· Обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных;
· Обладает бактерицидным действием;
· Угнетает развитие патогенных микроорганизмов за счет высокой кислотности 40-50оТ;
· Обладает большой питательной ценностью, прекрасными диетическими свойствами;
· Ценность молозива снижается с каждым последующим днем его выделения.
Режим, время, количество и качество используемого молозива оказывают решающее значение на резистентность, здоровье, рост и развитие новорожденного молодняка.
Классификация масла.
Сливочное масло– пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырье для приготовления масла – сливки.
Масло делится на:
1. Сливочное масло
· Традиционного состава (вологодское, сладкосливочное, кислосливочное);
Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла.
· Кислосливочное масло. Технология производства кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочно-кислая палочка, стрептококки, ароматизирующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18°С и носит название биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков становится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок. Для производства этого типа сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Сбивание происходит в течении 40-50 мин.
· Вологодское масло получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 15—20 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок. Сливки изготавливают из молока исключительно первого сорта. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%. При выработке этого вида масла промывка масляного зерна не проводится или его промывают пастеризованным обратом
· Крестьянское масло. Крестьянское сладко-сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок; соленое и несоленое изготовленное с и без добавления соли соответственно; кисло-сливочное – из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. При изготовлении крестьянского масла масляное зерно не промывают водой и в масле остается пахта. Содержит 25% влаги .
Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока.
Плотность молока – это масса молока при t 20 С, заключенная в единице его объема.
Плотность молока – показатель его натуральности. Показатель плотности молока используется для расчета по формулам массовой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка и др. компонентов молока. В нашей стране плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/ м3. Плотность только что выдоенного молока ниже, чем у постоявшего 2-3 часа или охлажденного из-за того, что улетучивается оксид углерода, жир переходит в твердое состояние, а белок гидратируется.
Для определения плотности молока используют ареометры типа АМ и АМТ. Определять плотность молока необходимо при температуре 20 С или при температуре в пределах от 15 до 25 С, приводя показания ареометра к 20 С, пользуясь таблицами или поправкой. Поправка составляет ±0,2 ° ареометра (1,030 г/см3 = 30°А). Если температура молока ниже 20 С, поправку вычитают из плотности молока, выраженной в градусах ареометра, если температура выше 20 С, поправку прибавляют.
К высокотемпературной обработке молока относят стерилизацию, УВТ-обработку, пастеризацию, термизацию и т.д.
Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения в нем вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Эффект пастеризации зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки, степени очистки молока, его кислотность, общая обсемененность микроорганизмами и т.д.
Режимы пастеризации:
· Длительная пастеризация при температуре 63- 65°С с выдержкой 30 мин.;
· Кратковременная пастеризация при температуре 76°С с выдержкой 15-20 сек.;
· Моментальная пастеризация при температуре 85-95°С без выдержки;
· УВТ (ультравысокотемпературная) обработка – термообработка при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 секунд.