Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно марковані

Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

До складу коров’ячого молока входять 85-90% води, 2,8-6% жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% молочні цукор, 0,6-0,85% мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

Хімічний склад молока

З технологічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок.

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою оболонкою, яка запобігає їх злипанню та розшаровуванню молока, характеризуються низькими температурами плавлення (27-34⁰С) та застигання (17-21 ⁰С).. Тому молоко представляє собою емульсію молочного жиру в плазмі молока.

Молочний цукор (лактоза) відіграє важливу роль у фізіології розвитку людини, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджений із їжею, розщеплюється ферментом лактазою і регулює кальцієвий обмін.

При нагріванні молока до t вище 95°С молочний цукор реагує із білками і деякими вільними амінокислотами, в результаті утворюються меланоідини – речовини темного кольору із явно вираженим присмаком карамелізації.

Лактоза повільно всмоктується (засвоєння) стінками шлунку і кишечнику, стимулює життєдіяльність бактерій, що продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Засвоюваність молочного цукру складає 99%.

Мінеральні речовини - солі фосфорної кислоти, казеїнової і лимонної кислот, містяться макроелементи (Ca, Na, K, Mg) і мікроелементи (Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I і ін.).

Солі кальцію мають велике значення не тільки для організму людини, але і для процесів переробки молока ( недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока при виготовленні сирів, а їх надлишок – коагуляцію білків молока при стерилізації).

Вітаміни - молоко містить всі життєво необхідні вітаміни, деякі в недостатніх кількостях. Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока.

Ферментимолока утворюються в молочній залозі тварини або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль грають: лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза, можуть грати як позитивну, так і негативну роль.

Імунні тіла (антитіла),мають бактерицидні властивості, утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою, її тривалість її залежить від t молока, складає при 30°С – 3год., при 5°С – більше доби.

Пігменти–рослинного походження потрапляють в молоко із кормів (каротин, хлорофіл), рибофлавін надає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтий – сироватці.

Гази містяться в молоці в невеликій кількості – 50-80мл в 1л (50-70% вуглекислоти, 10% кисню і 30% азоту), при тепловій обробці - частина випаровується.

Вода– основна складова частина молока, кількість її визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні і біохімічні процеси в ньому.

Мета нормалізації питного молока - доведення до норми вмісту у ньому жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки.

Гомогенізація - подрібнюють великі жирові та білкові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини.

При термічній обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна. Молоко – це поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів, являється обов’язковою технологічною операцією.

Пастеризація– теплова обробка молока при t не вище 100°С, розрізняють пастеризацію короткочасну при t 75°С з витримкою 15-20с і моментальну в потоці – при t понад 85°С без витримки.

Стерилізація – теплова обробка молока при t вище 100°С, повністю знищуються всі види вегетативних та спороутворюючих мікроорганізмів, інактивуються ферменти. Строк зберігання такого молока значно збільшується.

В молочній промисловості застосовують: стерилізація в тарі при t 115-120°С з витримкою 30 і 20 хв.; стерилізація в потоці при t в межах 140°С з витримкою 2с.

На підприємства харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим.

За ступенем натуральности: незбиране натуральне, відновлене.

За вмістом жиру: знежирене (не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне – 4% та 6%.

За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).

За наявністю добавок: без добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).

За видом споживчої тари: в транспортній тарі – фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі - в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).

За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризоване молоковиготовляють з вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене, отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого (виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки), виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.

Відновлене молоко – пастеризоване, виробляється повністю або частково із молочних консервів, із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%.

Знежирене молоко– знежирена частина молока, містить не більше 0,05% жиру.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності - із незбираного молока з додаванням вершків до вмісту жиру 4-6%, обов'язково піддається гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко - із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д₂ і С (вміст вітаміну С - не менше 10 мг/100мл), з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене.

Білкове молоко - з низьким вмістом жиру і сухим знежиреним залишком (10,5-11,0%), відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т), жирність 1% і 2,5%

Пряжене молоко – нормалізоване молоко із вмістом жиру 4-6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при t не нижче 95°С із витримкою 3-4 години.

Молоко із какао і кавою - виробляють в невеликій кількості, для його виробництва необхідні какао-порошок, кава і дорогий агар.

Стерилізоване молоко – піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці – при t вище 100 °С. Стерилізоване пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) - за властивостями близьке до пастеризованого, із вмістом жиру 3,5%, 3,2%, 1,5%, 1,0%.

Молоко стерилізоване з наповнювачами – з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками – із вмістом жиру 3,2% і 1,0%.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20°С.

Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках, при згортанні набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини.

Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.

Молоко повинне бути розлито в чисті пляшки, фляги без слідів іржи, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені позначення:

найменування і номер підприємства-виробника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту.

На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому.

Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним відтінком.

Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

Із фізико-хімічних показників для молока нормується вміст жиру – не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку – не менше 7,7-8,1%; кислотністьмолока пастеризованого не більше 21°Т, стерилізованого – не вище 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока; ступінь чистоти – не нижче 1-ої групи; температура молока не вище 8°С, стерилізованого – 20 °С.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко відповідає вимогам: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0,3мл».

Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування.

Дефекти кормового походження: неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково-цибулевими; трави впливають на колір молока – водяний перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна – блакитнувате; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучу молока).

Дефекти бактеріального походження: кислий смак і запах – молочнокислі бактерії або кишкова паличка; згірклий присмак і запах – тривале зберігання молока при низьких позитивних t; гіркий смак - розвиток гнильних бактерій; затхлий, сирний, гнильні присмаки і запахи – розвиток бактерій кишкової палички. Сторонні присмаки і запахи - адсорбція летючих речовин з навколишнього середовища.

Дефекти технічного походження: металевий присмак – при користуванні посудом, погано лудженим або із іржею, сторонні присмаки і запахи - погано промитий і недосушений посуд, при перевезенні разом із пахучими продуктами.

Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно марковані.