ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ «Биохимия пищевых продуктов»
Контрольная работа выполняется студентами самостоятельно на основании приведенных ниже заданий.
Контрольная работа состоит из двух разделов:
I - ответов на 4 теоретических вопросов; II - решение 1задачи;
Все ответы в контрольной работе должны сопровождаться необходимыми пояснениями, содержащими исходные данные и методику исчисления показателей.
Контрольная работа должна быть написана четко, разборчиво, с обязательным использованием поясняющих схем и расчетных формул тех показателей, формулировки которых приведены в работе. Ответ на вопрос должен в полной мере отражать основное содержание вопроса, но быть по возможности кратким. С правой стороны листа необходимо оставлять поля 2 см. В начале работы указать номер вопроса или задачи согласно заданию и полностью написать текст вопроса или условие задачи. После этого можно перейти к ответу на поставленный вопрос или к решению задачи. Ответы на вопросы должны быть изложены в реферативной форме.
На титульном листе должны быть фамилия и инициалы студента, дата, учебный шифр и вариант (номера соответствующих заданий). В конце работы необходимо привести библиографический список, поставить подпись и дату.
Работа, выполненная по произвольно выбранным номерам задач, зачитываться не будет.
При выборе варианта задания использовать таблицу 1.
Таблица 1 - Выбор варианта задания
Предпоследняя цифра номера зачетной книжки
Последняя цифра номера зачетной книжки
Номера контрольных вопросов согласно выбранному варианту определяются по таблице 2.Таблица 2 - Номера контрольных вопросов
№ варианта
Вопросы
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
1. Факторы, определяющие качество пищи.
2. Что включает понятие пищевая ценность продукта?
3. Какие факторы питания называются эссенциальными, или незаменимыми?
4. Привести прим алиментарных, неалиментарных, антиалиментарных компонентов пищи.
5. Привести общую структурную формулу протеиногенных аминокислот, дать их структурные особенности в зависимости от свойств функциональных групп.
6. Что такое азотистый баланс, его виды в организме? Какова связь между азотистым балансом и потребностями организма в белке?
7. Роль белков в питании человека, последствия недостатка и избытка белка в питании.
8. Каковы пути решения проблемы дефицита белка в мире?
9. Дать понятие биологической ценности белка, одинакова ли она у разных белков, привести конкретные примеры.
10. Методы определения биологической ценности белка.
11. Безопасность питания.
12. Неполноценные белки мяса. Их аминокислотный состав.
13. Лимитирующие аминокислоты белков зерновых и бобовых культур.
14. Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах.
15. Перечислите существующие формы азота в продуктах питания. Что они характеризуют? Почему по содержанию общего азота можно судить о содержании белка?
16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков в пищеварительном тракте?
17. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков.
18. Промежуточные и конечные продукты переваривания белков.
19. Какие биохимические процессы возможны при хранении белкового сырья?
20. Какие физико-химические превращения возможны в белках при хранении?
21. Как приостановить ферментативные процессы при переработке сырья?
22. Приведите примеры положительного и отрицательного воздействия протеаз при производстве продуктов питания.
23. Как влияет степень денатурации белка на его пищевую ценность?
24. Какие процессы при переработке белкового сырья способны уменьшить пищевую ценность белков?
25. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза белка?
26. Формы азота в продуктах. О каких процессах можно судить по изменению этих форм?
27. Роль жиров в питании человека, суточная потребность.
28. Что понимают под биологической эффективностью жира?
29. По каким константам можно судить о природе жира и его фальсификации?
30. Какие жирные кислоты можно отнести к семейству омега- 3 и омега-6?
31. Какие ПНЖК обладают наибольшей физиологической активностью?
32. Фракционный состав липидов. Неомыляемые липиды, их роль в организме.
33. Жирорастворимые биологически активные вещества, их роль в сохранении качества жиров.
34. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье.
35. Пищевая ценность животных, рыбных жиров и растительных масел в сравнительном аспекте.
36. Пищевая ценность рафинированных и нерафинированных масел в сравнительном аспекте.
Для определения аминокислотного скора какого-либо продукта необходимо:
- вычислить содержание аминокислот в 100 г белка этого продукта; последовательно сравнить содержание той или иной аминокислоты с вышеуказанной стандартной шкалой ФАО / ВОЗ.
Содержание аминокислот в продуктах дано в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Скурихина И.М., т. 2, 1987. Значение каждой аминокислоты выражено в мг на 100 г продукта
Пример. Рассчитать скор по незаменимым аминокислотам для хлеба пшеничного из муки высшего сорта.
Расчет.
Находим в таблицах химического состава содержание незаменимых аминокислот в хлебе. Так, содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта составляет 189 мг на 100 г продукта.
Для расчета аминокислотного скора необходимо рассчитать эту величину в г на 100 г белка. В хлебе содержится 7,59 г белка.
Следовательно: 7,59 г белка содержат 0,189г лизина
100 г белка - х г.
Сравниваем полученное значение с содержанием лизина в эталонном белке по шкале ФАО / ВОЗ
АС=
Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба пшеничной муки высшего сорта, так как скор по данной аминокислоте меньше единицы. Аналогично производится расчет по всем незаменимым аминокислотам.