Режимы и способы хранения сырья.

12. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц. Санитарные требования к обработке.

13. Ассортимент и технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины и телятины. Блюда из жареного и запеченного мяса. Процессы, происходящие в мясе при варке и жарке.

14. Технология приготовления мясо духовое, мясо шпигованное. Изменение массы и пищевой ценности мясных продуктов при тепловой обработке. Требования к качеству. Подача.

15. Требования к качеству мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление и подача котлет, тефтелей, биточков. Условия и сроки хранения.

16. Ассортимент и технология приготовления блюд из субпродуктов (печень по-строгановски, почки по-русски). Требования к качеству. Изменение массы и пищевой ценности субпродуктов при тепловой обработке.

17. Ассортимент и технология приготовления жаренных натуральных порционных блюд из говядины. Подача бифштекса с яйцом. Требования к качеству.

18. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из птицы. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

19. Особенности морфологического строения мяса птицы и его пищевая ценность. Обработка и подготовка птицы для варки и жарки. Технология приготовления птицы запеченной. Ассортимент.

20. Технология приготовления рубленых полуфабрикатов и кнельной массы из птицы. Требования к качеству. Пищевая ценность. Условия и сроки хранения. Санитарные требования.

21. Технология приготовления порционных блюд из птицы. Требования к качеству. Пищевая ценность. Условия и сроки хранения.

22. Ассортимент и технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке.

23. Классификация рыб по семействам. Ассортимент и технология приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке.

24. Ассортимент производных соусов на основе красного основного. Требования к качеству.

25. Ассортимент и технология приготовления холодных соусов. Соус майонез, требования к качеству, сроки хранения.

26. Классификация, ассортимент и технология приготовления сладких блюд и напитков. Горячие и холодные десерты (суфле, желе, муссы, самбуки). Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации.

27. Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из пресного и дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие на стадии их приготовления. Требования к качеству, применяемое технологическое оборудование.

28. Технология приготовления бисквитного, заварного, белкового теста и кондитерских изделий на их основе. Отделочные полуфабрикаты - кремы, суфле, марципаны. Требования к качеству полуфабрикатов и изделий. Санитарные требования. Применяемое технологическое и холодильное оборудование.

29. Технология производства песочного, слоеного теста и кондитерских изделий на их основе. Требования к качеству полуфабрикатов и изделий. Сахаристые отделочные полуфабрикаты (сиропы, помада, желе, мастика). Санитарные требования. Применяемое технологическое и холодильное оборудование.

30. Функции и назначения диетического питания. Виды диет.

Содержание итогового государственного

Поиск по сайту: