Автор:Бернард Минифей (Гарвард, Калифорния). Книга «Шоколад, конфеты, карамель, кондитерские смеси». Издательство «Профессия, Санкт-Петербург, 2008 год (гл.6, стр.158-172).
От редакции сайта: До недавнего времени на рынке России основное предложение составлял какао-порошок с жирностью 10-12%. Рост стоимости какао-бобов привел к поискам рецептур, удешевляющих конечные продукты, содержащие какао-ингредиенты. Компания «Новые технологии – инжиниринг» (НТИ) в 2001 году вывела на рынок новый продукт - алкализованый какао-порошок промышленного применения с жирностью 16% с существенно (в разы) более низкой ценой относительно предложения на рынке. При этом жирность обеспечивается наличием в порошке исключительно какао-масла, без добавок других жиров. Некоторые технологи встретили определенные трудности в использовании данного порошка при производстве кондитерских глазурей. Данная статья снимает вопросы, возникающие у технологов при добавлении к натуральному какао-маслу, содержащемуся в предлагаемом НТИ какао-порошке, других масел с целью удешевления конечных продуктов. Необходимо отметить, что статья написана автором с позиции достаточно консервативного подхода к рецептурам.
Содержание:
1.Введение. Кондитерская глазурь
2.Ингредиенты глазури.
3.Лауриновые и нелауриновые жиры.
4.Классификация жиров – заменителей какао-масла
5.Какао-порошок и какао тертое.
6.Другие ингредиенты (сухое молоко, сахар, эмульгаторы и пр.)
7.Производственные процессы (смешивание, кондиционирование, конширование и пр.)
8.Технологические условия
9.Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
10.Рецептуры глазурей с разными жировыми добавками
11.Диетические глазури
Введение. Кондитерская глазурь
Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазури. Некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а другие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из растительных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом,существенно отличаясь по текстуре. Выпускают также белую или кремовуюглазурь, в которую обычно входят сухое молоко, сахар, растительный жир, а также пищевые вкусовые добавки икрасители.
Еще один вид глазури относят к так называемой «здоровой пище», с такими ингредиентами, как цератония, изоляты соевого протеина, сорбит или фруктоза. По поводу применения термина «шоколад» к продукту, не являющемуся в действительности шоколадом, неоднократно возникают дискуссии. Сравнительно легко классифицировать шоколад, как отдельный пищевой продукт или в виде оболочки для конфет. Но в области наименований глазурей для пирожных, мучных кондитерских изделий и мороженого возникают определенные сложности.
В «шоколадном» пирожном может присутствовать 3-4% обезжиренного какао тертого, смешанного с мукой или смесью какао, сахара и растительного жира. Аналогичным образом «шоколадное мороженое» может содержать немного какао и синтетические ароматизаторы.
В ряде стран действуют стандарты на шоколад, который должен быть приготовлен из очищенных зерен какао, какао-масла и сахара; молочный шоколад должен содержать определенное количество сухого молочного остатка, в том числе соответствующую долю молочного жира.
Подобные меры не мешают производителям этих стран выпускать продукты-заменители под различными коммерческими названиями, не указывая среди ингредиентов слово «шоколад». Обычно используют понятие «шоколадные ароматизаторы», но покупатель всегда отличит качественный продукт, так как приготовленный по всем правилам «настоящий» шоколад, несомненно, относится к качественным пищевым продуктам.
Производство глазури выгодно по двум причинам: 1) в целях экономии, так как дорогостоящее какао-масло частично заменяют растительным жиром и 2) иногда настоящий шоколад неэффективен (например, при глазировании мороженого и пирожных, когда шоколадный ингредиент слишком застывает, становится ломким и крошится). Для таких случаев лучше подходит мягкое растительное масло.
Ингредиенты глазури
Некоторое время назад кондитерскую или смешанную глазурь считали второсортным продуктом. Зачастую такая точка зрения была полностью оправдана, поскольку единственной целью производителей было снижение затрат. Кроме использования дешевых ингредиентов они также сокращали время переработки, поэтому в ряде случаев продукт имел очень ограниченный срок хранения. Постепенно спрос на качественные продукты вырос, и в настоящее время на рынке представлено множество образцов хорошей глазури.
Жиры.Ниже мы вкратце рассмотрим факторы, имеющие ключевое значение для производства жиров, входящих в состав смешанной глазури. Жиры, вырабатываемые из различного растительного сырья, не могут быть напрямую использованы в качестве заменителей какао-масла - натурального жира какао-бобов. Как правило, они слишком жидкие и содержат вещества, не позволяющие продукту храниться длительное время. В связи с этим их подвергают рафинированию и отверждению. Процесс рафинирования помогает удалить свободные жирные кислоты, смолы и другие посторонние субстанции. Отверждение проводят физическими и химическими способами.
Стеарины.В ходе процесса, называемого «фракционированием», вырабатывают жиры, известные как стеарины. Рафинированный натуральный жир подвергают охлаждению и/или выборочному экстрагированию растворителем, в результате чего фракции с более высокой точкой плавления отделяются от жидких фракций - олеинов. Эти стеарины удаляют фильтрованием, отжимом или центрифугированием,и полученные таким образом жиры имеют более высокую точку плавления и более твердую текстуру.
Гидрогенизация. Эффекта отверждения достигают с помощью гидрогенизации (внедрения молекул водорода в непредельные молекулы жира). У ненасыщенных жиров обычно низкая точка плавления; некоторые из них при температуре окружающей среды находятся в жидком состоянии. Известны и другие методы преобразования жиров — например переэтерификация.
Глицериды.Все жиры по химическому составу являются глицеридами - соединениями глицерина с различными жирными кислотами. С учетом того, что в молекулах глицерида жирные кислоты могут подсоединяться в трех местах ив разном порядке, свойства этих жиров могут существенно различаться.