Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Консервування середньої проби молока



Дослідження органолептичних і фізичних

Властивостей молока

Мета роботи –дослідження якості молока за органолептичними і фізични

ми показниками та відповідності цих показників стандартам.

Основні теоритичні положення

Молоко – це складна полідисперсна система. Дисперсійним середовищем

в цій системі є вода (83-89%), дисперсною фазою – жири, білки і інші компоненти

(17-11%), яких налічується більше ста.

Хімічний склад молока не постійний. Він залежить від породи худоби,

періоду лактації, умов їх годівлі, утримання та інших факторів. Кількість і склад

жиру в молоці зазнають найбільших змін. В березні – квітні молоко має знижений

вміст білку і жиру, а в жовтні – листопаді – максимальний.

Жир у вигляді кульок діаметром від 1 до 20 мкм (основна кількість –

діаметром 2 – 3 мкм) утворює в неохолодженому молоці емульсію, а в

охолодженому – суспензію. Білки знаходяться у вигляді колоїдного розчину

(дисперсність казеїну – 100 нм, альбуміну і глобуліну – 5 – 15 нм). Органічні

кислоти, молочний цукор і солі розчинені у воді.

Загальні вимоги до оцінки якості сировини у виробництві

Молочної продукції

Молоко, що направляється для виробництва молочної продукції, піддають ветеринарно – санітарній експертизі. До приймання допускається молоко,

отримане від здорових корів. Це має бути підтверджене довідкою про ветеринарно – санітарне благополуччя молочних ферм – постачальників, виданої ветеринарним

фахівцем на термін не більше 1 місяця.

Кожну партію молока щодня після надходження на підприємство необхідно контролювати протягом 40 хвилин.

При контролі сировини оцінюють:

- тару ( шляхом зовнішнього огляду визначають чистоту, цілісність пломб правильність наповнення, наявність гумових кілець на кришках фляг або

цистерн);

- свіжість молока відповідно до вимог „Санітарних і ветеринарних првил

для молочних ферм колгоспів та радгоспів з догляду за доїльними

установками, апаратами і молочним посудом та визначення санітарної

якості молока“;

- смак і запах;

- зовнішній вигляд і консистенцію;

- колір;

- густину;

- базисну жирність молока (у%).

Запах молока визначають відразу ж після розкриття тари. Потім після

ретельного перемішування вимірюють температуру молока і беруть пробу

оцінки якості за органолептичними, фізико – хімічними та бактеріологічними

показниками.

Відбір проб молока і молочних продуктів, підготовку їх до аналізу проводять відповідно до ГОСТ 26809 – 86.


Відбір середньої проби

Молоко складна полідисперсна система, компоненти якої знаходяться в

різному ступені дисперсності і мають різні фізичні властивості. Саме тому навіть

за умов нетривалого зберігання молока, воно розшаровується. Перед тим, як

відкрити флягу або цистерну з молоком, кришки треба обтерти чистою серветкою

або полотенцем, щоб бруд та пил не потрапили в молоко. Потім молоко ретельно перемішують мутовкою, роблячи масовані рухи через усі шари молока 8 – 10 раз.

Тільки після старанного перемішування відбирають середню пробу спеціальними склянними або металевими трубочками – пробниками (діаметром 9 – 10мм).

Трубку споліскують тим молоком, яке відбирають для проби, пробник

тримають у вертикальному положенні і повільно з однаковою швидкістю

занурюють до дна посудини, щоб охопити всі шари молока. Рівень в трубці

повинен відповідати рівню молока у флязі або цистерні. Потім зажавши великим

пальцем верхній отвір трубки, фіксують молоко, що її заповнило, і переносять

його у чисту суху пляшку.

Під час відбору проб молока, яке знаходиться в різних флягах, або від

різних надоїв, необхідно дотримуватись суворої пропорційності. Вона досягається шляхом розрахунку, або застосовують закон фізики про спільні посудини.

Консервування середньої проби молока

Сутність методу полягає у збереженні проб відібраного молока

консервуванням через додавання до нього хімічних речовин.

Речовини, які використовуються для консервування середніх проб молока,

повинні відповідати наступним вимогам: не повинні бути отруйними; добре

розчинятися у воді; забезпечувати тривале зберігання проб; повинні бути

дешевими і доступними; не викривляти результати дослідження.

Аппаратура і реактиви:

- Водний розчин 5-10% дихромату калію за ГОСТ 2652-78.

- Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з

найбільшою границею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

- Термометр ТЛ-2-1-Б2 або ТЛ-5-2-Б2 за ГОСТ 215 – 73.

- Колба П-1, П-2-250 або П-1, П-2-250 за ГОСТ 25336-82.

- Стакан 4 або 5 за ГОСТ 9147-80.

- Вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

- Формалін (НСОН) 37-40%-ний розчин.

- Перекис водню 30-33% за ГОСТ 10929-76.

- Антибіотики будь-якого ряду (наприклад,левоміцетинового ряду)

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.