Заменители какао-масла можно классифицировать следующим образом.
Эквиваленты какао-масла (СВЕ).Это жиры, химические и физические свойства которых сходны со свойствами какао-масла (за исключением вкуса). Они способны заменять какао-масло влюбой пропорции и вырабатывают их из особых нелауриновых жиров.
Заменители какао-масла (CBR) на основе лауриновых жировсходны по физическим свойствам с какао-маслом, но несовместимы с ним.
Заменители какао-масла (CBR) на основе нелауриновых жировсовместимы с какао-маслом при их доле в жировой фазе около 20-25% и характеризуются несколько воскоподобной текстурой.
Заменители жиров иногда называют суррогатами. С юридической точки зрения глазурь, приготовленная с использованием любого из этих жиров, не может называться «шоколадной», однако в некоторых странах допускается включение в состав глазури 5% эквивалентных жиров (то есть около 15% жировой фазы), и тогда она считается «шоколадным изделием».
Химические ифизические свойства жиров подробно описаны в других источниках, но среди параметров глазури следует отметить точку плавления, SFI (индекс твердости жира) и твердость (пенетрацию). Жиры с точкой плавления ниже температуры тела ощущаются во рту как воскообразная масса. Правильной текстуры можно достичь, если жир имеет ограниченный диапазон температур плавления. Другими словами, жир начинает таять и совершенно расплавляется при температуре на 2-3 °С ниже температуры тела. Именно таким свойством обладает какао-масло. Поэтому чем больше какао-масла в глазури, тем качественнее продукт.
Индекс твердости жира SFI отражает долю жидкого жира при разных температурах. Существует несколько путей измерения этого индекса. Первоначально SFI измеряли аналитическим методом дилатометрии. Современные методы анализа используют ядерный магнитный резонанс (ЯМР), который дает наиболее точный результат.
Твердость шоколада связана с его плотностью и проявляется при разломе шоколадной плитки или глазури. Этот показатель определяют с помощью пенетрометра, который позволяет измерить степень погружения иглы или конуса в массу жира или глазури в разных температурных условиях.
5.Какао-порошоки какао тертое.
Содержание и качествокакао-порошка и какао тертого являются определяющими факторами вкуса конечной глазури. Какао-порошок всегда следует приобретать у проверенного поставщика, гарантирующего высокое качество продукта. Приобретение какао-порошка «наугад» чревато печальными последствиями. Хороший продукт должен соответствовать следующим характеристикам:
Неалкализованный (натуральный) какао-порошок
Содержание влаги max 5%
КОЕ max 5000 (обычно намного меньше)
Клетки плесени на 1 г max 50 (обычно намного меньше)
Дрожжевые клетки на 1 г max 50 (обычно намного меньше)
Энтеробактерии на 1 гНе обнаружены
Е. coli на 1 г Не обнаружены
Сальмонелла Не обнаружена
Активность липазы Не обнаружена
Какао тертое и какао-порошок должны быть получены из ферментированных и высушенных надлежащим образом бобов. Для производства глазури на основе лауриновых жиров обычно используют какао-порошки с низким содержанием жира (10-12% какао-масла), чтобы снизить долю несовместимого какао-масла в рецептуре.
В целях придания глазури темных или рыжеватых оттенков иногда в ее состав включают алкализованный какао-порошок. В этом случае значение рН по сравнению с натуральным какао (5,5-5,8) будет выше, ипри использовании такого какао желательно ограничить уровень рН до 7,0. Значение рН выше указанного вызовет активность липазы, особенно при высоком содержании влаги.
На некоторых предприятиях вместо какао-порошка в качестве ингредиента используют крупнодробленый жмых. Свежий жмых обычно характеризуется низким содержанием микроорганизмов.
Другие ингредиенты.
Сухое молоко.Сухое обезжиренное молоко (СОМ) применяют, как правило, для производства смешанной глазури. Оно лучше хранится и не требует включения еще одного жира (молочного), что может вызвать проблемы с совместимостью жиров.
Некоторые производители сухого молока применяют вальцовый способ сушки, однако сухое молоко, полученное методом распыления, обычно дает лучший аромат. Тепловая обработка молока перед сушкой позволяет снизить содержание микроорганизмов. Существует сухое молоко, полученное при низкотемпературных режимах обработки и при высокотемпературных, причем последнее меньше впитывает жир. В сухом молоке любого типа содержание влаги, превышающее 4%, приводит к развитию посторонних вкусов изапахов.
Без азотосодержащей или вакуумной упаковки сухое цельное молоко (СЦМ) плохо хранится, так как молочный жир в нем измельчен очень тонко. Высокое содержание влаги и микроорганизмов ускоряет порчу продукта.
Характеристики сухого молока обоих типов можно описать следующим образом:
Содержание влаги max 3% Микробиологические характеристики:
общее содержание микроорганизмов не более 5000/г
(3 сут, молочный агар при 30 °С)
Е. coliв 1 г не выявлены
золотистый стафилококк(staphydococci aureus) в 1 г не выявлен сальмонелла в 100 г не выявлена липолитическая активность не выявлена
В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерализованная сухая молочная сыворотка (CMC).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого молока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном продукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтернативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги.
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, отсутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество инвертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Инвертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повышают ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количествах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать последствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве некоторых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад). И здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующихобразованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерческими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяютэти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ведутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шоколаде они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспергированы в массе глазури путем нагревания до 60°С иперемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образование налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим целесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок истараться работать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки.Данные вещества являются триглицеридами с высокой точкой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондиционирование.