Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Высокотемпературная обработка молока. Режимы пастеризации молока

Состав и свойства молозива.

Состав молозива в %:

· Сухое вещ-во – 24,58

· Жир – 5,4

· Белок – 15,08

а) Казеин – 2,68

б) Альбумин и глобулин – 12,4

· Сахар – 3,31

· Мин. вещ-ва – 1,2

 

Свойства молозива:

· Обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных;

· Обладает бактерицидным действием;

· Угнетает развитие патогенных микроорганизмов за счет высокой кислотности 40-50оТ;

· Обладает большой питательной ценностью, прекрасными диетическими свойствами;

· Ценность молозива снижается с каждым последующим днем его выделения.

 

Режим, время, количество и качество используемого молозива оказывают решающее значение на резистентность, здоровье, рост и развитие новорожденного молодняка.

 

Классификация масла.

Сливочное масло– пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырье для приготовления масла – сливки.

Масло делится на:

1. Сливочное масло

· Традиционного состава (вологодское, сладкосливочное, кислосливочное);

· Пониженной жирности:

а) Облегченное (любительское, крестьянское, российское);

б) Легкое (бутербродное);

в) Сверхлегкое («Эдельвейс»).

· Низкожирное:

а) Мягкое (масляны: диетическая, десертная, закусочная);

б) Пастообразные (пасты: сливочные, бутербродные);

в) С наполнителями (вкусовыми, растительными);

г) Кулинарное (славянское, городское)

· Консервное:

а) Стерилизованное;

б) Сухое.

2. Концентраты молочного жира.

· Топленое масло;

· Молочный жир.

 

Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла.

· Кислосливочное масло. Технология производства кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочно-кислая палочка, стрептококки, ароматизирующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18°С и носит название биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков становится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок. Для производства этого типа сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Сбивание происходит в течении 40-50 мин.

 

· Вологодское масло получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 15—20 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок. Сливки изготавливают из молока исключительно первого сорта. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%. При выработке этого вида масла промывка масляного зерна не проводится или его промывают пастеризованным обратом

 

· Крестьянское масло. Крестьянское сладко-сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок; соленое и несоленое изготовленное с и без добавления соли соответственно; кисло-сливочное – из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. При изготовлении крестьянского масла масляное зерно не промывают водой и в масле остается пахта. Содержит 25% влаги .

 

 

Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока.

 

Плотность молока – это масса молока при t 20 С, заключенная в единице его объема.

Плотность молока – показатель его натуральности. Показатель плотности молока используется для расчета по формулам массовой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка и др. компонентов молока. В нашей стране плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/ м3. Плотность только что выдоенного молока ниже, чем у постоявшего 2-3 часа или охлажденного из-за того, что улетучивается оксид углерода, жир переходит в твердое состояние, а белок гидратируется.

 

Для определения плотности молока используют ареометры типа АМ и АМТ. Определять плотность молока необходимо при температуре 20 С или при температуре в пределах от 15 до 25 С, приводя показания ареометра к 20 С, пользуясь таблицами или поправкой. Поправка составляет ±0,2 ° ареометра (1,030 г/см3 = 30°А). Если температура молока ниже 20 С, поправку вычитают из плотности молока, выраженной в градусах ареометра, если температура выше 20 С, поправку прибавляют.

 

Высокотемпературная обработка молока. Режимы пастеризации молока.

 

К высокотемпературной обработке молока относят стерилизацию, УВТ-обработку, пастеризацию, термизацию и т.д.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения в нем вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Эффект пастеризации зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки, степени очистки молока, его кислотность, общая обсемененность микроорганизмами и т.д.

Режимы пастеризации:

· Длительная пастеризация при температуре 63- 65°С с выдержкой 30 мин.;

· Кратковременная пастеризация при температуре 76°С с выдержкой 15-20 сек.;

· Моментальная пастеризация при температуре 85-95°С без выдержки;

· УВТ (ультравысокотемпературная) обработка – термообработка при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 секунд.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.