Харчова цінність та класифікація бульбоплідних

Картопля.Картопля є основною овочевою культурою, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі, тому її справедливо називають другим хлібом.

Бульби картоплі – це потовщення, що утворилося на кінцях пагонів підземного стебла – столону.

Молода бульба вкрита епідермісом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина – шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м’якоть, що складається з судинного кільця і серцевини. По поверхні бульби є вічка з бровками – заглиблення з двома-трьома бруньками.

Опробковілий прошарок захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином – рановою тканиною.

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал (1255,2 кДж). У 100 г картоплі міститься: води – 70-80%, крохмалю – 14-25, азотистих речовин – 0,5-1,5, клітковини – 0,9-1,5, мінеральних речовин 0,5-1,8, цукру 0,4-1,8, кислот – 0,2-0,3%, вітаміну С –
5-50 мг/100 г, вітаміни Р, В₁, В₂, В6, РР, К, Н.

Основним білком картоплі є туберін, який має високу біологічну цінністю зі всіх відомих рослинних білків.

Позеленіла і проросла картопля містить отруйні глікозиди (соланін і чаконін). Близько 1/3 глікозидів знаходяться в шкірочці картоплі.

При споживанні дорослою людиною 300 г картоплі на добу (відповідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних амінокислотах забезпечується на 30-40% , у вітаміні С – на 50, калії – на 60, залізі і марганці – на 30, фосфорі – на 9, у кальції – на 45%.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарвленням шкірочки і м’якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м’якоттю.

У кожній країні склалися традиційні вимоги до картоплі і, особливо, до забарвлення м’якоті. Населення Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, подекуди в Польщі більше віддають перевагу картоплі з жовтою м’якоттю (ця картопля відрізняється підвищеним вмістом каротиноїдів); Великобританії – з білою м’якоттю.

Європейське співтовариство щодо призначення продовольчої картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів: тип А – для вінегретів, В – для смаження і переробки, С – для приготування більшості страв, D – для пюре, з дуже борошнистою м’якоттю.

В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близькими до типу С.

За призначенням ботанічні сорти картоплі поділяють на столові, технічні, універсальні, кормові. Всього вирощують 36 сортів. Столові сорти мають великі або середні бульби, тонку шкірочку, мало неглибоких вічок, добре зберігаються, при очищенні дають небагато відходів, м’якоть їх біла, при різанні та варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. Вміст крохмалю – 12-17%, лежкість середня або погана.

За терміном достигання сорти картоплі бувають: ранньостиглі (75-90 діб дозрівання), середньостиглі (до 120 діб), пізньостиглі (більше 120 діб).

Столові сорти: ранньостиглі – «Воротинська рання», «Іскра», «Прієкульська рання», «Рання троянда», «Одеський», «Бородянський», «Незабудка» та інші; середньоранні – «Мавка», «Шевська», «Адретта»; середньостиглі – «Гатчинська», «Огоньок»; пізньостиглі – «Воловецька», «Зарево», «Темп», «Мажестик».

До технічних належать сорти картоплі, які мають найбільшу кількість крохмалю (18-26%), бульби великі, частіше мають шкірочку червону або рожеву, вічка глибокі, смак посередній. Ці сорти використовують для виробництва глюкози, крохмалю, патоки, спирту. До них відносяться: «Вольтман», «Форан», «Парнасія».

Універсальні сорти картоплі використовують як столові і придатні для переробки. Вони відрізняються вищою масовою часткою крохмалю в порівнянні із столовими сортами (16-20%), сильно розварюються, тому використовуються для приготування картопляного пюре і жарки. На смак поступаються столовим сортам, але зберігаються краще. Найпоширеніші сорти: «Лорх», «Берліхинген», «Кур’єр», «Світанок», «Київський», «Зарево», «Символ».

Кормові сорти відрізняються великим розміром бульб і невисоким вмістом крохмалю (17%) і білків (2,5%), використовуються для корму худоби.

Топінамбур (земляна груша) – схожий формою з картоплею, але має велику кількість наростів, поверхня біла, жовто-біла, рожева або фіолетова; м’якоть біла соковита, солодкуватого смаку. Топінамбур містить 12-20% інуліна, до 5% – сахарози, до 3% – азотистих речовин. Використовують топінамбур в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Батат (солодка картопля) – за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Шкірочка білого, жовтого або червоного кольору, м’якоть соковита або суха. У бататі міститься до 20% крохмалю, до 4% – азотистих речовин і до 9% – цукрів. Використовують батат вареним, смаженим, для приготування перших і других страв, борошна і для сушіння.

Хвороби, пошкодження та норми якості картоплі.Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними хворобами і шкідниками.

З грибкових і бактеріальних хвороб найбільш поширені: фітофтороз, фузаріум, парша звичайна і порошиста, рак картоплі, кільцева, мокра бактеріальна гнилі, чорна ніжка.

Фітофтороз – небезпечна хвороба, що викликає великі втрати картоплі. На поверхні бульб утворюються великі гладенькі пізніше вдавлені бурі плями. На розрізі через пляму з’являються темні смуги у виді язиків, які поширюються до центру бульби. При зберіганні хвороба не передається здоровим бульбам.

Фузаріум (суха гниль) викликається грибом фузаріумом. Це одна з найпоширеніших хвороб, яка передається здоровим бульбам. На поверхні бульб з’являються бурі невеликі сухі плями, які згодом розростаються, потім бульба зморщується і вкривається подушечками рожевого, білого або жовтого кольору. Уражена тканина суха і борошниста.

Парша звичайна – уражає переважно шкірочку бульб і рідко м’якоть під час росту, особливо на піщаних, торф’яних ґрунтах і в засушливі роки. На шкірочці бульб утворюються бородавки або бурі плями, що розтріскалися, вони не знижують якість картоплі, але значно погіршують її зовнішній вигляд.

Парша порошиста з’являється на шкірочці бульб. Картопля уражається в полі, особливо в дощову погоду і при зберіганні. На поверхні бульб з’являються невеликі плями з коричневими прожилками, які пізніше перетворюються в тверді нарости – бородавки, що розриваються зіркоподібно. Всередині тріщин знаходиться чорна порошиста маса – спори.

Мокра бактеріальна гниль викликається комплексом бактерій, при цьому бульби стають водянистими, м’якими і набувають неприємного запаху. Уражаються бульби в полі та в сховищі.

Кільцева гниль уражає судинну частину бульб. Під шкірочкою в камбії утворюється суцільне кільце гнилі темного забарвлення, яке можна виявити тільки після розрізання бульби. Гниль може висихати, а коркова частина бульби відділятися від центральної. Масове ураження бульб виникає під час збирання картоплі, особливо в дощову погоду. Захворювання виявляється після тривалого зберігання картоплі.

Чорна ніжка – гниль картоплі, яка з’являється під дією бактерій. Загнивання часто починається від місця прикріплення бульби до столону і переходить всередину серцевини, перетворюючи її на темну, кашоподібну гнильну масу.

Рак картоплі – дуже небезпечна грибкова хвороба. На бульбах з’являються великі нарости різної форми і розмірів. Вони буріють, починають розпадатись і виділяти спори. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Захворювання передається через грунт, тару, транспортні засоби.

У місцях, де поширюється рак, втрати картоплі можуть досягати 50%.

Картоплю, уражену раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання карантинних правил. Її перевозять з карантинним сертифікатом і використовують тільки для технічної переробки.

Для боротьби з грибковими і бактеріальними хворобами використовують здоровий посадочний матеріал, правильну сівозміну, дбайливе поводження із зібраним урожаєм і дотримання оптимального режиму зберігання.

До фізіологічних захворювань відноситься такі.

Дуплястістьбульб виникає внаслідок відставання росту внутрішніх тканин від зовнішніх і порушення діяльності ферментів. Окремі клітини і частини тканини відмирають. Тканина з середини бульби загниває, якщо в дуплі є вихід на поверхню. Найчастіше дуплястість з’являється у великих бульб.

Іржава плямистість виявляється на бульбах у вигляді іржаво-бурих плям, які добре видно на розрізі в зоні судинного кільця. Захворювання найчастіше з’являється в засушливе жарке літо при пізньому збиранні картоплі і нестачі фосфору.

Потемніння судинної системи бульб спостерігається при окоровінні частини клітин судинного кільця, які набувають темно-коричневого кольору внаслідок раннього пошкодження картоплин заморозками і при надмірному надходженні в бульби заліза і алюмінію.

Задуха (анаеробіоз) бульб. Верхній шар бульби стає м’яким і шкірочка легко знімається. На розрізі бульби видно гнилу тканину – білу або рожеву пухку кашоподібну масу зі спиртовим запахом. Причиною захворювання є тривале знаходження бульб в перезволожених умовах під час росту і порушення газообміну при зберіганні, а також у разі значного підвищення температури у сховищі.

Підмороження бульб може статися при температурі, нижчій за –1⁰ С. При надавлюванні на підморожену бульбу пальцем з неї виділяється водяниста речовина, шкірочка легко відділяється, м’якоть швидко червоніє, а пізніше набуває темного кольору. Такі бульби для харчування непридатні.

Шкідники уражають картоплю ще в полі. Найбільш поширені: колорадський жук, картопляна моль (гусінь), дротяники (личинки жуків-коваликів і жуків-чорнишів), совки (гусінь озимої картопляної або болотної совки), стеблева нематода, мишоподібні гризуни.

Картопляна міль і картопляна нематода – карантинні шкідники.

Стандартами нормується вміст бульб, пошкоджених тільки дротяником. Інші пошкодження не допускаються.

Механічні пошкодження можуть бути внаслідок недосконалості збиральної техніки, навантажувально-розвантажувальних робіт, транспортування і сортування. Стандартами нормуються порізи, вириви, тріщини, вм’ятини. Бульби розчавлені, половинки і частини бульб не допускаються.

Картопля, яку заготовляють і реалізують в роздрібній торгівельній мережі, залежно від строків заготівлі, відвантажування і реалізації поділяють на ранню (картопля урожаю поточного року, яку заготовляють, відвантажують і реалізують до 1 вересня) та пізню (заготовляють, відвантажують і реалізують після 1 вересня).

Ранню картоплю, яку заготовляють і відвантажують, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізують у роздрібній торгівельній мережі, поділять на відбірну і звичайну.

Пізню картоплю, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі, поділяють на три сорти: відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Перелік високоцінних сортів затверджує Кабінет Міністрів України за поданням Міністерства сільського господарства та продовольства і Укоопспілкою.

Картоплю пізню, яку заготовляють, поділяють на два сорти: картоплю пізню і картоплю пізню високоцінних сортів. Картопля пізня відбірна високоцінних сортів повинна мати сортову чистоту 90%. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів і відбірна картопля, яку реалізують через роздрібну торгівельну мережу, повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в’ялих, з легкою зморшкуватістю, з пошкодженнями механічними та сільськогосподарськими шкідниками(дротяником), хворобами (іржавою плямистістю, паршею), наявність землі, що налипла на бульбі.

Для всіх видів і сортів картоплі не допускається наявність бульб розчавлених, половинок, частин позеленілих на поверхні більш як ¼, в’ялих, пошкоджених дротяником більш одного ходу, із хворобами, спричиненими мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками задухи, органічних і мінеральних домішок (солома, бадилля, каміння та ін.).

Особливі вимоги встановлені до картоплі пізньої відбірної високоцінних сортів, яку реалізують в роздрібній торгівельній мережі. Вона повинна бути однорідною за формою, розміром, у діаметрі округло-овальної форми не менш як 45 мм (Крим, Миколаївська, Одеська, Херсонська області), і не менш ніж
50 мм (інші області України), довгастої форми – не менш як 40 мм (для всіх областей України і Криму), без позеленіння, зів’ялення, пошкоджень шкідниками, хворобами, домішок. Допускається вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною більш як 5 мм завглибшки і більш як 10 мм завдовжки (порізи, тріщини, вм’ятини) не більш ніж 2%. Тому картоплю фасують масою нетто по 2,3 і 5 кг у тканинні сітчасті або полімерні мішки із поліетиленової або іншої прозорої плівки.

Зберігають картоплю у сезонних і постійних сховищах, в засіках (навалом) або в тарі (ящиках, контейнерах) при температурі 2-4⁰С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 5-7 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносяться до бульбоплідних?

2. Поживна цінність картоплі.

3. Ознаки, за якими визначають ботанічний сорт картоплі.

4. Які сорти бульб картоплі відносять до столових, універсальних, технічних?

5. Види грибкових і бактеріальних хвороб бульб картоплі.

6. Фізіологічні хвороби картоплі, причини їх виникнення, заходи запобігання.

7. Ураження бульб картоплі шкідниками та механічні пошкодження.

8. За якими показниками визначають товарний сорт картоплі?

Тести

Коренеплідні овочі

Харчова цінність та класифікація коренеплодів. Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора (паренхіма) і серцевина
(деревинна частина).

Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці-паренхімі, серцевині, м’якоті) відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка, тип редиски.

У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина. Чим менше маса серцевини, тим вища харчова цінність моркви.

У коренеплодів типу буряка чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше, тому чим менше в буряці світлих
(деревинних) кілець, тим вище харчова цінність.

У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м’якоть), в якій і відкладаються поживні речовини. Кора у них розвинена слабо і прилягає до шкірочки.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (таблиця 8).

Таблиця 8 – Хімічний склад коренеплодів, на сиру масу

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів:
β-каротин, РР, Е, В₆,В₂, В₁,В₃, D₁, D₂ (фолацин), біотин. У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавелеву кислоти. Крім того, є пектинові речовини (1,1%), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Буряки за вмістом заліза (1400 мкг/100 г) займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. У буряках міститься також багато міді (140 мкг/100 г).

Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 мінеральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки – за вмістом ванадію і фтору. Вона також переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.

Сорти моркви, залежно від розміру серцевини, поділяють на три групи: з малою серцевиною – 20-30% від діаметра (Вітамінна), з середньою – 30-40% (Нантська, Харківська, Шантане сквирська), з великою серцевиною – 40-55% (Шантане 2461). Сорти моркви розрізняють також за масою, строками достигання (раньо-, середньо- і пізньостиглі). В Україні вирощують 15 сортів моркви.

Використовують її свіжою, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є основною сировиною для виробництва консервів дієтичного і дитячого харчування.

Буряки поділяються за призначенням на столові, цукрові, кормові, за строками достигання на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).

Сорти столових буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них).

В Україні вирощують 10 сортів столових буряків. Найбільш поширені сорти «Бордо 237» і «Носівський плоский», які районовані в 24 областях. Інші сорти – «Кросбі Єгипетський», «Рось», «Хавський», «Раннє диво» – менш поширені.

У кулінарії буряк використовують для приготування вінегретів, перших і других страв, як гарніри.

Петрушкамістить 30-50 мг % ефірної олії, і тому її використовують як прянощі в кулінарії, при солінні і маринуванні.

Петрушку розрізняють коренеплідну і листкову. У листковій петрушці в їжу використовуються тільки листя, у коренеплідній – листя і коріння.

З листових видів петрушки найбільш поширені сорти: «Звичайна листкова», «Кучерява»; з коренеплідних – «Цукрова», «Урожайна», «Грабовська».

Пастернакмає товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. М’якоть коренеплоду – біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату, містить ефірну олію (70-350 мг/100 г), багато цукрів (до 8%), крохмаль, вітаміни та інші речовини. Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління, маринування.

В Україні вирощують сорти – «Круглий», «Студент», «Гернсейський».

Селера відрізняється запахом і смаком, обумовленим наявністю ефірної олії (30-100 мг/100 г).

Селера буває: коренеплідною, черешковою, листковою.

Коренеплідна селера має напівокруглу або овальну форму, діаметром 10 см, масою 150-200 г білого кольору з великою кількістю додаткового коріння. В їжу використовують коренеплоди і листки.

Листкова утворює велику кількість листя. Використовується здебільш до приправ. Черешкова селера (салатна) має соковиті і м’ясисті черешки товщиною до 40 мм.

Листя і коріння використовують для приготування салатів і для сушки. В Україні поширені сорти: Яблучна, Коренеплідна, Грибовська, Апія, Голь; з листкових – Листкова; з черешкових – Золоте пір’я, Золотий шлях.

Редиска є одним з найранніших і поширеніших видів овочів. Вирощують її у закритому і відкритому ґрунтах, переважно весною, оскільки в літній період коренеплоди мало соковиті, мають грубу м’якоть. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100 г і більше округлої, циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.

М’якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Редиску, яка має грубу м’якоть, вважають нестандартною. Достигають ранньостиглі сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі – за 30-35 діб, пізньостиглі – за 36-45 діб. Ранньостигла редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин. Завдяки ефірній олії і великій кількості води вона є добрим смаковим продуктом. Використовується свіжою і для приготування салатів.

В Україні найбільш поширені сорти: «Червона з білим кінчиком» (70% площ) і «Рубін» (22%). Інші сорти – «Льодяна бурулька», «Дунганська», «Червоний велетень», «Кіровська біла» – вирощують в незначних кількостях.

Редьказа ботанічними ознаками схожа з редискою, але має великі плоди, що досягають маси від 60 до 1,5 кг і більше. Коренеплоди редьки мають кулясту, конусоподібну, циліндричну або веретеноподібну форму. забарвлення коренеплодів – біле, рожеве, червоне, фіолетове, чорне. Специфічний гірко-гострий смак і специфічний запах редька має завдяки наявності ефірної олії (алілове, гірчичне), а також глікозидів (синігрін, глікорапанін і ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом кальцію, магнію і калію.

В їжу коренеплоди вживаються свіжими.

За часом достигання сорти редьки поділяють на ранньостиглі (40-65 діб) і пізньостиглі (80-110 діб). Ранньостигла редька має слабко-гострий смак, який нагадує редиску, пізньостигла – гострий, добре зберігається.

В Україні вирощують сорти: «Одеська 5», «Сударушка», «Сквирськая біла», «Сквирськая чорна», «Лебідка».

Ріпа – холодостійка швидкостигла овочева культура. Коренеплід м’ясистий, плоскої, плоско-округлої або іншої форми, з жовтою, білою, зеленою або фіолетовою м’якоттю, солодкуватим смаком. Вона є джерелом цукрів, азотних і мінеральних речовин, вітаміну С.

Використовують ріпу у свіжому, вареному, печеному виді для приготування супів, салатів.

Відомі сорти: «Травнева», «Петровська», «Міланська».

Бруква– швидкостигла, вологолюбна, холодостійка овочева рослина, яка містить 0,1-0,7% ефірної олії, має специфічний смак. Коренеплоди білі або жовті із зеленувато-фіолетовою або червоною голівкою. Жовтий колір обумовлений в основному каротиноїдом ліноліном. Бруква містить вітамін С
(25 мг/100 г) і β-каротін (0,12 мг/100 г). Сорти – «Красносельська», «Масляна», «Шведська».

Хвороби, пошкодження та норми якості коренеплодів.Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною бактеріальною і серцевинною гнилями, бактеріозом.

Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, ріпи, селери, пастернаку. На поверхні з’являється білий пухкий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.

Сіра гниль уражає мокву, буряки, селеру і петрушку. На поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом.

Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з’являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити усю поверхню коренеплодів.

Бактеріальна гниль уражає моркву. На поверхні коренеплоду з’являються розм’якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку.

Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряк і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряку і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам.

Бактеріозом уражається редиска, редька, ріпа, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.

Шкідники. Коренеплоди уражаються дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Морквуза стандартом поділяють на відбірну і звичайну. Відбірна повинна бути митою або зачищеною від землі сухим способом і фасованою.

За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути чистими, сухими, свіжими, цілими, здоровими, не в’ялими, одного ботанічного сорту, без листя і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.

Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для сорту «Шантане 2461» відбірної – 3-5 см, для звичайної – 3-7 см, для решти сортів відбірної – 3-5 см, а для звичайної – 2,5-6 см.

Відбірна морква за довжиною повинна бути не менше 10 см, для звичайної довжина не регламентується.

Кількість землі не більш 1% допускається для звичайної моркви.

Буряки поділяються на два товарні сорти: відбірні і звичайні. Відбірні буряки повинні бути чистими і фасованими. На вигляд коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, не тріснутими, з довжиною черешків не більш 2 см або без них. Для звичайних буряків допускаються не більш 10% коренеплодів з тріщинами (у головки коренеплоду), що зарубцювалися, з вузькими світлими кільцями.

Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для відбірних буряків – 5-10 см, для звичайних – 5-14 см. Коренеплодів з механічними пошкодженнями на глибину не більш 0,3 см, тріщинами, що зарубцювалися, легким в’яненням допускається не більш 5% для звичайних. Прилиплої до коренеплодів землі допускається не більш 1% (для звичайних).

Не допускаються коренеплоди підморожені, запарені, прив’ялені та такі, що не відповідають вимогам стандартів.

Решта коренеплодів повинна бути чистими, сухими, свіжими, здоровими, не потворними за формою, цілими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, без листя (крім редиски, петрушки-зелені, ранніх селери і петрушки).

Листя у коренеплодів повинні бути обрізані на рівні з головкою, у селери – не більш як 1,5 см, у буряків і моркви – до 2 см, у буряків і моркви молодої, редьки, ріпи молодої – до 3 см.

Зелень петрушки листової, а також ранньої петрушки і селериповинна бути свіжішою, чистою і не грубою. Допускається легке прив’ялення листя. Кількість відпалого від коренеплодів листя не повинно перевищувати 5%, а у петрушки-зелені – 10% маси. Довжина основної маси листя у петрушки-зелені 12 см і більше (допускається не більш 10% зелені завдовжки від 8 до 12 см).

Розмір коренеплодів встановлюється за найбільшим поперечним діаметром, який повинен бути: у петрушки – не менше 1,5 см, у пастернаку довгастої форми – 3 см, округлої форми – 5 см, у селери – 4 см, у редиски круглої і овальної форми – 1,5 см, довгастої форми – 6 см, у редьки літньої –
4 см, зимової – 6 см, у ріпи – 3 см, у брукви – 7-15 см, у брукви молодої – 5 см. У партії допускається наявність коренеплодів менш встановленого розміру. Кількість їх не повинна перевищувати: у редьки і селери, пастернаку, моркви – 10% до маси, у пастернаку молодого із зелені – 25%, у редиски овальних і округлих сортів – 20%, у парникової і тепличної редиски – 30%.

М’якоть коренеплодів (брукви, редиски, ріпи молодої, редьки, селери молодого із зеленю) повинна бути щільною, негрубою, соковитою, без порожнин.

У партії коренеплодів нормують (% від кількості): коренеплодів потертих, з неправильно обрізаними листками, з механічними пошкодженнями і зарубцьованими тріщинами, розгалужених, спотворених і нетипових за формою, в’ялих, пошкоджених шкідниками, з листками, потрісканих, з неправильно обрізаною гичкою, порізами. Нормують також кількість (% від маси) землі, що прилипла до коренеплодів.

Зберігаються коренеплоди при температурі 0-1⁰С, відносній вологості повітря 90-95% протягом (міс.): морква і буряки – 6-10, редька і ріпа – 3-4, селера коренеплідна і петрушка коренеплідна 4-8, пастернак і бруква – 6-10.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносять до коренеплідних?

2. Харчова цінність коренеплодів.

3. Будова коренеплодів типу моркви, буряка, редиски.

4. Ботанічні сорти моркви, буряків, що районовані в Україні.

5. Ботанічні сорти редиски, петрушки, селери, що районовані в Україні.

6. Товарознавча характеристика коренеплодів типу редиски.

7. Види хвороб і пошкоджень коренеплідних овочів.

8. Вимоги до якості коренеплодів.

Тести

Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, цвітну, савойську, брюссельську, кольрабі, пекінську, брокколі.

Харчова цінність та класифікація капустяних овочів. Капуста білоголова – головка складається з листя (90-96%), качана і бруньок (10%).

Капуста є найдоступнішим і, мабуть, одним з самих цілющих продуктів повсякденного харчування. Вона містить 91-94% води, 1,5-5,7% цукру (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафіноза), 0,6-1,2 % клітковини,
1,2-2,5% азотних речовин, 0,6-0,8% мінеральних та 0,6% пектинових речовин. У капусті містяться вітамін С (20-60 мг/100 г), Р (300 мг/100 г), вітамін Д, фолієва кислота.

Обширним є і мінеральний склад капусти (мг/100 г): калій – 185-375, натрій – 13, кальцій – 48, магній – 16, фосфор – 31-78, сірка – 37, хлор – 37, залізо – 0,6, марганець – 0,2 і інші мікроелементи. Містяться у капусті бактерицидні речовини (фітонциди, лізоцим), ферменти, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), а також тартронова кислота, яка має здатність стримувати перетворення зайвих власних вуглеводів в жир.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською (таблиця 9).

Таблиця 9 – Хімічний склад капустяних овочів, на сиру масу

Сортовими і товарознавчими ознаками білоголової капусти є форма, величина, щільність і маса головки, стиглість і здатність до зберігання.

Головки розподіляютьза формою– округлі, плоскі, округло-плоскі, конусовидні, овальні; за величиною – великі (середній діаметр більш 25 см), середні (20-25 см), малі (10-20 см); за щільністю листків капусти – щільні, середньої щільності, пухкі; за часом достигання – ранньостиглі
(термін достигання 65-130 діб), середньостиглі (130-145 діб), пізньостиглі (145-160 діб).

В Україні вирощують такі сорти білоголової капусти: ранньостиглі – «Дилерська 7», «Іюньська 3200», «Дитмарська дуже рання», «Колгоспниця», «Стахановка», «Мушкетер»; середньостиглі– «Слава 1305», «Подарунок», «Єленовська», «Столична», «Слава», «Білоруська 455»; пізньостиглі сорти – «Амагер 611», «Білосніжка», «Харківська зимова», «Іоланта», «Українська осінь», «Бірюза».

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Ранньостиглі сорти капусти використовують для приготування салатів, гарнірів, голубців, супів. Термін зберігання – 20-40 днів.

Середньостиглі сорти використовують свіжими, для квашення і приготування консервів. Зберігається вона 2-3 місяці.

Пізньостиглі сорти використовують свіжими, для переробки (квашення, сушіння) і тривалого зберігання. Зберігається вона 6-8 місяців.

Червоноголова капуста відрізняється від білоголової забарвленням листків (від фіолетово-червоного до темно-червоного), головкою меншого розміру (1-3 кг). Забарвлення листя зумовлено наявністю барвних речовин – антоціанів.

Капусту використовують свіжою для салатів, гарнірів, маринування.

В Україні вирощують такі сорти: середньостиглі – «Гако 741» і «Міх невська», пізньостиглі – «Лангендейкер Дауер». Зберігається при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 85-99% до 5-7 місяців.

Савойська капуста має нещільну головку овальної, плескатої або конусовидної форми масою 1,5-3 кг, ніжним, гофрованим листям з зубчастими краями. Зовнішнє листя головки жовто-зелене, внутрішнє – світло-жовте зі злегка восковим нальотом.

Її використовують свіжою для салатів, маринують і сушать, з неї готують перші і другі страви, а також начинку для пирогів та голубців. В Україні вирощують сорти: «Вертю 1340», «Віденська рання», «Ювілейна», «Беваар 2». Вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування.

Зберігається савойська капуста при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 90-95% до 4-8 місяців.

Цвітна капуста – це недорозвинена головка – суцвіття, яке складається з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають один до одного.

Головка має білий або кремовий колір, з двома або трьома рядами зовнішнього зеленого листя. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору.

Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Порівняно з білоголовою, вона містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза). Її використовують відварною, смаженою, для приготування супів, консервують, заморожують, маринують. Рекомендують її для дитячого і дієтичного харчування.

В Україні вирощують сорти: «Гарантія», «Сніжна куля», «Мовір 74», «Рапід», «Робер».

Зберігається цвітна капуста при температурі 0...-0,5⁰ С та відносній вологості повітря 85-95% до 1-2 місяців.

Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної. На відміну від цвітної, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6 см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20 см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. Цей вид капусти за поживними властивостями не має собі рівних серед інших овочів. Вона містить: білків – 5%, каротину, аскорбінової кислоти – 100-160 мг/100 г, кальцію, фосфору, заліза – в 2 рази більше, ніж у білоголовій капусті. Рекомендується для дитячого харчування. Найкращі сорти капусти брокколі – «Вітамінна», «Тонус», «Цезар».

Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають капусту в жовтні.

Вітаміну С в брюссельській капусті в 1,5 рази більше, ніж в апельсинах і лимонах, і втричі більше, ніж в білоголовій; відрізняється вона від інших сортів капусти вищим вмістом білків, а за вмістом солей калію, магнію і заліза є рекордсменом серед капустяних рослин.

Використовують брюссельську капусту свіжою, відвареною, обсмаженою або маринованою, її сушать, квасять, готують супи, гарніри.

Поширені сорти: «Геркулес 1342», «Ерфуртська 1057», «Завитка».

Зберігається брюссельська капуста при температурі 0-2⁰С та відносній вологості повітря 85-95% до 1 місяця.

Кольрабі. Замість головки рослина утворює потовщене кулясте, м’ясисте зелене, біле або фіолетове стебло масою 150-200 г з білою соковитою м’якоттю. Кольрабі використовують свіжою, вареною і смаженою, її сушать і маринують.

В Україні вирощують сорти: «Віденська біла», «Віденська синя», «Голіаф», «Ідеал», «Нєбєска Маслова».

Зберігається кольрабі при температурі 0-0,5⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 5-8 місяців.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в основному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетки листків для приготування салатів, а також голубців, щів, її тушать, квасять і маринують. В деяких країнах використовують сушеною.

Найкращі сорти пекінської капусти – «Бокал», «Хібінська», «Хіх-лі».

Хвороби, пошкодження та норми якості капустяних овочів.Капустяні овочі найчастіше пошкоджуються сірою і білою гнилями, слизистим бактеріозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею.

Біла гниль уражає головки капусти при прибиранні в дощову погоду, збудником є грибок Sclerotinia Scltrotiorum. Спочатку уражається зовнішнє листя головок, яке стає слизистими, загниває. Хвороба передається швидко.

Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні. У сховищі уражені головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнивають. При зволоженому повітрі і високій температурі утворюється велика кількість конідій у виді сірого пилу. Поширюється хвороба дуже швидко на головках, механічно пошкоджених, підморожених, уражених шкідниками.

Слизистий бактеріоз або м’яка гниль – хвороба, при якій на черешках і жилках листя з’являються спочатку плями, які перетворюються на слизисту масу з неприємним запахом. Зараження головок з’являється під час росту капусти.

Точковий некроз. На поверхні листя з’являються сірі або чорні плями діаметром до 0,5 см. Захворювання з’являється при тривалому зберіганні капусти при температурі –1⁰ С, поганому вентилюванні хранилищ.

Тумачність (тумак) уражає внутрішню частину капусти, при цьому усередині головок з’являються ділянки сірої маси, які утворилися внаслідок поганого доступу до качанів кисню повітря і тривалого зберігання при температурі від -1...-4⁰С.

Гусінь метеликів (білянки і совки) з’їдає листя і проникає усередину головки.

Тля робить уколи на листях головки, в місцях яких утворюються білі плями.

Капуста білоголова ділиться на два товарні сорти: відбірна і звичайна (крім ранньостиглої).

Головки капусти повинні бути свіжими, чистими, здоровими, не пророслими, зачищеними до листя, що щільно облягає. Довжина качана не більш 3 см для обох товарних сортів.

Маса зачищеної головки для ранньостиглої капусти – 0,25-0,6 кг, для інших – 0,4-1 кг. Допускаються головки з механічними пошкодженнями на глибину 1-2 облягаючого листя. Для відбірної капусти головки повинні бути щільними. Наявність качанів з сухим забрудненням не більш 2 обгорткових листів, механічними пошкодженнями – на глибину 5 обгорткових листків. Не допускаються: головки тріснуті, загнилі, підморожені, пошкоджені на глибину від 5 листків – для ранньостиглої і більше від 3 листків – для іншої капусти.

Решта видів капусти на товарні сорти не ділиться.

Капуста червоноголова повинна мати головки масою не менше 0,6 кг – до 1 лютого і не менш ніж 0,5 кг – з 1 лютого; довжина качана – не більше 3 см. У партії червоноголової капусти допускаються головки з вадами та хворобами, як і білоголової.

Капуста цвітна повинна мати головки розміром діаметру не менш як 8 см, білі або злегка кремові, з горбкуватою поверхнею, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вищі від головки), з качаном не більш, ніж на 2 см нижче від останнього листка. Допускається вміст головок менш щільних, з пророслими внутрішніми листочками, з незначними механічними пошкодженнями – не більш як 10% і вміст головок розміром від 6 до 8 см – не більше 5% маси.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносяться до капустяних?

2. Харчова цінність капустяних овочів.

3. Ботанічні сорти капусти, що вирощуються в Україні.

4. Характеристика хвороб і пошкоджень капустяних овочів.

5. За якими ознаками виявляють товарний сорт капусти білоголової?

6. Показники якості капусти білоголової.

7. З якими хворобами та пошкодженнями не допускається капуста білоголова до продажу?

Тести

Цибулеві овочі

Харчова цінність та класифікація цибулевих.До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену (перо), цибулю-батун, цибулю-порей, цибулю-шалот, багатоярусну цибулю і часник.

Хімічний склад цибулевих представлено в таблиці 10.

Основними видами цибулевих овочів є цибуля ріпчаста, зелена, порей, часник.

Цибуля ріпчаста складається з цибулини. Верхня частина цибулини називається шийкою, зовнішні сухі луски – сорочкою, яка зберігає цибулину від випаровування вологи і проникнення мікроорганізмів. Сухих лусок може бути 2-4.

Таблиця 10 – Хімічний склад цибулевих овочів, на сиру масу

Поиск по сайту: