Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Классификация жиров – заменителей какао-масла



Заменители какао-масла можно классифицировать следующим образом.

 

Эквиваленты какао-масла (СВЕ).Это жиры, химические и физические свой­ства которых сходны со свойствами какао-масла (за исключением вкуса). Они спо­собны заменять какао-масло влюбой пропорции и вырабатывают их из особых нелауриновых жиров.

Заменители какао-масла (CBR) на основе лауриновых жировсходны по физическим свойствам с какао-маслом, но несовместимы с ним.

Заменители какао-масла (CBR) на основе нелауриновых жировсовмести­мы с какао-маслом при их доле в жировой фазе около 20-25% и характеризуются несколько воскоподобной текстурой.

 

Заменители жиров иногда называют суррогатами. С юридической точки зрения глазурь, приготовленная с использованием любого из этих жиров, не может назы­ваться «шоколадной», однако в некоторых странах допускается включение в состав глазури 5% эквивалентных жиров (то есть около 15% жировой фазы), и тогда она считается «шоколадным изделием».

 

Химические ифизические свойства жиров подробно описаны в других источ­никах, но среди параметров глазури следует отметить точку плавления, SFI (индекс твердости жира) и твердость (пенетрацию). Жиры с точкой плавления ниже темпе­ратуры тела ощущаются во рту как воскообразная масса. Правильной текстуры можно достичь, если жир имеет ограниченный диапазон температур плавления. Другими словами, жир начинает таять и совершенно расплавляется при температу­ре на 2-3 °С ниже температуры тела. Именно таким свойством обладает какао-масло. Поэтому чем больше какао-масла в глазури, тем качественнее продукт.

 

Индекс твердости жира SFI отражает долю жидкого жира при разных темпера­турах. Существует несколько путей измерения этого индекса. Первоначально SFI измеряли аналитическим методом дилатометрии. Современные методы анализа ис­пользуют ядерный магнитный резонанс (ЯМР), который дает наиболее точный ре­зультат.

 

Твердость шоколада связана с его плотностью и проявляется при разломе шоко­ладной плитки или глазури. Этот показатель определяют с помощью пенетрометра, который позволяет измерить степень погружения иглы или конуса в массу жира или глазури в разных температурных условиях.

 

5.Какао-порошоки какао тертое.

Содержание и качествокакао-порошка и какао тертого являются оп­ределяющими факторами вкуса конечной глазури. Какао-порошок всегда следует приобретать у проверенного поставщика, гарантирующего высокое качество про­дукта. Приобретение какао-порошка «наугад» чревато печальными последствиями. Хороший продукт должен соответствовать следующим характеристикам:

Неалкализованный (натуральный) какао-порошок

Содержание влаги max 5%

КОЕ max 5000 (обычно намного меньше)

Клетки плесени на 1 г max 50 (обычно намного меньше)

Дрожжевые клетки на 1 г max 50 (обычно намного меньше)

Энтеробактерии на 1 гНе обнаружены

Е. coli на 1 г Не обнаружены

Сальмонелла Не обнаружена

Активность липазы Не обнаружена

Какао тертое и какао-порошок должны быть получены из ферментированных и высушенных надлежащим образом бобов. Для производст­ва глазури на основе лауриновых жиров обычно используют какао-порошки с низким содержанием жира (10-12% какао-масла), чтобы снизить долю несовместимого какао-масла в рецепту­ре.

В целях придания глазури темных или рыжеватых оттенков иногда в ее состав включают алкализованный какао-порошок. В этом случае значение рН по сравне­нию с натуральным какао (5,5-5,8) будет выше, ипри использовании такого какао желательно ограничить уровень рН до 7,0. Значение рН выше указанного вызовет активность липазы, особенно при высоком содержании влаги.

На некоторых предприятиях вместо какао-порошка в качестве ингредиента ис­пользуют крупнодробленый жмых. Свежий жмых обычно характеризуется низким содержанием микроорганизмов.

Другие ингредиенты.

Сухое молоко.Сухое обезжиренное молоко (СОМ) применяют, как правило, для производства смешанной глазури. Оно лучше хранится и не требует включения еще одного жира (молочного), что может вызвать проблемы с совместимостью жиров.

Некоторые производители сухого молока применяют вальцовый способ сушки, однако сухое молоко, полученное методом распыления, обычно дает лучший аромат. Тепловая обработка молока перед сушкой позволяет снизить содержание микроорга­низмов. Существует сухое молоко, полученное при низкотемпературных режимах обработки и при высокотемпературных, причем последнее меньше впитывает жир. В сухом молоке любого типа содержание влаги, превышающее 4%, приводит к раз­витию посторонних вкусов изапахов.

Без азотосодержащей или вакуумной упаковки сухое цельное молоко (СЦМ) плохо хранится, так как молочный жир в нем измельчен очень тонко. Высокое со­держание влаги и микроорганизмов ускоряет порчу продукта.

Характеристики сухого молока обоих типов можно описать следующим образом:

Содержание влаги max 3%
Микробиологические характеристики:

общее содержание микроорганизмов не более 5000/г

(3 сут, молочный агар при 30 °С)

Е. coliв 1 г не выявлены

золотистый стафилококк(staphydococci aureus) в 1 г не выявлен
сальмонелла в 100 г не выявлена липолитическая активность не выявлена

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (CMC).

Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги.

Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.

В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.

Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.

Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад). И здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.

 

В качестве веществ, препятствующихобразованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяютэти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).

 

По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60°С иперемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.

 

По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок истараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.

 

Кристалл-затравки.Данные вещества являются триглицеридами с высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.