Помощничек
Главная | Обратная связь

...

Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ШОКОЛАД І КАКАО-ПОРОШОК



 

Шоколад і какао-порошок – це продукти, що містять в своєму складі перероблені какао-боби – насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах Індійського і Тихого океанів.

В соковитій м'якоті плоду міститься 25-50 шт. мигдалевидного насіння довжиною близько 2,5 см. Воно складається з двох сім'ядолей, зародка і зовнішньої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжезібраних плодів, звільнені від м'якоті, мають гіркий терпкий смак, бліде забарвлення (біле з рожевим або жовтим відтінком, сіре, фіолетове), без аромату.

В кондитерському виробництві використовують какао-боби, що пройшли в місцях збору урожаю ферментацію і сушку. Ферментовані какао-боби мають коричневий (різних відтінків) колір, менш терпкий гіркуватий смак і характерний аромат.

Хімічний склад какао-бобів складний. Найважливішими складовими частинами є жир (какао-масло) і алкалоїди (теобромін і кофеїн). Какао-масло складає 52-56%, воно тверде, плавиться при температурі 34-36°С, стійке до окислення, володіє поліморфізмом. Теоброміну в какао-бобах міститься 1-2%, кофеїну – до 0,3%. Вони збудливо діють на центральну нервову систему, серцеву діяльність, викликають розширення судин кровоносної системи.

Деякі хімічні речовини какао-бобів в процесі переробки на шоколад і какао-порошок піддаються складним змінам, що впливає на формування кольору, смаку і аромату готових виробів.

Виробництво шоколаду.Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром з додаванням або без додавання різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу або в начинку. Він містить (в %): жиру – 31-37, білків – 5,4-7,6, цукрів – 47-63, крохмалю – 2,0-4,5, мінеральних речовин – 1,5, органічних кислот – 0,6, теоброміну – 0,4; а також ароматичні і дубильні речовини, вітаміни В1, В2, РР, Е. В шоколаді мало води (1,0-1,5%) і клітковини (2,0-3,0%), тому він добре засвоюється організмом людини і має високу енергетичну цінність (2260-2930 кДж/100г).

Виробництво шоколаду характеризується високим ступенем механізації і складається з первинної обробки какао-бобів, приготування шоколадної маси і формування шоколаду.

Какао-боби очищають від домішок, сортують за розмірами і піддають обжарюваннюдля поліпшення аромату, смаку і кольору, полегшення відділення оболонки. Вологість обсмажених какао-бобів знижується до 2-3%. Після обсмажування їх швидко охолоджують і дроблять на крупу, яку сортують за розміром на 6-8 фракцій, відділяють какавеллу і зародок. Крупну крупу використовують для приготування плиткового шоколаду, а дрібну, яка містить більше частинок какавелли, направляють на виготовлення шоколадної глазурі, цукеркових мас і начинок.

Подрібненням крупки какао-бобів одержують какао терте. Какао терте використовують для отримання шоколадної маси або какао-масла.

Шоколадну масуодержують змішуванням цукрової пудри з тертим какао, частиною порції какао-масла і іншими добавками, передбаченими рецептурою.

Після змішування шоколадну масу ретельно подрібнюють, внаслідок чого маса стає порошкоподібною, її розводять какао-маслом, додають розріджувач - соєвий фосфатид і піддають гомогенізації.

Шоколадну масу для десертних сортів шоколаду піддають додатковій механічній і тепловій обробці в коншмашинах, завдяки чому маса набуває ніжної консистенції та більш приємного тонкого аромату.

Перед формуванням шоколадну масу темперують, тобто охолоджують до температури 33-30°С з певною швидкістю при енергійному перемішуванні для утворення центрів кристалізації стійкої В-форми какао-масла. При недотриманні цієї умови какао-масло кристалізується спочатку у нестабільні А, В1, Г-форми, які при зберіганні шоколаду перетворюються в стабільну В-форму. Внаслідок чого на поверхні плиток виникає жирове посивіння - шар кристалів какао-масла.

Формування шоколадупроводиться відливанням маси на відповідних автоматах в підігріті форми. Заповнені масою форми піддають вібрації для видалення пухирців повітря і направляють на охолоджування. Після звільнення з форм вироби автоматично загортають і пакують.

Шоколад випускають ваговим, штучним ( у виді плиток, батонів, фігур, медалей), фасованим в коробки.

Класифікація і асортимент шоколаду.Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види: звичайний без добавок і з добавками; десертний без добавок і з добавками; пористий без добавок і з добавками; білий; з начинкою.

Шоколад звичайний без добавок виробляють із звичайної шоколадної маси (какао терте, какао-масло, цукор) із ступенем подрібнення не менше 92% і вмістом жиру від 31 до 33% у вигляді плиток різної маси. Асортимент: „Ванільний”, „Дорожній”, „Цирк”, „Карпатський”, „Дитячий”.

Шоколад звичайний з добавками виробляють із звичайної шоколадної маси з введенням різних добавок. Додавання у вигляді сухого молока, кави, тертого ядра горіхіввводять безпосередньо в рецептурний змішувач, а роздроблене ядро горіхів, вафлі, цукати і т.п. – в шоколадну масу перед формуванням. Молочний шоколад повинен містити какао-масла від 25 до 31%. Асортимент: „Золотий фундук”, „Де Парі”, „Оленка”, „Апельсиновий”, „Чайка”, „Казки Пушкіна”, „Білосніжка”, „Вершковий”, „Дружба”, „Дюймовочка”, „Шкільний”, „Ведмедик” і ін.

Шоколад десертний без добавок одержують з десертної шоколадної маси, яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості. Асортимент: „Гвардійський”, „Прима”, „Люкс”, „Золотий ярлик”, „Світоч”, „Спорт”, „Шоколадні медалі”, „Шоколадні фігури” і ін.

Шоколад десертний з добавками одержують з десертної шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 97%:з додаванням спирту і солі – „Російський”; з додаванням фруктово-ягідних підварок, вершків, глюкози, горіхів – „Золотий горішок”; молока – „Екстра”; мигдалю, чайного екстракту, коньяку – „Бабаєвській”; роздроблених горіхів – „Натхнення”, „Зодіак” і ін.

Пористий шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах. В умовах розрідження мікропухирці повітря розширяються і утворюють пори. Для закріплення пористої структури у вакуум-камері відбувається охолоджування шоколаду. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру на зламі, меншу щільність.

Пористий шоколад може бути без добавок – „Слава”, „Повітряний”, „Міленіум”, „Російський шоколад”, „Спокуса”; і з добавками: кукурудзяних пластівців – „Ракета” , сухого молока – „Коник-горбоконик”.

Білий шоколад. В рецептуру білого шоколаду входять: какао-масло, цукор, сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення в неї какао-тертого. Асортимент: „Міленіум”, „Аеро”, „Російський шоколад”, „Рейнфорд”.

Шоколад з начинкою виробляють із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батонів, фігур. Начинки можуть бути різноманітними – фруктово-желейні, молочні, помадні, лікерні, пралінові, кремові і ін. Шоколадні батони з начинкою виробляють також з білої шоколадної маси.

В шоколад також можуть вводити крупні добавки (горіхи, сухофрукти, цукати, родзинки, повітряні зерна, вафельну крихту і ін.). Асортимент: „Золотий горіх”, „Витязь”, „Фантазія”, „Домінік” і ін.

Залежно від призначення шоколад розподіляють на дієтичний і для широкого вживання.

Дієтичний шоколад виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом і іншими, дозволеними до використовування Міністерством охорони здоров'я України).

Шоколад для широкого вживання – це усі вище наведені види.

Порял з шоколадом промисловість випускає солодкі плитки. Солодкі плитки одержують з твердого жиру, какао-порошку, цукру, сухого молока, соєвої муки з додаванням смакових і ароматичних речовин. Асортимент: „Кама”, „Пальма”, „Привіт”, „Фантазія”.

Вимоги до якості шоколаду. Пакування і маркування. Етикетки на штучному шоколаді повинні бути цілими, з чітким позначенням найменування шоколаду, вмісту какао-продуктів, маси нетто, дати вироблення, номера стандарту і ін. Фольга і етикетка повинна щільно облягати виріб.

Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.

Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з додаваннями і пористому допускається нерівна поверхня плитки.

Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда.

Структура однорідна, для пористого – пориста, крупні добавки повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Смак шоколаду солодкий, з приємною гірчинкою, аромат властивий, ясно виражений.

Масова частка цукру, жиру, вологи, начинки в шоколаді має бути відповіною рецептурі з урахуванням допустимих відхилень. Масова частка начинки в шоколадних батонах повинна бути не менше 35%, в шоколаді масою нетто більше 50г – не менше 20%.

Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і не бути менше 25%.

Ступінь подрібнення шоколаду (в %, не менше): звичайного – 92, десертного – 96-97.

Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, у всіх видах шоколаду – не більше 0,1%.

Маса нетто штучного шоколаду повинна відповідати вказаній на етикетці. Стандартом допускаються відхилення маси нетто для плиток від 50 до 74 г в розмірі ± 2,5%, від 75 г і більше – ± 2%.

Неприпустимі дефекти шоколаду: цукрове і жирове посивіння, поразка шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків.

Посивіння – це покриття поверхні шоколаду сірим (сивим) нальотом. Воно може бути жирове і цукрове. Жирове посивіння є слідством утворення кристалів какао-масла на поверхні виробів внаслідок недотримання режиму темперування шоколадної маси в процесі виробництва або умов зберігання. В процесі зберігання шоколаду при підвищеній температурі (біля 30°С), а також попадання прямого сонячного проміння відбувається плавлення какао-масла, яке при пониженні температури твердне у вигляді крупних кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння з'являється унаслідок різких коливань температури, які спричиняють на поверхні шоколаду конденсацію вологи, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи кристали цукру на поверхні утворюють сірий наліт.

Незначні дефекти, які не псують зовнішній вигляд шоколаду, такі як крихти, пузирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, до недопустимих не відносять.

Какао-порошок.Какао-порошок виготовляють із какао-жмиха, що залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого або какао-крупки. Какао-масло використовують при виготовлені шоколадних цукеркових мас, а також в фармакології. Какао-порошок використовують для приготування напою какао, а також в кондитерському виробництві.

При виготовленні какао-порошку какао-жмих подрібнюють, охолоджують, піддають сепаруванню для видалення крупних частинок і додають ванілін, або інші ароматичні речовини.

Поряд з цим виготовляють какао-порошок з кращими споживчими властивостями такими, як аромат, колір, стійкість суспензії напою какао. Для цього какао-терте або какао-крупку до віджимання масла оброблюють вуглекислими лужними розчинами.

Какао-порошок і напій, що готується з нього, мають смакову і живильну цінність. В какао-порошку містяться (в %): жир – 11-18, білки – 24,
вуглеводи – 28, теобромін – 1,6, ароматичні і інші речовини, що містяться в какао-бобах. Енергетична цінність какао-порошку 1260-1670 кДж/100 г.

Залежно від призначення какао-порошок випускають: товарний, призначений для роздрібного продажу („Золотий ярлик”, „Прима”, „Срібний ярлик”, „Російський” і ін.), і виробничий, що використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок і інших виробів.

На основі какао-порошку розроблені рецептури і освоєно виробництво какао-напоїв. До складу какао-напоїв, окрім какао-порошку, входять: цукрова пудра, сухе молоко, сухі вершки, солодові екстракти і ін. Асортимент: „Молодість” (з сухим молоком), „Молочний з корицею”, „Ранок” (з цукром), „Оригінальний”, „Дитячий”, „Ювілейний” (з рослинними добавками) і ін.

Вимоги до якості какао-порошку.Какао-порошок має бути однорідним, від світло- до темно-коричневого кольору. Смак приємний, гіркуватий, аромат добре виражений, властивий.

Вміст вологи – не більше 6%, після місяця зберігання в упакованому вигляді – не більше 7,5%.

Масова частка жиру залежить від ступеня пресування какао тертого, має відповідати рецептурі і вказуватись в маркуванні на пачках і банках. Какао-порошок „Срібний ярлик” містить жиру 13%, „Золотий ярлик”,
„Прима” – 15%.

Показник рН – не більше 7,1, металомагнітних домішок допускається не більше 3 мг в 1 кг.

Неприпустимі дефекти какао-порошку: тьмяний, сірий колір, сторонні присмак і запах (пліснявий, згірклий, сальний і ін.), наявність крупинок, зволоження, цвіль, поразка личинками шоколадної молі.

Пакування і зберігання шоколаду і какао-порошку.Шоколад в плитках, окрім вагового, загортають у фольгу і етикетку з малюнком, шоколадні фігурки – в фольгу або полімерну плівку, на яку наклеюють художній поясочок. Загорнені вироби поміщають в картонні ящики (до 5 кг) або футляри (до 2,5 кг) з подальшим пакуванням в міцну зовнішню тару. Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, прокладаючи ряди шоколаду пергаментом, целофаном і ін.

Какао-порошок для роздрібного продажу пакують в жерстяні і комбіновані банки, а також паперові і полімерні пачки масою нетто не більше 250 г. Зовнішньою тарою служать ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону.

Зберігають шоколад і какао-порошок в сухих, чистих, добре вентильованих складах, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками, при температурі 18°С (допускаються коливання ± 3°С) і відносній вологості повітря не більше 75% з дотриманням товарного сусідства. Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла.

Гарантійні терміни зберігання (в міс): шоколаду звичайного і десертного без добавок – 6, з добавками і шоколаду з начинкою – 3 , вагового без
добавок – 4 , з добавками – 2, білого – 3; какао-порошку в жерстяних банках – 12, в пачках з картону і полімерної плівки або в комбінованих банках – 6, в паперових пакетах – 3.

В період зберігання шоколад втрачає аромат, може піддаватися посивінню, пошкоджуватися шоколадною міллю.

 

Питання для контролю знань:

1. Чим пояснюється фізіологічна дія шоколаду на організм людини?

2. Які напівфабрикати, отримані з какао-бобів, використовують для виробництва шоколаду?

3. Технологія виробництва шоколаду.

4. Що таке темперування? Яким чином темперування впливає на якість і термін зберігання шоколаду?

5. Класифікація і асортимент шоколаду?

6. Особливісті виробництва пористого шоколаду та білого шоколаду?

7. Вимоги до якості шоколаду.

8. жирове та цукрове посивіння шоколаду, засоби їх попередження.

9. Сировина для виробництва какао-порошку.

10. З якою метою проводиться лужна обробка какао-порошку?

11. Яким показникам якості повинен задовольняти какао-порошок?

12. Назвіть умови і терміни зберігання шоколаду і какао-порошку?

 

Тести

1. Які алкалоїди входять до складу какао-бобів? 1. Кофеїн, нікотин 2. Кофеїн, теобромін 3. Теобромін, нікотин 4. Пиперін, теофилін
2. До якого виду належить шоколад, в технологічній схемі якого немає операції конширування? 1. Білий 2. Десертний 3. Пористий 4. Звичайний
3. Які властивості какао-масла використовуються при виробництві шоколаду? 1. Низька температура плавлення 2. Здатність зменшуватися в розмірі при кристалізації 3. Стійкість до окислення 4. Поліморфізм
4. Яка операція виробництва шоколаду запобігає виникненню жирового посивіння? 1. Конширування 2. Темперування 3. Гомогенізація 4. Формування
5. Які фізико-хімічні показники якості десертного шоколаду не залежать від рецептури? 1. Ступінь подрібнення, вміст золи 2. Вміст начинки, вміст цукру 3. Вміст вологи, ступінь подрібнення 4. Ступінь подрібнення, вміст жиру
6. Що є сировиною для виробництва какао-порошку? 1. Какао-боби 2. Какао-терте 3. Какао-масло 4. Какао-жмих
7. Як обробляють какао-порошок для поліпшення смаку, кольору, аромату, стійкості суспензії? 1. Піддають коншируванню 2. Темперують 3. Обробляють лугами 4. Додають какао-масло

 

 

КАРАМЕЛЬ

 

Карамель – це кондитерські вироби твердої консистенції, що виготовляються з карамельної маси (цілком) або з карамельної маси і начинки. Карамельна маса є склоподібним аморфним продуктом, що виготовляється шляхом уварювання сиропу із цукру і патоки до вологості 1-4% і швидкого охолодження увареної маси. До складу карамельної маси входять в основному вуглеводи. Після варки в неї додають кислоти, барвники і ароматичні речовини. В карамелі з окремими начинками містяться також білки, жири і мінеральні речовини. Енергетична цінність карамельних виробів – 450-1770 кДж/ 100 г.

Виробництво карамелі.Виробництво карамелі на кондитерських фабриках механізовано і здійснюється на потокових або напівпотокових лініях.

Процес виробництва льодяникової карамелі складається з наступних технологічних операцій: утворення карамельного сиропу, його уварювання і одержання карамельної маси, охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Процес виробництва карамелі з начинкою включає наступні основні стадії: приготування карамельної маси, введення начинки в карамельну масу, формування карамелі, охолоджування, захисна обробка поверхні і загортка готових виробів.

Карамельну масу одержують уварюванням у вакуум-апаратах (або іншій варильній апаратурі) цукрового сиропу до вмісту сухих речовин не менше 96% (для льодяникової карамелі не менше 98,5-99%). У присутності патоки як антикристалізатора навіть при високих концентраціях цукру одержують аморфну карамельну масу. Патока частково може бути замінена інвертним сиропом.

В процесі уварювання відбуваються складні фізико-хімічні зміни (часткова інверсія сахарози, розкладання глюкози і ін.), внаслідок яких підвищуються кольоровість і гігроскопічність карамельної маси. Скорочення часу варіння, застосування патоки низькооцукреної і зниженої кислотності дозволяють отримати менш гігроскопічну карамельну масу.

Готова карамельна маса при температурі більше 100°С є в'язкою рідиною, при охолодженні стає пластичною, а при температурі нижче 40°С перетворюється на тверду, крихку, склоподібну масу. Після вивантаження з варильних апаратів рідка карамельна маса швидко піддається охолоджуванню до температури 85-90°С. При цьому до неї із спеціальних дозаторів безперервно подають барвник, кислоту і есенцію.

Для прозорих сортів карамелі масу проминають для рівномірного розподілу смакових і ароматичних речовин, вирівнювання температури і видалення пухирців повітря. При виготовленні непрозорої карамелі масу піддають витяганню.

Паралельно з приготуванням карамельної маси одержують начинку різних видів, таких як:

Фруктово-ягідна – однорідна маса з протертих плодів і ягід, уварена з цукром, патокою і різними добавками.

Лікерна – уварений сироп з використанням алкогольних напоїв і інших добавок.

Желейна – уварений сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре.

Медова– уварений сироп з використанням натурального і штучного меду і різних добавок.

Молочна – сироп уварений з молоком і різними добавками.

Помадна– дрібнокристалічна маса, одержувана шляхом збивання увареного сиропу з різними добавками.

Збивна – сироп, збитий з яєчним білком або з іншими піноутворювальними речовинами.

Кремово-збивна – маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальними речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної і іншої сировини.

Марципанова – однорідна маса з сирого горіха або олійного насіння, розтерта з цукровою пудрою або цукровим сиропом.

Масляно-цукрова (прохолодна) – маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що зумовлює відчуття прохолоди.

Горіхова – однорідна маса з розтертого обсмаженого горіхового ядра, змішана з цукром.

Шоколадна – маса з какао-продуктів, цукру і іншої сировини.

Начинка із злакових, бобових і олійних культур – однорідна маса з борошна або крупи із злакових, бобів і олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і інших інгредієнтів.

Після введення начинки в батон карамельної маси, він поступає на формування. Формування карамелі – розділення джгута на окремі карамелі і додання ним певної форми – проводиться на ріжучих, штампуючих, ротаційних і інших машинах.

Відформовані вироби мають температуру 65-70°С, вони схильні до деформації. Для закріплення форми їх охолоджують до температури 35°С шляхом обдування повітрям. Охолоджену карамель направляють на захисну обробку поверхні.

Обробку поверхнінезагорнутої, а іноді і загорнутої карамелі застосовують для поліпшення зовнішнього вигляду, підвищення стійкості до зволоження, попередження злипання готових виробів.

Існують декілька видів обробки: глянсування – покриття поверхні карамелі шаром з жиру, воску, парафіну; обсипання – покриттяповерхні карамелі цукром-піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком; глазурування – нанесення на поверхню карамелі тонкого шару шоколадної або жирової глазурі; дражирування – обробка поверхні виробів сиропом, потім цукровою пудрою і глянцем; контирування – покриття поверхні карамелі тонкою дрібнокристалічною цукровою шкірочкою.

Загортку карамелі проводять автоматично окремими штуками в „саше”, в „перекручування”, в „замок”, а також в тюбики або пачки. Карамель загортають в етикетку, етикетку з підгорткою або етикетку з фольгою і підгорткою.

Класифікація та асортимент карамелі.Карамель залежно від рецептури і способу приготуваннякласифікують на: льодяникову (складається цілком з карамельної маси); з начинками (складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки), молочну (льодяникову і з начинками).

Залежно від консистенціїна тверду, м'яку та напівтверду (складається з оболонки м'якої помадоподібної консистенції і начинки).

Залежно від призначеннярозрізняють карамель вітамінізовану (з додаванням вітамінів), лікувальну (з додаванням лікувальних препаратів, сорбіту, порошку морської капусти) і для широкого вживання.

Залежно від кількості начинок– з однією начинкою, з декількома начинками; з начинками, перешарованими карамелевою масою.

Залежно від способу обробки карамельної масикарамель виробляється: з нетянутою оболонкою; з тянутою оболонкою; з жилками чи смужками різного кольору.

За зовнішнім оформленнямкарамель ділять на загорнуту і відкриту. Відкрита карамель залежно від способу захисної обробки поверхні розподіляється на глянсовану, дражировану, обсипну, кондировану, глазуровану шоколадною або жировою глазур'ю, без захисної обробки.

Залежно від розмірів і умов реалізаціїкарамель розподіляється на штучну, фасовану і вагову. Вагова карамель може бути крупною (до 80 шт/кг), середньою (до 200 шт/кг), дрібною (більше 200 шт/кг).

Карамель льодяникова.Льодяникова відкрита: глянсована – „Кольоровий горошок”, „М'ятний горошок”; в цукрі – „Монпансьє”, „Театральний горошок”; в какао-порошку – „Мигдалик”; в повітронепроникній тарі – „Кристал”, „Лимонно-апельсинові шкірочки”, „Самоцвіт”, „Смородина”, „Солодова”; в оригінальній целофановій упаковці – „Апельсинові часточки”, „Ароматна”, „Малина” і ін.

Льодяникова загорнута: „Барбарис”, „Дюшес”, „М'ятна”, „Злітна”, „Золотиста”, „Прозора”, „Лимон”, „Апельсин” і ін.

Льодяникова у формі таблеток в тюбиках: „Спорт”, „Теремок”, „Турист”, „Соняшникова” (з додаванням насіння соняшнику), „У лукомор'я”, „Незнайко” (з додаванням кунжуту і какао-порошку), ін.

Льодяникова фігурна: „Рибка”, „Півники на паличці”, „Фігурна на паличці”, „Фігурна молочна”, „Тюльпанчик на паличці” і ін.

Карамель „Соломка” випускається у вигляді пучка порожніх паралельних трубочок, що скріпляють між собою. Карамельну масу для соломки більш довгий час витягають на тянульної машині. Асортимент: „Олівець”, „Соломка”.

Карамель з начинками. Залежно від кількості начинок і їх розташування карамель випускають: з однією начинкою, з двома начинками, з начинкою перешарованою карамелевою масою.

Асортимент карамелі з начинками формується залежно від виду начинок:

- фруктово-ягідна – „Яблуко” , „Лимончики”, „Абрикоса”, „Апельсин”, „Ківі”, „Груша”, „Вишнева”, „Смородинка” і ін.

- лікерна – „Ромова”, „Лікерна”, „Арктика”, „Вітер”, „Коньячна” і ін.

- медова – „Бджілка”, „Золотий вулик”, „Лео”, „Полярна зірка”, „Соти”, „Медвяний лужок” і ін.

- помадна – „Апельсинова”, „Лимонна”, „Мрія”, „Бім-бом” і ін.

- молочна – „Капрі”, „Пташка”, „Виставкова”, „Дубок” (молочно-горіхова), „Маскарад” (з тертим горіхом), „Вершкова”, „Полуниця з вершками” і „Вікторія” (молочно-ягідні) і ін.

- марципанова – „Золота рибка”, „Марципан”, „Фантазія”, „Колобок” і ін.

- масляно-цукрова (прохолодна) – „Сніжок”, „Кокосовий горіх”, „Білосніжка”, „Свіжість”, „Весна”, і ін.

- збивна – „Червоний мак”, „Ласунка”, „Янтар”, „Усмішка” і ін.

- горіхова – „Дніпровські зори”, „Білочка”, „Мокко”, „Дитяча”, „Вінок”, „Корал”, „Рачки-морячки” і ін.

шоколадно-горіхова – „Рачки”, „Ракові шийки”, „Гусячі лапки”, „Зайчик”, „Малятко”, „Зоря”, „Голубок” і ін.

- із злакових, бобів і олійних культур – „Вогник (з кукурудзяною начинкою), „Півнячі гребінці” (з соєвою начинкою), „Королева полів”, „Шахтарська” і ін.

Молочна карамель.Виробляєтьсязмолочної карамельної маси уварюванням сиропу з молоком. Колір карамелі від кремового до коричневого. Може бути льодяникова і з начинкою.

Льодяникова молочна карамель – „Молочна”, „Лускунчик”, „Престиж”, „Рошен”, „Світоч”;

Молочна карамель з начинкою – „Буратіно”, „Му-му”, „Чебурашка”, „Птахи”, „Казка”, „Лужок” і ін.

М'яка і напівтверда карамель.М'яка і напівтверда карамель відрізняється від звичайної тим, що готується з начинкою високої вологості (32-35%). Оболонка цієї карамелі м'яка або напівтверда, помадоподібної консистенції (за рахунок поглинання вологи з начинки), глазурована шоколадною або жировою глазур'ю. Випускається під назвами „Загадка”, „Ягідка”, „Шатель” (молоко, лимон, барбарис) і ін..

Вітамінізована карамель.Випускається льодяникова із начинками, збагачена вітамінами С, В1 і ін.

Карамель льодяникова: з вітаміном С – „Льодяникові подушечки”, „Фруктові льодяники”, „Похід”, „Спортивна”, „Південні”; з вітаміном В1 – „Лотос”, „Вітамінка”.

Карамель з начинкою: з вітаміном С – „Берізка” (з фруктовою начинкою), „Зірочка” (з молочною начинкою), „Малинова” (з лікерною начинкою) і ін.; з вітаміном В1 – „Жовтеньонок”, „Човник” .

Лікувальна карамель.Випускається льодяникова і з начинками з додаванням порошку морської капусти, ментолу, евкаліптової або анісової олії, йодного калію: „Декамінова”, „Евкаліпто-ментолова”, „Анісово-ментолова”, „Ментолові пастилки”, „Учнівська” (з фруктово-ягідною начинкою з додаванням йодного калію), „Здоров'я” (з морською капустою), „Монпансьє льодяникове” (з морською капустою) і ін.

Вимоги до якості карамелі.Карамель загорнута повинна мати художньо оформлену етикетку, що щільно облягає виріб, але не прилипає до поверхні, із стійкими барвниками.

Поверхня виробів суха, без тріщин і вкраплень, у дражированої, глазурованої і глянсованої карамелі – гладка, у обсипаною – рівномірно покрита обсипанням. Для карамелі відкритої без захисної обробки поверхні допускається зчеплення декількох виробів (не більше 1%), які при струшуванні розділяються.

Форма карамелі повинна бути правильною, а у карамелі, виготовленої на формувально-загортальних машинах, допускаються невелика деформація і нерівний обріз.

Колір карамелі рівномірний, відповідний даному найменуванню, однотонний або багатоколірний.

Смак і аромат карамелі ясно виражений, відповідний даному найменуванню. В лікувальній карамелі допускається присмак відповідного лікувального препарату.

Кількість напівзагорнутої і пом'ятої карамелі допускається не більше 5% до маси партії виробів, а масова доля цукру, що відділився від оболонки (або іншого обробного матеріалу) у відкритої карамелі – не більше 2%.

Кількість начинки нормується залежно від розміру карамелі: в загорнутій – не менше 17-33%, у відкритій – не менше 14-23%. Масова частка глазурі – згідно затвердженим рецептурам.

Вологість і вміст редукуючих речовин впливають на збереженість карамелі. Вологість карамельної маси допускається не більше 3-4%, а масова частка редукувальних речовин – не більше 22-23 залежно від кількості кислоти, що вводиться, а для молочної – не більше 32%. При більш високому вмісті вологи і редукувальних речовин карамель швидко зволожується в період зберігання. Вологість начинок карамелі повинна відповідати затвердженим рецептурам.

Кислотність нормується тільки в карамелі, що підкислюється (в градусах, не менше) і залежить від кількості кислоти – від 2 до 26 град.

Обмежується масова частка консервантів (сірчистої кислоти у карамелі з фруктово-ягідною начинкою), солей важких металів, твердих мінеральних домішок.

Неприпустимі дефекти: відкриті шви і сліди начинки на поверхні карамелі; наявність виробів, що злиплися в грудки, деформованих, з перекосом шва, з тріщинами; недостатня кількість начинки; різкий смак і запах, сальний, згірклий, підгорілий або інший неприємний присмак; жирове або цукрове посивіння шоколадної глазурі.

Пакування і зберігання карамелі.Карамель випускають фасованою, ваговою або штучною.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні розфасовують в жерстяні банки, картонні банки або коробки різної місткості (до 3 кг), пакети з целофану, поліетилену і в інші види упаковки. Карамель, що глазурується шоколадом, укладають в художньо оформлені коробки.

Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану, пакують масою від 5 до 22 кг в достатньо міцну тару, вистелену пакувальним папером.

Зберігають карамель в чистих сухих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ± 3°С і відносної вологості повітря не більше 75% з дотриманням товарного сусідства. Карамель не повинна піддаватися дії прямого сонячного проміння.

Гарантійні терміни зберігання карамелі диференційовані залежно від її складу, виду начинки, захисної обробки поверхні, пакування: льодяникова без добавок, відкрита, упакована в металеві банки, коробки або в пакети з целофану, полімерні плівки або загорнута, „Фігурна”, „З морською капустою”, „Ментолові пастилки”, „Вітамінізована” – 9 міс.; карамель з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнута – 9 міс.; карамель з шоколадними начинками і глазурована шоколадною і кондитерською глазур'ю, загорнута – 4 міс.; молочна, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнута і відкрита із захисною обробкою поверхні (окрім лікерних начинок) – 4 міс.; льодяникова з добавками, карамель з желейними начинками, з начинками, що містять горіхи, з начинками із злакових, бобів і олійних культур, загорнута, відкрита із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкрита без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки – 2 міс.; м'яка, напівтверда, глазурована шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорнута – 4 міс.; глазурована жировою глазур'ю – 3 міс.; „соломка” і загорнуті фігури – 15 днів.

Під час зберігання карамель може піддаватися зволоженню, кристалізації, в карамелі з жировмисними начинками можливе згіркнення жиру.

Питання для контролю знань:

1. Який склад і найважливіші властивості карамельної маси?

2. Навіщо при виробництві карамелі в цукровий сироп додають патоку?

3. Якими способами обробляють поверхню карамелі?

4. Які ознаки покладені в основу класифікації і формування асортименту карамелі?

5. За якими показниками оцінюють якість карамелі?

6. Як впливають редукувальні речовини на якість карамелі?

7. Вкажіть режим і терміни зберігання карамелі.

8. Назвіть дефекти карамелі. Причини виникнення дефектів в процесі зберігання.

 

 

Тести

1. Які начинки одержують уварюванням сиропу з різними добавками? 1. Фруктово-ягідна, марципанова, прохолодна 2. Молочна, збивна, горіхова 3. Помадна, шоколадно – горіхова 4. Медова, лікерна
2. Які начинки одержують без уварювання сиропу? 1. Фруктово-ягідна, марципанова, прохолодна 2. Молочна, збивна , горіхова 3. Марципанова, шоколадно – горіхова 4. Медова, лікерна, помадна
3. Яка ознака покладена в основу класифікації карамелі з начинкою? 1. Вид карамельної маси 2. Вид начинки 3. Вид обробки поверхні 4. Кількість начинки
4. Визначте вид обробки поверхні карамелі, якщо вона оброблена сиропом, цукровою пудрою і глянцем. 1. Глянсування 2. Глазурування 3. Дражирування 4. Кондирування
5. До якої вологості уварюють карамельну масу при виробництві льодяникової карамелі? 1. До 75% 2. До 3% 3. До 96% 4. До 18%
6. В карамелі з якою начинкою обмежується наявність сірчистої кислоти? 1. Фруктово-ягідна 2. Медова 3. Молочна 4. Лікерна
7. Вкажіть оптимальний режим зберігання карамелі? 1. Температура не більш 18°С і відносна вологість повітря не більше 75% 2. Температура не менше 18°С і відносна вологість повітря не більше 75% 3. Температура не більш 18°С і відносна вологість повітря не менш 75% 4. Температура не менше 18°С і відносна вологість повітря не менш 75%

ЦУКЕРКИ

 

Цукерки – найчисленніша за асортиментом група кондитерських виробів (більше 1200 найменувань), що виготовляються на цукровій основі. Вони виробляються з різних цукеркових мас і характеризуються різноманітністю складу, зовнішнього вигляду і смаку. Більшість з них має м'яку консистенцію, за винятком грильяжних.

Виробництво цукерок.Основними процесами виробництва цукерок є приготування цукеркових мас, глазурі, обробних матеріалів; формування корпусів цукерок; глазурування і обробка поверхні виробів.

Приготування цукеркових мас специфічне для кожної цукеркової маси. Одні готують уварюванням рецептурної суміші, інші – уварюванням і збиттям або тільки збиттям, треті – ретельним подрібненням сировини та ін.

Формування корпусів цукерок залежно від їх консистенції, в'язкості і текучості проводиться різними способами: відливкою, розмазуванням і різанням, витисненням, відсаджуванням.

Глазурування(покриття цукеркових корпусів глазур'ю шоколадною, жировою, помадною) проводиться машинним способом. Найбільше розповсюдження отримала шоколадна глазур, яка має добрий смак, стійка до окислення, додає цукеркам привабливий зовнішній вигляд.

Жирову глазур використовують для дешевих сортів цукерок. Вона містить кондитерський гідрожир, какао-порошок, цукор, какавеллу, соєве борошно або арахісову макуху.

Окрім глазурування поверхню цукерок можуть посипати горіховою, вафельною крихтою, кокосовою стружкою і ін.

Більшість цукерок загортаютьна автоматах: в фольгу і етикетку або тільки в етикетку, в етикетку з підгорткою, в етикетку з фольгою. Розрізняють наступні способи загортки: в перекручування, в затягування, в замок, в саше, термосклеюванням.

Класифікація і асортимент цукерок. Залежно від способу виготовлення і обробки цукерки підрозділяють на:

- неглазуровані – без покриття корпусу глазур'ю;

- глазуровані – повністю або частково покриті глазур'ю;

- шоколадні цукерки з начинками різноманітної форми і малюнками на поверхні (типа Асорті);

- в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і т. п.).

Корпуси неглазурованих і глазурованих цукерок одержують з різних цукеркових мас.

За видом цукеркової масицукерки класифікують на помадні, фруктово-желейні, молочні, кремові, марципанові, пралінові і типу праліне, збивні, лікерні, грильяжні.

Цукерки можуть складатися з однієї цукеркової маси або декількох (багатошарові), з цукеркових мас, перешарованих або покритих вафлями, з цукатами, горіхами, заспиртованими плодами і ягодами, сухофруктами.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають: незагорнутими, загорнутими, відформованими у фольгу або полімерні матеріали, в художньо оформлених коробках.

Залежно від розміру: крупні (до 30 шт в1кг), середні (до 90), дрібні (більше 90).

Помадні цукерки. Їх одержують з помадної маси. Помадні цукерки складають близько 50% в загальному виробленні цукеркових виробів. Помадна цукеркова маса – дрібнокристалічна пластична маса, одержувана збиттям увареного сиропу з цукру і патоки (або молочного) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Розрізняють помаду цукрову (з цукру, патоки і води), молочну або вершкову (з цукру, патоки, молока і вершкового масла) і крем-брюле. Помаду крем-брюле готують з молочного сиропу, підданого тривалому нагріванню для отримання більш темного забарвлення і специфічних смаку і аромату.

Помадні цукерки неглазуровані випускають наступних найменувань: «Фруктово-ягідний цукор», «Фруктова помадка», «Шоколадна помадка», «Київська помадка», «Яблучні», «Машенька», «Освіжаючі», «Вершкова помадка» і ін.

Помадні цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю:«Весна», «Волошки», «Волейбол», «Кавові», «Ластівка», «Любимі», «Мокко», «Муза», «Надія», «Креолка», «Ніч», «Пілот», «Пірует», «Хід королеви», «Ромашка», «Цитрон», «Південка», «Умка», «Ведмежатко» і ін.

Помадні цукерки глазуровані жировою глазур’ю: «Ароматні»,«Студентські», «Рум'янець», «Ягідні» і ін.

Молочні цукерки. Їх виготовляють з цукру, патоки, молока, вершкового масла з додаванням смакових і ароматичних речовин шляхом уварювання.

Неглазуровані молочні цукерки: «Корівка»,«Лужок», «Золоте теля», «Вершкова тягучка», «Старт», «Рекорд», «Прем'єра» і ін.

Глазуровані шоколадною глазур'ю: «Катюша», «Ідеал», «Підмосковні», «Схід», «Фестивальні», «Олімпійські» і ін.

Пралінові цукерки і типу праліне. Маси, одержувані з обсмажених ядер горіхів, називають праліновими або праліне. Праліне – це тонкоподрібнений напівфабрикат, отриманий змішуванням цукрової пудри з тертими обсмаженими ядрами горіхів (мигдалю, арахісу і ін.) і твердим жиром (какао-маслом, кокосовим маслом, гідрожиром) з додаванням смакових і ароматичних речовин. Заварне праліне готується з подрібнених обсмажених горіхів, перемішаних з сиропом.

Більшість пралінових цукерок випускають глазурованимишоколадною глазур'ю: «Алеко», «Арія», «Білочка», «Білі вітрила», «Билина», «Веселі нотки», «Вечірній дзвін», «Кара-кум», «Мак», «Чародійка» і ін. Неглазурованіцукерки: «Батони горіхові», «Ялинкові», «Похідні». Для цукеркової маси типу праліне використовують насіння олійних, зернових або бобових культур.

Цукерки типу праліне неглазуровані: «Крос», «Мальвіна», «Зіронька», «Вітрило», «Рот-фронт», «Пустуха», «Арлекін», «Батончики з вафлями», «Батончики з молоком», «Буратіно».

Марципанові цукерки. Марципановою називають цукеркову масу, що готується з розтертих сирих (необсмажених) ядер горіхів, змішаних з цукровою пудрою або сиропом з додаванням смакових компонентів.

Цукерки неглазурованівиробляють у вигляді фігур: овочі, фрукти і фігури з марципана; глазурованішоколадом: «Яскраво-червонівітрила», «Мигдалеві», «Ельбрус», «Тріо», «Трембіта».

Кремові цукерки.Виготовляють з ніжної маслянистої кремової цукеркової маси. Одержують її збиттям шоколадних, пралінових мас, цукрового сиропу з додаванням жиру (какао-масла, кокосового або вершкового масла) і смакових компонентів. Випускають в основному глазурованими шоколадом: «Колос», «Космічні», «Стріла», «Трюфелі», «Шоколадний крем», «Фауст», «Весільні», «Наталка-Полтавка».

Фруктово-желейні цукерки.Підрозділяють на цукерки з фруктовою основою (абрикосове, сливове пюре), желейною основою і фруктово-желейною. Цукеркова маса для цих цукерок аналогічна мармеладу фруктово-ягідному або желейному.

На фруктовій основі випускають цукерки «Абрикосові», «Аличеві», «Літо», «Мічурінські», «Слива», «Південна ніч»; на желейній – «Аркадія», «Желейні», «Блакитне озеро»; на фруктово-желейній – «Скачки», «Рубін», «Ягідка».

Збивні цукерки.Мають пінну структуру, зумовлену застосуванням збитих яєчних білків. Залежно від консистенції збивні цукеркові маси можна підрозділити на два основні типи: легкі (типу Суфле) і важкі (типу Нуга і Зоологічні).

Легкі збивні маси одержують збиттям білка із увареним сиропом із цукру, патоки і агару і додаванням в кінці процесу молочного сиропу, фруктової маси, вершкового масла і інших смакових і ароматичних речовин. Залежно від добавок, що вводяться, легкі збивні маси можуть бути фруктово-збивні – «Весняні», «Суфле», «Стратосфера», «Ріпка»; молочно-збивні – «Золота рибка», «Ювілейні»,«Пташине молоко». Всі цукерки глазурують шоколадною глазур'ю.

Для важких збивних мас характерне більше згущування сиропу. В збиту з сиропом масу додають цукрову пудру, крохмаль, роздріблені горіхи, цукати – цукерки «Зоологічні», «Нуга горіхова», «Нуга цукатна» і ін.

Лікерні цукерки. Лікерні корпуси цукерок складаються з оболонки, що є дрібними кристалами сахарози, і насиченого цукрового розчину з добавкою алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре, ароматизуючих речовин.

Лікерні цукерки виробляють тільки глазурованими: Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Альбатрос, Арарат, Місячні, Шоколадні пляшки, Вишня заспиртована в шоколаді.

Грильяжні цукерки.Одержують з твердих і м'яких грильяжних мас. Тверду грильяжну масу одержують плавленням цукру і змішуванням розплавленої маси з роздробленим горіхом, вершковим маслом, ароматичними речовинами. М'які грильяжні маси готують уварюванням фруктової маси або цукрового сиропу з медом з додаванням роздріблених горіхів. Випускають переважно глазуровані шоколадом: «Грильяж в шоколаді», «Грильяж медовий», «Космонавт», «Метеорит», «Серенада», «Грильяж з родзинками». Неглазуровані цукерки – «Грильяж соняшниковий», «Грильяж кокосовий».

Цукерки з комбінованими корпусами.Складаються з двох або трьох шарів різних цукеркових мас. Вони можуть бути глазуровані шоколадом – «Талісман», «Жарптиця», «Ласунка», «Пінгвін», «Есмеральда» і неглазуровані – «Спартак»,«Золота осінь» і ін.

Цукерки, перешаровані або покриті вафлями.Виробляють з різних цукеркових мас, частіше пралінових, глазурують шоколадом: «Гулівер», «Червона шапочка», «Мелодія», «Ведмедикклишоногий», «Ведмедик на півночі», «Тузик», «Витязь», «Ананасові», «Наша марка», «Курортні» і ін.

Шоколадні цукерки з начинками (типа Асорті).Вони є виробами різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні, одержувані з шоколадної або молочно-шоколадної маси і начинки. Формують цукерки аналогічно шоколаду з начинкою на автоматах. Спочатку у форми відливають оболонку з шоколаду, її заповнюють начинкою, а зверху шоколадною масою для утворення денця. Після охолоджування виймають з форм і пакують в художньо оформлені коробки у вигляді наборів: «Апасіоната», «Асорті», «Слива в шоколаді», «Вишня в шоколаді», «Ювілейні» і ін.

Цукерки в цукровій пудрі.До нихвідносять «Журавлину в цукровій пудрі». Це свіжа зріла ягода, змочена крохмальним клейстером (яєчним білком або розчином цукру і потоки) і покрита рівномірним шаром цукрової пудри.

Вимоги до якості цукерок.Зовнішній вигляд цукерок різних найменувань неоднаковий. Неглазуровані цукерки повинні мати суху нелипку поверхню, допускаються сліди крохмалю і незначні пошкодження поверхні при виробленні на механізованих лініях. Глазуровані цукерки повинні бути покрити рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, допускається невелике просвічування корпусів на денці цукерок, а для цукерок із збивними і фруктово-желейними корпусами – надтріснута глазур, без просочування цукеркової маси.

Форма цукерок має бути властивою даному найменуванню, правильна, без деформацій. Для цукерок типу батончиків допускається нерівність зрізу.

Смак і запах – ясно виражений, характерний для даного найменування виробів, без сального, згірклого або іншого неприємного присмаку.

Кількість глазурі в глазурованих цукерках має бути не менше 22%, а кількість начинки в цукерках типу Асорті – не більше 50%.

В корпусах цукерок стандартом нормується масова частка вологи (в лікерних – масова частка сухих речовин), загального цукру (в пралінових і марципанових), жиру (в пралінових і кремових) і редукувальних речовин (в помадних, фруктово-желейних).

Неприпустимі дефекти цукерок: цукрове і жирове посивіння глазурі; білі плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок від зростків кристалів цукру; наявність виробів деформованих, з глазур'ю, що обсипалася; згірклий, сальний або інший неприємний присмак і запах; зіпсованість шкідниками.

Ірис.Ірис – це цукерки, виготовлені з аморфної або дрібнокристалічної ірисової маси, яку одержують уварюванням цукру, патоки, молока і жиру з додаванням смакових і ароматичних речовин. Замість молока використовують також рослинну білкововмисну сировину: ядра горіхів, арахіс, кунжут, сою і ін.

Залежно від рецептуриірис виробляють: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів і олійного насіння, що містить желатинову масу (желатин, декстрини, гліцерин).

Залежно від способу приготування ірисової масирозрізняютьірис литій і тиражений.

Залежно від структури і консистенціїірис підрозділяють на литий напівтвердий – аморфної структури; тиражений (напівтвердий, м'який, тягучий), що має дрібнокристалічну структуру.

Ірисову масу аморфної структури для твердого і напівтвердого іриса одержують уварюванням рецептурної суміші до вологості 6-9%, потім її охолоджують до температури 65-70°С, ароматизують і формують. Процес обробки аморфної ірисової маси схожий з процесом виготовлення льодяникової карамельної маси.

Масу для кристалічного (тираженого) ірису після уварювання піддають перемішуванню, щоб викликати кристалізацію цукру. Тиражений ірис залежно від ступеня уварювання і консистенції розділяють на напівтвердий (вологість не більше 6%), м'який (вологість до 9%) і тягучий (з введенням желатинової маси).

Асортимент іриса нараховує більше 100 найменувань.

Литий напівтвердий Ірис: «Дорожній», «Тузик», «Золотий ключик», «Абрикосовий», «Арахісовий», «Світанок», «Цитрусовий» і ін.

Тиражений ирис: напівтвердий – «Дитячий», «Шкільний», «Забава», «Киць-киць»; м'який – «Новий», «М'який»; тягучий – «Любительський», «Фруктово-ягідний», «Кавовий», «М'ятний», «Вершковий».

Якість ірису оцінюють за кольором, формою, станом поверхні, смаком і запахом, консистенцією, структурою. З фізико-хімічних показників в ірисі визначають вологість, вміст редукувальних речовин, жиру, золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, і солей міді.

Масова частка вологи для іриса тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти – до 10%, інших видів – до 9%.

Кількість редукувальних речовин нормується і становить для іриса з кислотою не більше 22%, інших видів – не більше 17%

Мінімальний вміст жиру вірисі тираженому тягучому з кислотою – 3%, інших – 5%.

Неприпустимі дефекти іриса: вироби злиплі, з прилиплою етикеткою, деформовані, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, тріщинами на лицьовій стороні, з сальним, згірклим або іншим неприємним присмаком.

Драже.Драже – кондитерський виріб дрібних розмірів, округлої форми, в основному з гладкою блискучою поверхнею. Драже складається з двох (рідше трьох) складових частин: корпусу, оболонки (накатки) і цукрової хрусткої шкірочки.

Корпуси виготовляють з різних цукеркових мас, карамельної маси, м'якої карамелі, а також використовують заспиртовані ягоди, кукурудзяні палички, сушені плоди, горіхові ядра, цукати.

За способом оброблення поверхні основного корпусу драже поділяють на: -драже, оброблене цукрово-патоковим сиропом і цукровою пудрою з подальшим глянсуванням;

- драже глазуроване шоколадно або кондитерською глазур’ю з подальшим глянсуванням;

- драже, рівномірно обкатане нонпареллю;

- драже, оброблене поливним сиропом і сумішшю цукрової пудри з какао-порошком або сухим молоком, сухими фруктово-ягідними або овочевими порошками;

- драже з хрусткою кірочкою, утвореною в результаті кристалізування сахарози поливного сиропу.

Виробництво драже включає наступні основні стадії: приготування корпусів, дражирування, глянсування, розфасовка і пакування.

Корпуси драже формують за аналогією з цукерками (тільки малих розмірів) з подальшою обкаткою. Накатка складає від 16 до 60% маси драже.

Залежно від корпусудраже випускають:

- помадне – «Весна», «Малинове», «Молодіжне», «Сніжок» і ін.

- желейне – «Барбарис», «Желейне», «Лимончики», «Ренклод», «Горобина» і ін.

- лікерне – «Буратіно», «Десертне», «М'ятний лікер», «Жовтенята» і ін.

- карамельне – «Фруктове», «Ювілейне», «Ягідка», «Слива», «Московське» (в шоколаді), «Крос» (в шоколаді) і ін.

- горіхове (з праліне і ядер горіхів) – «Арахіс в цукрі», «Арахіс в шоколаді», «Космос», «Лісовий горіх», «Горішки» і ін.

- марципанове – «Марципан в цукрі», «Марципан в шоколаді»

- цукрове – «Бадьорість» (з хрусткою шкірочкою), «Вишня», «Лимонне», «Молочний горошок», «Мурзилка», «Соняшникове», «Солодове», «Ягідне»;

- фруктово-ягідне – «Ізюм в шоколаді», «Вишня в шоколаді», «Малина», «Морські камінчики» (з родзинками), «Особливе» (з хрусткою шкірочкою);

- дієтичне з додаванням вітамінів, дієтичних і лікувальних препаратів – «Хвиля» (з морською капустою), «Діабетичне на ксиліті», «Діабетичне на сорбіті», «Драже з прополісом», «Корисне» (з глюкозою і вітаміном С).

Якість драже оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, формою, смаком і ароматом, кількості злиплих і деформованих виробів. Фізико-хімічні показники для драже встановлені залежно від виду корпусу. Для всіх видів драже лімітують вологість, масову частку золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, вміст солей міді. Для більшості видів драже обмежується масова частка редукувальних речовин і нормується кислотність.

Пакування і зберігання цукеркових виробів.Цукерки і ірис випускають штучними, ваговими і фасованими в коробки, пачки, пакети. В коробці з цукерками не залишають незаповнених місць. Загорнені вагові цукерки пакують в ящики, укладаючи рядами або насипом, незагорнуті укладають в ящики рядами з перестиланням рядів папером або целофаном. Маса нетто упакованих цукерок обмежується залежно від їх консистенції до 5, 10 і 15 кг.

Драже випускають ваговим або фасованим в пачки, пакети, коробки, жерстяні банки місткістю до 600 г (дієтичне до 300 г). Вагове і фасоване драже пакують в ящики масою нетто не більше 10 і 20 кг залежно від виду корпусу.

Зберігають цукеркові вироби на складах разом з іншими кондитерськими товарами при температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Гарантійні терміни зберігання цукерок лімітуються залежно від їх здатності зберігати ніжну дрібнокристалічну, піноподібну, рідку, або аморфну структуру.

Гарантійний термін зберігання: цукерок загорнутих, глазурованих шоколадною глазур'ю з помадними і фруктово-желейними корпусами – 4 міс., марципанових фігур без захисного шару – 10 днів, цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, з корпусами кремовими і кремово-збивними з вершковим маслом, лікерними – 15 днів; іриса тираженого напівтвердого загорнутого – 6 міс., незагорнутого – 5 міс., для решти видів – 2 міс.; драже залежно від виду корпусу – від 25 днів до 3 міс.

В процесі зберігання цукерок частіше відбуваються наступні зміни їх якості.

Висихання і кристалізація (зацукровування). Порівняно швидко висихають неглазуровані цукерки помадні, молочні і лікерні, тому їх гарантійний термін зберігання складає 3-15 днів.

Згіркнення жиру властиве цукеркам марципановим, праліновим, кремовим, кремово-збивним, в рецептуру яких входять жири і горіхи. Швидко прогоркатимуть цукерки, що містять вершкове масло.

Посивіння шоколадної глазурі може бути в глазурованих цукерках і шоколадних з начинками. Цукерки, що глазурують шоколадною глазур'ю, більш стійкі при зберіганні, ніж неглазуровані. Шоколадна глазур захищає вироби від висихання і зволоження, вона стійка до окислення, але при порушенні умов зберігання на ній може виникнути цукрове або жирове посивіння.

 

Питання для контролю знань:

1. Чим відрізняються цукерки від карамелі?

2. Які принципи класифікації і формування асортименту цукерок?

3. Яка різниця між глазурованими і неглазурованими цукерками?

4. Які цукеркові маси застосовують для отримання неглазурованих цукерок?

5. Які цукеркові маси аналогічні начинкам для карамелі?

6. Які цукеркові маси не мають собі подібних з начинками для карамелі?

7. В чому різниця між цукерками шоколадними і глазурованими шоколадом?

8. З яких основних операцій складається виробництво драже?

9. Як підрозділяється драже за складом накатки і видами корпусів?

10.Які вимоги пред'являються до якості драже?

11.Чим відрізняються між собою різні типи іриса?

12.Яка залежність між хімічним складом і гарантійним терміном зберігання цукерок?

13.Назвіть терміни реалізації цукеркових виробів.

 

 

Тести

1. При виробництві яких цукеркових мас використовують необсмажені горіхи? 1. Грильяжної 2. Праліне 3. Марципанової 4. Кремової
2. Яка ознака покладена в основу класифікації цукерок? 1. Вид цукеркової маси 2. Технологія виробництва 3. Вміст цукру 4. Харчова цінність
3. За якими органолептич-ними показниками оцінюють якість цукерок? 1. Зовнішній вигляд, поверхня, вид на зламі, колір, смак, запах 2. Форма, поверхня, вид на зламі, колір, смак, запах 3. Зовнішній вигляд, форма, вид на зламі, колір, смак, запах 4. Зовнішній вигляд, форма, поверхня, колір, смак, запах
4. Що лежить в основі класифікації драже? 1. Рецептура 2. Технологія виробництва 3. Корпус 4. Вид обробки поверхні
5. Які види тираженого ірису виробляють залежно від консистенції і структури? 1. М'який, твердий, тягучий 2. Твердий, напівтвердий, тягучий 3. М'який, напівтвердий, тягучий 4. М'який, твердий, напівтвердий
6. Які види ірису розрізняють залежно від способу виготовлення ірисової маси? 1. Твердий, м'який 2. Напівтвердий, м'який, тягучий 3. Литий, тиражений 4. Напівтвердий, тиражений, м'який
7. Які з перерахованих цукерок зберігаються не більше 15 днів? 1. З кремовими корпусами 2. З праліновими корпусами 3. З збивними корпусами 4. З желейними корпусами

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.