Хімічний склад та фізико-хімічні властивості молока

L1.L Хімічний склад коров'ячого молока

У харчуванні людей головним чином використовується коров’яче молоко. Йог хімічний склад може суттєво коливатись залежно від природи тварин, стадії лактації, віку, умов годування і утримання, утримання, стану здоров’я, пори року та інших факторів. Молоко містить від 83 – 89 % води, тобто сухий залишок становить 11 - 17 %. Білки молока.

За амінокислотним складом білки молока – повноцінні, тобто мають у своєму складі всі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки білки молока легко засвоюється організмом людини. Вони складаються головним чином iз казеїну, альбуміну, і глобуліну.

Ліпіди знаходяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиро­розчинними вітамінами.!

Молочний жир краще за всіх інших засвоюється організмом людини. Це пов'язано з низькою температурою його плавлення (25-30°С). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.

Низька температура плавлення молочного, жиру пов'язана з особливостями його жирнокислотного складу

Дз вуглеводів до складу молока входить молочний цукор — лактоза.

Вміст лактози v коров'ячому молоці d-S%

^F - ^ — 4 :> /о. _М Молоко __ важливе джере-

ло низки мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які не­обхідні для побудови кісткової тканини. При цьому кальцій і фосфор

у молоці находяться у легкозасвоюваній формі і добре збалансова­них співвідношеннях. Це особливо важливо для дитячого організму, в якому утворення кісткової тканини відбувається дуже інтенсивно.

У складі молока знайдено майже 80 різних хімічних елементів, зокрема, марганець, мідь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло, нікель та інші мікроелементи. Цінність молока як харчового продукту,

поряд із нутріентами і мінеральними речовинами, зумовлена наяв­ністю у його складі низки жиро-1 водорозчинних вітамінів: А, Ь Д і Ві В₂ В₆ В₁₂ РР С Молоко — важливе джерело вітамінів. При споживанні 0,5 л молока добова потреба людини у названих вітам­інах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20-40% (потреба людини у більшості вітамінів становить 1-2 мг на добу). Вміст вітамінів v молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, влітку' у молоці значно вищий вміст усіх жиро­розчинних вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. Вміст вітаміну Д

1.1.3. Особливості складу молока інших тварин

Поряд із коров'ячим, для харчових цілей використовують мо­локо козяче, овече, кобиляче, оленяче і деяких інших тварин

В Україні найбільш широко як питне використовують козяче

молоко.Його вживають у парному, охолодженому, кип'яченому

вигляді, а також використовують для виготовлення простокваші,

творога і сирів. Козяче молоко має білий колір і специфічний запах.

Ліілий колір молока пояснюється відсутністю каротину.'

Козяче молоко за хімічним складом наближається до коров'я­чою молока і за вмістом окремих компонентів посідає, проміжне місце між коров'ячим та овечим молоком. Жирові кульки козячого

Овече молоко використовують для виготовлення сирів. Колір його білий, бо в ньому, як і в козячому молоці, замість каротину є ретинол. Свіжовидоєне овече молоко має високу кислотність (24-27°Т проти 16-18°Т для коров'ячого). Це пояснюється високим вмістом в овечому молоці білків (у два рази більше, ніж у коров'я­чому) і солей. При скисанні овечого молока згусток утворюється тільки при кислотності 120 140°Т (проти 60-80°Т для коров'ячого молока).

/Обробка молока на молочних заводах

Теплову обробку (пастеризацію і стерилізацію) молока прово­дять з метою підвищення стійкості молока при зберіганні і знищен­ня збудників харчових захворювань. Разом із тим високі темпера­тури призводять до суттєвих змін складових частин молока.

у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, тому що він створюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.

Вміст вітаміну С у молоці, порівняно з добовою потребою людини (100 мг), є невисокий (6-24 мг/кг). Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливос­тями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж влітку.

., Молоко є ба гатим на ферменти.

Вони потрапляють у молоко з молочної залози

Гормони— це особливі біологічно активні речовини, які виді­ляються залозами внутрішньої секреції у кров і звідти потрапляють у молоко. Фізіологічне значення їх — велике: вони регулюють білко­вий, вуглеводний, жировий і водно-солевий обміни, сприяють утво­ренню та виділенню молока. У молоці є такі гормони, як пролактин (впливає на збільшення виділення молока), тироксин, фолікулін та ін.

Імуннітіла молока (як і крові) виробляються організмом ты-рини. Імунні тіла мають здатність боротись із мікроорганізмами, завдяки чому свіжовидоєне молоко (парне молоко) має бактери­цидні властивості. Молоко — стерильна біологічна рідина

Способи обробки молока

Обробка молока починається відразу після видоювання. Його фільтрують і охолоджують. Це дозволяє продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37°С (темпера­тура тіла корови). При такій температурі за дві години імунні тіла руйнуються, і в ньому починають розвиватись мікроорганізми. У молоці, охолодженому відразу після видоювання до 10°С, вони роз­виваються за 24 год, а в охолодженому до 0°С — за 48 год (коли закінчується бактерицидна фаза).

У молоці, яке надходить на молочний завод, перевіряють тем­пературу, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруд­нень на центробіжних молокоочищувачах і надсилають на теплову обробку — пастеризацію (при температурі нижче 100°С) або сте­рилізацію (при температурі вище 100°С).

Мета пастеризації — знищити збудників кишкових інфекцій і подовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збуд­ники дизентерії, черевного тифу, паратиф}', холери, а також не­шкідливі кишкова паличка і молочнокислі бактерії. Спороутворю-ючі бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишають­ся. З часом, при зберіганні пастеризованого молока, спори цих бак­терій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмножен­ня, і внаслідок їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого моло­ка, щільно закритого у пляшках чи у герметичній полімерній упа­ковці, є розвиток спороутворюючих маслянокислих бактерій — су­ворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має не­приємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до пору­шення структури згустку і виділення сироватки.

Застосовуються різні режими пастеризації: довготривала (ЗО хв при температурі 63-65°С), короткотривала (15-30 сек при темпе­ратурі 72-80°С), моментальна (при температурі 85-90°С без вит­римки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100°С. Режим пастеризації вибирають залежно від якості молока (меха­нічного і мікробного забруднення) і його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації. Його здійснюють

у спеціальних апаратах — трубчастих або пластинчастих пастери­заторах. Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах при зберіганні), швидко охолоджують до температури +1...+2°С і розливають.

Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті па­стеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) по­дають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Охолод­жене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розлив у скляні пляшки і пакети із комбінованих матеріалів. Розливають його також у фляги і цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не вище +8°С.

Стерилізація — це теплова обробка при температурі вище 100°С. її мета — знищити не тільки вегетативні форми мікроор­ганізмів, але й їх спори і таким чином гарантувати безпечність спо­живання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо декілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснюва­ти періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації пря­мо залежить від температури і тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що при стерилізації є неминучими суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока і його складу, які також прямо зале­жать від температурного режиму стерилізації.

Найчастіше використовується метод ультра стерилізації моло­ка у закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка безпосередньо контактуючи у тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145...150°С. Далі мо­локо гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети в суворо асептичних (виключаючих можливість забруднення мікроорганіз­мами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову і біологічну цінність із-за неминучих змін у його складі. "

Характеристика асортименту молока

Шкільне молоко— це молоко, яке поряд з аскорбіновою кислоіою збагачене /3-каротином, дефіцит якого для молодого, зро­стаючого організму є особливо небезпечний. Продукт рекомендо­вано для дитячого і дієтичного харчування усіх вікових груп. Колір молока— кремовий, смак — чистий молочний з присмаком напов­нювача. На відміну від звичайного пастеризованого молока, "шкіль­не" нормалізує насичення гемоглобіном еритроцитів крові, хімічні процеси у сітківці ока, сприяє утворенню ферменту лізоциму (за­хисного фактора від багатьох інфекцій), поліпшує окисно-відновні процеси і обмін речовин, знижує частоту кишкових дизбактеріозів, підвищує захисні сили організм}'. Продукт є особливо корисним при

Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого

Для фасування усіх видів пастеризованого молока використо­вують скляні пляшки (широкогорлі), паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, тор-пак) і поліетиленові мішки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, а також полімерну тару ємністю від 5 до 25 л і металеві фляги по 25 і 38 л. Для розливу молока використовують також молочні цистерни ємністю 800-1000 л. Пляшки закупорю­ють кольоровими металевими кришечками із фольги. На кришечці, паперовому чи поліетиленовому пакеті наносять витисканням або стійкою фарбою такі означення: назву підприємства і товарний знак, назву продукту, об'єм у літрах (на пакетах), число або день кінце­вого терміну реалізації з урахуванням часу повного завершення технологічного процесу, включаючи охолодження продукт}' до тем­ператури не вище 8°С.

Термін реалізації усіх видів пастеризованого молока — 36 год при температурі 4±2°С.

Про свіжість молока свідчить його кислотність, а про вміст сухих речовин — його густина.

"Оцінку якості питного молока провадять за органолептични­ми⁴, фїзико-хімічними і бактеріологічними показниками.

За органолептичними показниками коров'яче молоко повинно відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці . Вимоги до органолептичних показників молока

Із фізико – хімічних показників, окрім жирності, кислотності і густини, вимоги до яких наведено вище, визначають температуру, яка для усіх видів пастеризованого молока повинна не перевищу­вати +8°С, і ступінь чистоти за еталоном, який повинен бути не нижче першої групи. У вітамінізованому молоці нормується ще і вміст вітамінів.

У всіх видах питного молока ферменти фосфатаза чи перок-ридаза. які руйнуються при тепловій обробці молока, повинні бути відсутні.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко у пляшках і пакетах повинно відповідати вимогам, наведеним у таб­лиці 1.9.

Таблиця 1.9. Вимоги до бактеріологічних показників

Примітка.В молоці, призначеному для дитячих установ, не допуска­ються патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 50 см³.

1.3.2 Смак і запах молока

Свіже молоко має характерні органолептичні показники: зов­нішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Білий колір і непро­зорість молока зумовлюють розсіюючі світло колоїдні частинки білків і кульки жиру, жовтуватий відтінок — розчинений у жиру ка­ротин.

Найважливіші серед органолептичних властивостей молока -його смакові властивості. Характерний слабовиражений солодку­ватий, властивий тільки молоку смак, зумовлений лактозою, хло­ридами, жирними кислотами, а також жиром і білками. Приємний ледь уловимий запах сирого молока пов'язаний з наявністю в ньо­му невеликих кількостей диметилсульфіду (0,01 мг%), ацетону (2 мг%), летючих жирних кислот (5 мг%), ацетальдегіду і деяких інших карбонільних сполук.

Кількість хлоридів у молоці залежить від стану здоров'я тварин і стадії лактації, вміст диметилсульфіду — від виду корму, ацетону — від режимів годівлі і стану^здоров'я тварин, жирних кислот — від ступеня гідролізу жирута ін. Підвищення вмісту в молоці хлоридів, названих вище і деяких інших летючих речовин призводить, як пра­вило, до зміни нормального смак}' і запаху молока і виникнення де­фектів. Дефекти смаку і запаху молока у зв'язку з їх особливим значенням розглядаються далі.

Із-за теплової обробки смак і запах сирого молока дещо змі­нюється завдяки утворенню нових компонентів. Специфічний смак і запах пастеризованого молока виникає внаслідок вивільнення при тепловій обробці сульфідрильних сполук, SH2 та інших летючих сульфідів. Смак пастеризованого і особливо стерилізованого моло­ка доповнюють невеликі кількості лактонів, діацетилу, метилкетонів і деяких інших кетонів і альдегідів, які утворюються при тепловій обробці молока. Кількість летючих жирних кислот у пастеризова­ному молоці знижується порівняно із сирим молоком.

Таким чином, специфічний смак пастеризованого і стерилізо­ваного молока визначається перш за все режимом теплової оброб­ки і меншою мірою — якістю сирого молока.

Дефекти молока

Усі відхилення від нормальних органолептичних показників
молока називають дефектами. Причини і строки виникнення де­
фектів молока — різноманітні. й*изка дефектів смаку і запаху
може з'явитись у молоці перед доїнням. До них належать дефекти,
причиною яких є зміни хімічного складу молока при порушенні фізіо­
логічних процесів в організмі тварин (на початку і в кінці лактації,
при захворюванні та ін.) і надходження у молочну залозу з кров'ю
речовин корму із специфічним смаком і запахом. Наприклад, яск­
раво виражені присмаки (гіркий, солоний, коров"ячий та ін.) має
молозиво, стародійне молоко і молоко від тварин хворих на мастит,
кетоз та інші захворювання. Найбільш поширені кормові присмаки
(силосний, капусти та ін.), часниковий та інші присмаки і запахи
переходять у молоко під час годівлі тварин деякими кормами, тра­
вами і бур'янами.

Інші дефекти смаку і запаху можуть виникати у молоці після доїння — при порушенні правил зберігання, транспортування і пер­винної обробки молока. Так, прогірклий, окислений, мильний і деякі інші присмаки та сторонні запахи молока є результатом ліполізу та окислення жирз'. Різні дефекти зумовлюються абсорбцією запахів погано вимитої тари, відсутністю вентиляції приміщення, в якому зберігається молоко, абсорбцією запаху мастил, бензину та і«-., а також забрудненням молока миючими і дезинфікуючими засоба­ми, ліками, пестицидами та іншими хімікатами.

Доскональної номенклатури і класифікації дефектів молока немає.

Звичайно дефекти смаку і запаху молока групують за харак­тером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження.

Дефекти, якіє результатом ліполізу.Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цьо­го є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть нагромаджувати­ся у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і збері­гання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз

молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари, повітря та ін.).

Дефекти, які є наслідком окислення ліпідної фракції.

Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об'єднують загальним терміном "окиснений"' присмак.

Попередниками окисненого присмаку є ненасичені жирні кис­лоти фосфоліпідів і тригліцеридів молочного жиру — арахідонова, ліноленова, лінолева, олеїнова кислоти та їх ізомери. Окиснення жирних кислот молекулярним киснем відбувається через ланцю­гові реакції. На першій стадії окислення утворюються гідропереки-си і перекиси, які не міняють смак жиру. Різні присмаки обумовлені вторинними продуктами окислення — кислоти, альдегіди, кетони, спирти і вуглеводи.

Хоча перекиси і гідроперекиси не впливають на органолептичні властивості, але вони можуть бути токсичними, можуть давати початок реакціям полімеризації жирів з утворенням димерів і пол­імерів високого ступеня токсичності. Окрім того, вони сприяють руйнуванню жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кис­лот і утворюють комплексні сполуки з амінокислотами (цистином, лізином, метіоніном, глютаміновою і аспарагіновою), а також з білка­ми, які погано засвоюються організмом. Таким чином, первинні про­дукти неглибокого окислення ліпідів знижують харчову і біологічну цінність молочних продуктів. Вміст їх виражають величиною пере-кисного (пероксидного) числа. Однак за його величиною можна судити тільки про початкову стадію окислення ліпідів, тому що пе-рексиди далі перетворюються у вторинні продукти. Для визначен­ня глибини окислення молочного жиру в молоці використовують метод, який базується на визначенні одного з кінцевих продуктів окислення — малонового альдегіду. Концентрацію останнього кон­тролюють за реакцією з 2-тіобарбітуровою кислотою (2-ТБК). Про­дукт реакції з 2-ТБК при високій температурі та кислій реакції се­редовища забарвлюється у червоний колір. Інтенсивність забарв­лення, яка зумовлена кількістю малонового альдегіду, визначають за величиною оптичної густини при довжині хвилі 535 нм.

Окиснений смак молока зумовлюють карбонільні сполуки — численні насичені та ненасичені альдегіди і кетони. Певні їх кон­центрації і комбінації надають продуктам відповідних специфічних сторонніх присмаків: так, рибного присмаку надають насичені та ненасичені альдегіди (С^-Сц), головним чином гексаналь, гепта-наль гептадієн — 2,4-аль; прогірклого — гептаналь і нональ. Не-насичений кетон — вініламінкетон є головною причиною металічного присмаку молока. Його комбінація з октанолем та іншими альде­гідами надає молоку картонного присмаку-.

У пастеризованому і сирому молоці від тривалого зберігання в умовах низьких температур відбувається самовільне окиснення фосфоліпідів оболонок жирових кульок і вільного молочного жиру. Врешті з'являється окиснений присмак (картонний). Він характе­ризується їдким в'яжучим смаком, який деколи супроводжується металічним, рибним, салистим і олеїстим присмаками.

Чутливість молока до появи окисненого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуаль­них особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли ко­рови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці висо-кодійних корів цей дефект трапляється частіше, ніж у молоці низь-колійних.

Дестабілізація жирової фази, іони міді, заліза, світло

прискорюють виникнення окисненого присмаку. Це пояснюється тим, що вільний (дестабілізований) жир містить більше поліненасичених жирних кислот. Кількість вільного жиру в молоці залежить від пори

року (взимку його більше, ніж влітку), ступеня механічного втру­чання під час зберігання та інших факторів.

Попередити появ}- окисненого присмак}' в молоці можна змен­шенням вплив}' механічних факторів, внесенням аскорбінової кис­лоти (25 мг і більше на 1 л). пастеризацією при високих температу­рах та гомогенізацією молока. (Аскорбінова кислота у малих кон­центраціях діє як прооксидант, а при збільшенні концентрації - як антиоксидант). Антиокислювальні властивості молока посилюють SH-групи, які вивільнюються при високотемпературній пастеризації. Теплова обробка і гомогенізація молока знижують прооксидантну активність міді та занза внаслідок утворення ними неактивних ком­плексів з білками і SH-групами.

Дефекти, які виникають під дією світла. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з'являються окислені присмаки. При цьому зни­жується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбі­нова кислота, рибофлавін та інші вітаміни.

Механізм фотоокислення ліпідів є аналогічним до механізму окиснення киснем повітря, тобто має ланцюговий вільнорадикаль-ний характер. Разом із тим окиснення ліпідів молекулярним киснем у процесі зберігання молока при низьких температурах триває по­волі, а світло викликає окиснювальне псуття значно швидше. Під дією світла відбувається утворення вільних радикалів, які ініцію­ють ланцюги окислення. Молекули жирних кислот, поглинаючи квант світла (hv), збуджуються і розпадаються з утворенням активних радикалів, які розвивають ланцюг окислення:

RH + hv> R° + H°

R + Ш + 0₂ > ROOH + R° > ланцюгове окислення При фотоокисленш у молоці спочатку змінюються білки, а по­тім — молочний жир. Відповідно з'являються сонячний і окисне-ний присмаки.

Ступінь розвитку сонячного присмак}' залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вміст}- в молоці аскорбінової кислоти та інших фак­торів. Звичайно цей дефект виникає при освітленні молока світлом із довжиною хвилі менше за 500 нм. При цьому метіонін у присут­ності рибофлавін}' розкладається з утворенням альдегіду метіона-лю, який має легкий солодкий, картопляний або капустяний присмак.

світло СН₃ - S - (СН₂)₂ - CHNH₂ - СООН + 1/2 0₂ ->

метіонін рибофлавін

-» СНз - S - СН₂ - СН₂ - СНО + C0₂ + NH₃

метіональ

Окрім метіоналю з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, яким притаманні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.

Сонячний присмак є характерним для гомогенізованого моло­ка. При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають уже після 2-4 годин. Розвиток дефекту ка­талізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окиснений, поява якого каталізується міддю і зумовлена окиснен-

Дефекти, пов'язані з тепловою обробкою.У процесі пас­теризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних спо­лук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а про­дукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові

• солодовий присмак — зумовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєді яльності;

• фруктовий присмак — наслідок розвитку' психрофільних бак­терій;

• гіркий смак може з'явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які надають молоку гіркого смаку. (На першій стадії гниття білки розпадаються з утворенням адьбумоз і пептонів, які мають гіркий смак).

До дефектів біохімічного походження належить і дефект кон­систенції молока — тягучість. Цей дефект з'являється внаслідок розвитку бактерій, які, утворюючи капсули, надають молоку слизи­сту тягучу консистенцію.

Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони мо­жуть з'явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожов­тіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов'я­зана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобли­вому стані.

Згущені молочні консерви з цукром є продуктами, які одержу­ють з пастеризованого коров'ячого незбираного чи знежиреного молока з додаванням вершків, шляхом випарювання з молока дея­кої частини води і консервування його сахарозою (буряковим чи тростинним цукром). Для розширення асортименту в якості сма­кових добавок, використовується какао, кава натуральна, кавовий напій "Львівський", цикорій.

Додавання в консерви цієї групи сахарози створює у продукті підвищений осмотичний тиск, при цьому бактеріальні клітини пере­ходять у стан анабіозу (прихованого життя) і їх вплив на навко­лишнє середовище припиняється. Обмін речовин між бактеріаль­ною клітиною і навколишнім середовищем успішно протікає під час однакового осмотичного тиску як усередині клітини, так і в оточу­ючому її середовищі. Саме такі умови характерні для натурально­го молока, осмотичний тиск якого дорівнює 6,6 атм. Враховуючи те, що осмотичний тиск у клітині бактерій досягає 6,0 атм, у зви­чайному молоці виникає можливість їх активного розвитку.

Згущення молока та додавання цукру збільшує осмотичний тиск у продукті до 179,5... 185,5 атм. У цих умовах виникає законо­мірний відтік вологи з бактеріальної клітини в навколишнє середо­вище, внаслідок утрати вологи протоплазма стискується, відриваєть­ся від оболонки і клітка впадає у стан плазмолізу, чи "фізіологічної сухості", що супроводжується припиненням її харчування. Бактері­альна клітина стає нежиттєдіяльною, що відповідає стану анабіозу.

Класифікація. Згущені молочні консерви з цукром класифі­кують за видом сировини, вмістом й видом жиру, а також залежно від наповнювачів, які застосовуються. Класифікація згущених кон­сервів з цукром приведена на рис. 2.1. Залежно від виду молочної сировини виробляють згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, згущені сколотини з цукром.

В залежності від вмісту жиру виробляють молоко незбиране згущене з цукром, молоко 5%-вої жирності згущене з цукром, мо­локо знежирене згущене з цукром.

Молоко та вершки згущені виробляються також з наповнювача­ми: молоко — з кавою, кавовим напоєм, какао, цикорієм; вершки — з кавою та какао.

Незбиране молоко згущене з цукром виробляють з молочним жиром та з частковою заміною молочного жиру олією.

Згущені молочні консерви з цукром

2.3.1.1. Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром

Харчова цінність згущених молочних продуктів з цукром виз­начається вмістом в них основних харчових нутрієнтів. Хімічний склад основних видів консервів представлений у'табл. 2.2.

ка, досягнувши перенасичення, кристалізується раніше. Це пору­шує стан рівноваги, і /3-форма переходить у а-форму. Такий пе­рехід однієї форми в іншу триває до досягнення продуктом кінцевої температури охолодження (18...20°С).

Процес кристалізації молочного цукру складається з двох ос­новних стадій: перша — зародження центрів кристалізації, чи за­родків кристалів, друга — наступне збільшення розмірів кристалів. Вести процес кристалізації потрібно так, щоб у різних точках сис­теми одночасно відбувалося зародкоутворення, збільшення крис­талів, їх подрібнення та ріст кристалів невеликих розмірів за раху­нок розчинення більш дрібних.

Необхідні умови створення великої кількості центрів кристалі­зації — перенасичення розчину; внесення так званого запалу та інтен­сивне перемішування розчину в процесі охолодження.

Як запал застосовують дрібнокристалічну лактозу з розміра­ми кристалів 3...4 мкм. Перед додаванням в охолоджувану суміш лактозу стерилізують за температури Ю0...105°С не менш однієї години. Додають лактозу через повітряний кран вакуум-випарно-го апарата за температури посиленої кристалізації лактози (30...37°С), коли швидко настає максимальне перенасичення лак­този під час мінімального збільшення в'язкості продукту⁷.

Охолодження згущеного молока з цукром необхідно вести так, щоб викристалізувалася максимальна кількість лактози. У проти­лежному випадку під час збереження продукту в умовах низьких температур, коли знову настає насичення системи, у частині мо­лочного цукру яка залишилася в розчиненому стані, може відбути­ся подальше кристалоутворення. Кристали, що випали при цьому, внаслідок самовільного режиму бувають, як правило, великими.

Найбільш розповсюджений в останні роки спосіб — одно-ступеневе охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджува-чах вертикального та горизонтального типу. У процесі охолоджен­ня під час інтенсивного перемішування у всій масі відбувається

накладення численних монослоїв молекул молочного цукру на грані осколків чи зародків кристалів. При цьому виникають кристали роз­міром 5...10 мкм, що забезпечуює гарну консистенцію продукту.

Одноступеневий спосіб кристалізації дає найкращі результа­ти за умови дуже швидкого охолодження — протягом 40...60 хв. до температури 18...20°С, коли створюються умови для масової кри­сталізації й одержання дрібних кристалів лактози. Слід також заз­начити, що під час охолодження згущеного молока у вакуум-охо-лоджувачах додатково випаровуюється 3,5...3,7% вологи.

Доохолождення. На заключній стадії проводять доохолод-ження згущеного молока до температури 17°С, після чого здійсню­ють його розлив у тару.

Розфасування та упакування^ Розфасовують згущене мо­локо з цукром відразу ж після охолодження. Перед цим його фільтру­ють. Розфасовують продукту жерстяні банки№1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту⁷100. ..110 г, №7 місткістю — 300....325 мл, маса згущеного продукту — 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту — 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нет­то 500 г і ЦЮ0 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клеп­кові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Перед наповненням жерстяні банки обробляють гарячою во­дою (85...90°С), потім гострою парою (Ю5...107°С) та висушують гарячим повітрям (110°С). Внутрішню поверхню бочок парафіну­ють білим гарячим парафіном (160...180°С).

Жерстяну⁷ тару маркірують. На днищі жерстяної банки штам­пують індекс молочної промисловості (буква М), номер заводу й останню цифру року виготовлення консервів. На кришці банки та­кож штампують порядковий номер зміни (одна цифра), число (дві цифри) та місяць виготовлення продукту⁷ (одна буква за алфавітом: А — січень, Б — лютий і т.д., крім букви 3), асортиментний номер продукту (дві цифри).

Сировина

Для виробництва морозива використовується широка номен­клатура сировинних інгредієнтів. Зважаючи на те, що значна кіль­кість морозива вживається не тільки дорослими людьми, а й дітьми різного віку, до сировини, що використається для виготовлення цьо­го продукту, ставляться підвищені вимоги. Всі види сировини ма­ють відповідати вимогам відповідних стандартів та санітарно-гігієнічних нормативів.

Основною сировиною є молоко й молочні продукти, а саме: молоко, вершки, знежирене молоко, згущені молочні консерви з цук­ром, сухі молочні консерви, вершкове масло, а також сухі суміші для морозива, які виготовляються на спеціальних молочноконсерв­них заводах.

Для надання морозиву солодкого смаку використовують цу­кор, мед, патоку, глюкозу, інвертний цукор та ін.

Цукор не тільки є джерелом солодощі, він також знижує тем­пературу замерзання морозива, перешкоджаючи утворенню круп­них кристалів льоду під час фризерування, забезпечуючи ніжну однорідну консистенцію продукту.

Для виготовлення окремих видів морозива використовують натуральні свіжі плоди, ягоди та овочі, а також перероблені соки, екстракти, повидло, джеми, варення, та ін.). Для надання смакових властивостей використовують какао-порошок, шоколад, каву, орга­нічні кислоти та прянощі, для посилення аромату — ваніль, ванілін, есенції, а для покращення кольору — барвники. В деякі види для підвищення біологічної та харчової цінності вносять вітаміни або вітаміноносії. Всі сировинні інгредієнти перед використанням по­винні бути сертифіковані та мати дозвіл санітарно-ветеринарних органів. Особливо суворий контроль встановлюється за яйцями та яйцепродуктами, в яких не повинно бути сальмонелл.

Крім того, до рецептур морозива включають стабілізатори,
емульгатори, ароматизатори, барвники та інші домішки, дозволені
Міністерством охорони здоров'я України. 1

Обов'язковим інгредієнтом всіх видів морозива є стабілізато-
ри. Це колоїдно-гідрофільні речовини, які зв'язують вільну воду й
підвищують в'язкість суміші. Вони сприяють структуроутворенню
морозива. Крім того, стабілізатори покращують консистенцію і
підвищують опірність таненню продукту. Стабілізуючу роль вико-
нують харчовий агар, агароїд, желатин, казеїнат натрію, пектин,
желіруючий крохмаль, метилцелюлоза, пшеничне борошно вищого
гатунку та ін. , і

Для приготування вафельної продукції (листів, стаканчиків, і ріжків, трубочок та ін.) використовують борошно пшеничне вищого І та першого ґатунку, вершкове масло, олію, яйцепродукти та ін. 1

Поиск по сайту: