Характеристика ассортимента вин. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Варианты контрольных работ

по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

по специальности Технология продуктов общественного питания

для обучающихся заочного отделения группы: 2 тех

Вариант № 1

1. Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству условия и сроки хранения.

2. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

3. Поступила партия цыплят-бройлеров с маркировкой ЦБЕЕ 1. Соответствует ли партия птицы маркировке, если на тушах, отобранных от партии в нижней части живота значительное количество пеньков; мышцы развиты хорошо; киль грудной кости слегка выделяется; отложения жира отсутствуют. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.

Вариант № 2

1. Растительные масла, характеристика ассортимента. Способы получения, ассортимент, требования к качеству, хранение.

2. Характеристика икры. Требования к качеству условия и сроки хранения.

3. Определите сорт и качество муки пшеничной, у которой показатели следующие: цвет белый с кремоватым оттенком, влажность 15%, зольность 0,5%; % сырой клейковины 29%, остаток на сите № 43 – 4%. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.

Вариант № 3

1. Организация работы, виды складских помещений и требования к ним.

2. Тыквенные овощи: хозяйственно-ботанические сорта, градация и показатели качества, болезни и повреждения, упаковка и хранение.

3. Туша имеет развитую мышечную ткань, прослоенную полосками жира, масса 72 кг в шкуре, толщина шпика в хребтовой части от 1,5 до 3,5 см. Шпик белый с розовым оттенком, плотный. Определите вид и категорию мяса. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания

Вариант № 4

1. Чай: характеристика ассортимента, градация и оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

2. Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания. Общие требования к качеству сырья и продуктов, условия и сроки хранения, упаковки, транспортирование реализации различных видов продовольственных продуктов.

3. Определите класс свеклы столовой, которая имеет размер 5-10 см, корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски. Содержание корнеплодов с механическими повреждениями – 5% земли – 0,8%. Свекла нефасованная. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания

Вариант № 5

Характеристика ассортимента молока, сливок. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Характеристика ассортимента меда. Требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Определите относительную влажность воздуха, если показания сухого термометра + 27⁰С, увлажненного + 25⁰С. Какие товары рекомендуется хранить?

Вариант № 6

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия: характеристика ассортимента, Требования к качеству, условия и сроки хранения

Характеристика кофе. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Сделайте заключение о качестве свёклы, если показатели следующие: корнеплоды свежие, целые, здоровые, не увядшие, незначительные дефекты формы и окраски; размер большинства по наибольшему поперечному диаметру 5-10см, корнеплодов менее установленного размера 5%; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3мм – 3%; увядших 2%. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.

Вариант № 7

1. Крахмал: ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

2. Рыба мороженая: сущность, способы получения и разделки, ассортимент, градация и оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

3. Определите класс картофеля позднего, форма округло-овальная, если клубни целые, чистые, разнородные по форме и окраске, размер не менее 50 мм, содержание клубней, поврежденных паршой, не более 5%. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания

Вариант № 8

Характеристика ассортимента вин. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Животные жиры: факторы, влияющие на качество; классификация и ассортимент, градация и оценка качества, пороки, упаковка, маркировка условия и сроки хранения.

3. Определите класс лука репчатого, если луковицы здоровые, чистые, шейка сухая не более 5 см, размер по наибольшему диаметру не менее 4 см, луковиц диаметром 3 см - 5% от массы. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания

Вариант № 9

1. Пищевые концентраты: значение в питании, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

2. Восточные сладости: ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

3. Определите качество муки пшеничной общего назначения, тип муки М-75-23, которая имеет цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный, не затхлый, массовая доля золы 1%, сырой клейковины 25%. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания

Вариант № 10

1. Капустные овощи: виды, хозяйственно-ботанические сорта, градация и показатели качества, болезни и повреждения, упаковка и хранение.

2. Мясо: основные ткани, классификация по различным признакам, требования к качеству, хранение.

3. Сделайте заключение о свежести мяса-говядины, если поверхность местами увлажнённая, мышцы на разрезе красные, слегка липкие, ямка, образующаяся при надавливании пальцем выравнивается более одной минуты, запах слегка кисловатый, жир жёлтого цвета, недостаточно твёрдый; сухожилие матово-белое, недостаточно плотное. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.

Преподаватель: А.В.Кузнецова

Поиск по сайту: