Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус продукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку-се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготовленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущественно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление небольшого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматизаторов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологической стадии.
Цвет.Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водорастворимых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про-пиленгликоле. И к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь иподдерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое количество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключительной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
Рецептуры глазурей с разными жировыми добавками
Таблица 1. Эквивалент какао-масла
Содержание, %
Темная
Молочная
Белая
глазурь
глазурь
глазурь
Какао тертое
40,0
10,0
-
Жир-эквивалент какао-масла
9,5
21,5
26,5
СЦМ
-
20,0
25,0
Сахар
50,0
48,0
48,0
Лецитин
0,5
0,5
0,5
Таблица 2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %
Темная
Молочная
Белая
глазурь
глазурь
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира
14,0
5,0
-
(10-12% какао-масла)
Лауриновый жир
29,5
31,0
31,5
СОМ
8,0
17,5
20,0
Сахар
48,0
46,0
48,0
Лецитин
0,5
0,5
0,5
Таблица 3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров
Содержание, %
Темная
Молочная
Белая
глазурь
глазурь
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира
12,5
—
(10-12%какао-масла)
Какао тертое
10,0
10,0
сцм
_
5,0
20,0
сом
—
13,0
5,0
Нелауриновый жир
30,0
27,5
29,5
Сахар
4,0
44,0
45,0
Лецитин
0,5
0,5
0,5
Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая - молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению конечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например, диабетом), приходится ограничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не исключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специальные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом. В них много углеводов (в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, выпускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производителей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролировать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители сахара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса.
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина. И вряде случаев, какао-порошок заменяют цератонием или обезжиренными ростками пшеницы, о которых будет казано ниже. Для повышения содержания вконфетах и шоколадных плитках белка, все чаще используют производные соевого белка.
Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и продукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, составляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиентов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например, сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного содержаниякакао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо. Одно время, также добавляли соевый порошок. Однако даже лучшие из этих ингредиентов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диабетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащивающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке появилась кристаллическая фруктоза, которая, как исорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза значительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает некоторые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастообразного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае проходит не совсем обычно, так как кристаллы сорбитаотличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии квитирования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количества жира и ароматизаторов. По окончании коншироваиия желательно незамедлительно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном храпении проявляет явные признаки тиксотропии исильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличиемвлаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также поглощением ее в ходе измельчения. В ходе квитирования температура не должна превышать 46°С. В противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не менее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорбитом. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный),а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется вперенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом используют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового сиропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой делают ирис.
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения глазурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.