 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Крепкие напитки из плодовых вин ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Биотехнология крепких плодово-ягодных напитков, таких как кальвадос, характеризуется выдержкой в дубовых бочках яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Выдержка яблочных спиртов крепостью 62...70 % в бочках длится больше трех лет. Готовый Кальвадос – это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом в производстве кальвадоса является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив в бутылки. Сегодня кроме кальвадоса, выпускается широкий ассортименты крепких плодово-ягодных напитков на основе соков таких плодов и ягод как груша, слива, яблоки, абрикос, черешня, клубника, смородина и др. Биотехнология таких напитков заключается в том, что подготовленные плодово-ягодные материалы сбраживаются соответствующими расами дрожжей отдельно, потом их перегоняют на отдельных бражных установках периодического и непрерывного действия и получают спирт - сырец крепостью 60...88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10 % - раствором NaOH и проводят ректификацию на ректификационных колонах также периодического или непрерывного действия. Полученный спирт-ректификат представляет собой прозрачную жидкость с тонами, присущими переработанным плодам, и используется для изготовления таких крепких плодово-ягодных напитков как «Бельцянко», «Стелуца», «Яблочный крепкий», «Сливовая крепкая», «Гуцульский» и других. Идентификация и экспертиза плодовых вин Приемка плодовых вин и отбор проб производится аналогично виноградному вину. Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь вкус и аромат, свойственный конкретному наименованию вина, согласно требованиям технологической инструкции. Физико-химические показатели плодовых вин.
Допускаются отклонения от норм, установленные для конкретного наименования вин: по объемной доле этилового спирта -0,5…+0,3%; по массовой концентрации титруемых кислот плюс минус 1 г/дм3. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную не должна превышать 1,4 г/дм3 – для сладких вин, 1,3 г/дм3 – для всех остальных. Массовая концентрация общей сернистой кислоты длжна быть не менее 200 мг/дм3, в том числе свободной – не более 20 мг/дм3 для полусухих и полусладких вин соответственно 250 и 30 мг/дм3. Массовая концентрация железа должна быть не более 20 мг/дм3, меди – 5 мг/дм3, свинца – 0,3 мг/дм3, содержание других токсичных элементов – согласно СанПиН 2.3.2.1078-01. Давление СО2 с игристыми плодовыми винами должно быть не менее 200 кПа при 200С Методы анализа плодовых вин – те же, что и у виноградных вин. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Плодовых вин Упаковка и маркировка сухих, полусухих, полусладких, десертных вин и вин специальной технологии по ГОСТ Р 51149-98, игристых и шипучих вин по ГОСТ 13918-88, ГОСТ Р 51074-03. Транспортирование и хранение плодовых вин осуществляется по ГОСТ Р 51149-98. Гарантийные сроки хранения плодовых вин устанавливают со дня их разлива: 1 месяц – для полусухих и полусладких; 2 месяца – для сухих и шипучих; 3 месяца – для игристых; 4 месяца – для остальных групп. Заключение В этой работе производилась товароведная оценка плодовых вин. Было рассмотрено понятие «вино», история появления, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Основное внимание было уделено всем сортам плодовых вин. Приведена технология производства; дана характеристика основным сортам. Описан химический состав - содержание этилового спирта, летучих кислот, пектиновых веществ, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и т.д.. Указаны требования к качеству, возможные дефекты, пороки, болезни и способы фальсификации. Рассмотрены методы обнаружения фальсификации. Указаны правила упаковки, маркировки, условия хранения и транспортировки в соответствии с нормативными документами.
Список литературы 1. М.Н. Елисеев, В.М. Позняковый Москва: издательский центр «Акадения», 2006г. 2. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Издание 5-е, доп. и перер. - Ростов на Дону: Феникс 2005. http://www.bestreferat.ru/referat-218803.html
Поиск по сайту: |