Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Введение. Кондитерская глазурь



Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси

Автор:Бернард Минифей (Гарвард, Калифорния). Книга «Шоколад, конфеты, карамель, кондитерские смеси». Издательство «Профессия, Санкт-Петербург, 2008 год (гл.6, стр.158-172).

От редакции сайта: До недавнего времени на рынке России основное предложение составлял какао-порошок с жирностью 10-12%. Рост стоимости какао-бобов привел к поискам рецептур, удешевляющих конечные продукты, содержащие какао-ингредиенты. Компания «Новые технологии – инжиниринг» (НТИ) в 2001 году вывела на рынок новый продукт - алкализованый какао-порошок промышленного применения с жирностью 16% с существенно (в разы) более низкой ценой относительно предложения на рынке. При этом жирность обеспечивается наличием в порошке исключительно какао-масла, без добавок других жиров. Некоторые технологи встретили определенные трудности в использовании данного порошка при производстве кондитерских глазурей. Данная статья снимает вопросы, возникающие у технологов при добавлении к натуральному какао-маслу, содержащемуся в предлагаемом НТИ какао-порошке, других масел с целью удешевления конечных продуктов. Необходимо отметить, что статья написана автором с позиции достаточно консервативного подхода к рецептурам.

 

Содержание:

1.Введение. Кондитерская глазурь

2.Ингредиенты глазури.

3.Лауриновые и нелауриновые жиры.

4.Классификация жиров – заменителей какао-масла

5.Какао-порошок и какао тертое.

6.Другие ингредиенты (сухое молоко, сахар, эмульгаторы и пр.)

7.Производственные процессы (смешивание, кондиционирование, конширование и пр.)

8.Технологические условия

9.Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури

10.Рецептуры глазурей с разными жировыми добавками

11.Диетические глазури

Введение. Кондитерская глазурь

Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри. Некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а дру­гие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из расти­тельных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом,существенно отличаясь по текстуре. Выпускают также белую или кремовуюглазурь, в которую обычно входят су­хое молоко, сахар, растительный жир, а также пищевые вкусовые добавки икрасители.

 

Еще один вид глазури относят к так называемой «здоровой пище», с такими ингредиентами, как цератония, изоляты соевого протеина, сорбит или фруктоза. По поводу применения термина «шоколад» к продукту, не являющемуся в действи­тельности шоколадом, неоднократно возникают дискуссии. Сравнительно легко классифицировать шоколад, как отдельный пищевой продукт или в виде оболочки для конфет. Но в области наименований глазурей для пирожных, мучных кондитер­ских изделий и мороженого возникают определенные сложности.

 

В «шоколадном» пирожном может присутствовать 3-4% обезжиренного какао тертого, смешанного с мукой или смесью какао, сахара и растительного жира. Ана­логичным образом «шоколадное мороженое» может содержать немного какао и синтетические ароматизаторы.

 

В ряде стран действуют стандарты на шоколад, который должен быть приготов­лен из очищенных зерен какао, какао-масла и сахара; молочный шоколад должен со­держать определенное количество сухого молочного остатка, в том числе соответст­вующую долю молочного жира.

 

Подобные меры не мешают производителям этих стран выпускать продукты-заменители под различными коммерческими названиями, не указывая среди ингре­диентов слово «шоколад». Обычно используют понятие «шоколадные ароматиза­торы», но покупатель всегда отличит качественный продукт, так как приготовлен­ный по всем правилам «настоящий» шоколад, несомненно, относится к качествен­ным пищевым продуктам.

 

Производство глазури выгодно по двум причинам: 1) в целях экономии, так как дорогостоящее какао-масло частично заменяют растительным жиром и 2) иногда настоящий шоколад неэффективен (например, при глазировании мороженого и пи­рожных, когда шоколадный ингредиент слишком застывает, становится ломким и крошится). Для таких случаев лучше подходит мягкое растительное масло.

Ингредиенты глазури

Некоторое время назад кондитерскую или смешанную глазурь считали второ­сортным продуктом. Зачастую такая точка зрения была полностью оправдана, поскольку единственной целью производителей было снижение затрат. Кроме ис­пользования дешевых ингредиентов они также сокращали время переработ­ки, поэтому в ряде случаев продукт имел очень ограниченный срок хранения. Постепен­но спрос на качественные продукты вырос, и в настоящее время на рынке представ­лено множество образцов хорошей глазури.

Жиры.Ниже мы вкратце рассмотрим факторы, имеющие ключевое значение для производства жиров, входящих в состав смешанной глазури. Жиры, вырабатываемые из различного растительного сырья, не могут быть напрямую ис­пользованы в качестве заменителей какао-масла - натурального жира какао-бобов. Как правило, они слишком жидкие и содержат вещества, не позволяющие продукту храниться длительное время. В связи с этим их подвергают рафинированию и отвер­ждению. Процесс рафинирования помогает удалить свободные жирные кислоты, смолы и другие посторонние субстанции. Отверждение проводят физическими и химическими способами.

Стеарины.В ходе процесса, называемого «фракционированием», вырабатыва­ют жиры, известные как стеарины. Рафинированный натуральный жир подвергают охлаждению и/или выборочному экстрагированию растворителем, в результате чего фракции с более высокой точкой плавления отделяются от жидких фракций - олеинов. Эти стеарины удаляют фильтрованием, отжимом или центрифугировани­ем,и полученные таким образом жиры имеют более высокую точку плавления и бо­лее твердую текстуру.

 

Гидрогенизация. Эффекта отверждения достигают с помощью гидрогенизации (внедрения молекул водорода в непредельные молекулы жира). У ненасыщенных жиров обычно низкая точка плавления; некоторые из них при температуре окру­жающей среды находятся в жидком состоянии. Известны и другие методы преобра­зования жиров — например переэтерификация.

Глицериды.Все жиры по химическому составу являются глицеридами - соеди­нениями глицерина с различными жирными кислотами. С учетом того, что в моле­кулах глицерида жирные кислоты могут подсоединяться в трех местах ив разном порядке, свойства этих жиров могут существенно различаться.


H2O, удаляемая при этерификации

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.