практических заданий и требований к знаниям и умениям
по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»
для подготовки ко второму этапу (расчётно-практическая ступень) междисциплинарного экзамена
по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»
№
Раздел (тема)
Задания для практических (лабораторных) задач
Требования к знаниям, умениям
Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов.
Тема 2.1. Технология пастеризованного молока.
Расчёт выхода пастеризованного молока (от сырья и от готового продукта):
- нормализация смешением
- нормализация в потоке
- пересчет рецептуры топленого молока
- пересчет рецептур молока с наполнителями
Разработка схемы производства молока
- составить схему переработки сырья
- рассчитать выход молока пастеризованного с учётом способа нормализации, способа фасовки
- выбрать и обосновать норму расхода
- анализировать результаты расчёта
- технологическая схема производства пастеризованного молока с учётом способа нормализации и тепловой обработки
Тема 2.2. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.
Расчёт выхода кисломолочных продуктов (от сырья и от готового продукта):
- способ производства (резервуарный, термостатный)
- нормализация смешением
- нормализация в потоке
- пересчёт рецептур кисломолочных напитков (йогурт, «Снежок», кефир ароматизированный с наполнителями и др.)
Разработка схемы производства жидких диетических продуктов
- составить схему переработки сырья
- рассчитать выход жидких диетических продуктов с учётом способа нормализации, способа производства способа фасовки, с учётом внесения закваски
- рассчитать рецептуру
- выбрать норму расхода с учётом способа производства
- анализировать результаты расчёта
- составить технологическую схему производства продукта с учётом способа производства, нормализации молока
Тема 2.3. Технология сметаны.
Расчёт выхода сметаны (от сырья и от готового продукта):
- способ производства (резервуарный, термостатный)
- пересчёт рецептур (сметана с наполнителями)
Разработка схемы производства сметаны
- составить схему переработки сырья
- рассчитать выход сметаны с учётом способа производства, внесения закваски
- рассчитать рецептуру на сметану с наполнителями
- выбрать норму расхода
- анализировать результаты расчёта
- составить технологическую схему производства продукта с учётом способа производства, внесенных наполнителей, фасовки
Тема 2.4. Технология творога и творожных изделий.
Расчёт выхода творога и творожных изделий (от сырья и от готового продукта):
- из нормализованного молока
- раздельным способом
-кислотно-сычужный, кислотный способ
- расчёт вносимых компонентов
- пересчёт рецептур творожных сырков
Разработка схемы производства творога
- составить схему переработки сырья
- рассчитать выход творога с учетом способа производства, способа нормализации молока и творога, способа фасовки
- рассчитать количество вспомогательных компонентов
- рассчитать рецептуру на творожные изделия
- выбрать норму расхода молока на производство творога и норму фасовки творога
- анализировать результаты расчёта
Раздел 3. Технология масла.
Расчёт выхода масла из молока:
- способ сбивания
- способ преобразования ВЖС
- пересчёт рецептур масла с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое и др.)
Разработка схемы производства масла
- составить схему переработки сырья
- рассчитать выход масла с учётом способа производства через формулы сепарирования молока с нормами, потерями
- рассчитать рецептуру масла с наполнителями
- анализировать результаты расчёта
- составить технологическую схему производства масла с учетом способа производства, тепловой обработки сливок
Раздел 4. Технология сыра.
Расчёт выхода сыра (от сырья и от готового продукта):
- нормализация молока в потоке и смешением
- расчет вносимых компонентов
Разработка схемы производства сыра.
- составить схему переработки сырья
- рассчитать выход сыра с учётом способа нормализации молока и внесения закваски
- рассчитать вспомогательные компоненты для производства сыра
- выбрать норму расхода
- анализировать результат
- составить технологическую схему производства сыра с учётом способа нормализации, выбранного оборудования
Преподаватель: Трусова Л.А.
Средство 5.2
ПЕРЕЧЕНЬ
практических заданий и требований к знаниям и умениям
по дисциплине «Технохимический контроль производства молока и молочных продуктов»
для подготовки ко второму этапу (расчётно-практическая ступень) междисциплинарного экзамена
по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»
№
Раздел (тема)
Задания для практических (лабораторных) задач
Требования к знаниям, умениям
Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов.
Тема 2.1. Технология пастеризованного молока.
Разработать инструкцию по отбору проб готового продукта и подготовки проб к анализу:
- исследовать вид фасовки;
- определить количество партий готовой продукции из расчёта заданного количества сырья или емкостей, где формируется партия;
- определить объем выборки в транспортной таре с учётом объема партий готовой продукции;
- определить количество единиц потребительской тары с продукцией из выборки;
- описать методику отбора точечных проб и составление объединенной пробы из транспортной или потребительской тары; указать объем объединенной пробы;
- определить объем пробы для анализа;
- описать методику подготовки пробы к анализу.
Знать:
- элементы контроля органолептических и физико-химических показателей;
- периодичность контроля;
- место отбора проб;
- последствия отсутствия и ошибочного контроля для предприятий молочной промышленности;
- методику отбора точечных проб из транспортной и потребительской тары и составление объединенной пробы;
- методику подготовки проб к анализу.
Уметь:
- исследовать вид фасовки;
- определять количество партий готовой продукции;
- определять объем выборки в транспортной таре с учётом объема партии готовой продукции;
- определять количество единиц потребительской тары с продукцией из выборки;
определять объем объединенной пробы и пробы для анализа.
Тема 2.2. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.
Тема 2.3. Технология сметаны.
Тема 2.4. Технология творога и творожных изделий.
Раздел 3. Технология масла.
Раздел 4. Технология сыра.
Преподаватель: Лисицына Э.Д.
Средство 5.3
ПЕРЕЧЕНЬ
практических заданий и требований к знаниям и умениям
по дисциплине «Технологическое оборудование для производства молока и молочных продуктов»
для подготовки ко второму этапу (расчётно-практическая ступень) междисциплинарного экзамена
по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»
Знать:
- принципы расчёта, подбора технологического оборудования для производства молока и молочных продуктов;
- принципы компоновки технологических линий;
- методику построения графиков работы машин и аппаратов.
Уметь:
- устанавливать взаимосвязь технологических, биохимических, микробиологических процессов с конструкцией отдельных аппаратов и установок;
- компоновать технологические линии, выполнять их схемы;
- использовать нормативно-техническую документацию;
- проводить расчёт и подбор оборудования;
- выполнять график работы оборудования.
Преподаватель: Кудряшова Р.А.
Средство 5.4
Образец экзаменационного билета II (расчётно-практического) этапа
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
к междисциплинарному экзамену
II этап
расчётно-практический
курс IV группа Т – 41, Т-42, Т-43
УТВЕРЖДЕНО:
З/Д по УР
_________ Жданова А.И.
«20» апреля 2005г.
1. Рассчитать количество цельного молока жирностью 3,6 % для производства 15 т кефира жирностью 2,7% резервуарным способом. Способ нормализации молока – смешением. Закваска вносится на обезжиренном молоке.
2. Составить частную диаграмму производства кефира с режимами.
3. Спроектировать технологическую схему в оборудовании.
4. Отбор проб кефира и подготовка их к анализу.
5. Провести расчёт и подбор резервуара для сквашивания молока.
Преподаватели ________________ Трусова Л.А.
________________ Кудряшова Р.А.
________________ Черанева Л.И.
________________ Лисицына Э.Д.
