Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів



Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85—75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19%жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95° С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50—55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55—60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилізацію проводять при температурі 115—118° С протягом 15 хв. З метоюпониження стійкості спор у молоко перед розливом у тару додають антибіотики (нізин).

Сухі молочні продукти. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24—26%), лактози 38—40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38—40% і 50—52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15—25% і 21—26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10—12 сек). Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70—85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока,

Морозиво

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Вершкове масло

Вершкове масло—високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Сичужні сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

Показники якості.

Показники якості вершків - якість вершків має відповідати наступним вимогам стандарту: смак і запах чистий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запаху. Консистенція однорідна без збив грудок жиру і пластівців білка. Колір білий з кремовим відтінком. У продаж не допускаються вершки з дефектами: гіркий, прогірклий, кормовий присмак і тягуча консистенція.

Показники якості сиру - якість сиру має відповідати вимогам стандарту Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чистий. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірним за своєю масою. Консистенція ніжна, може бути неоднорідною. Для першого сорту допускається слабовиражений присмак кормів, тари, слабка гіркоту. Консистенція може бути пухка, мажущаяся або розсипчаста. Окремі види сиру на сорти не поділяються. Консистенція повинна бути м'якою, допускається неоднорідна, а для нежирного сиру розсипчаста. Може бути присутнім незначне наявність слабкої гіркоти. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У продаж не допускається сир забруднений, ослізлий, пліснявий з тягучою консистенцією.
У магазин сир надходить ваговим в металевих флягах масою до 35 кг . Зверху сир покривають пергаментом, кришку щільно закривають і маркують. Розфасований сир жирний, напівжирний і нежирний у вигляді брусків упаковують в пергамент, папір з полімерним покриттям масою в основному по 250г., Сир м'який дієтичний упаковують в поліетиленові пакети масою 500 гр. Дієтичні зернисті - у склянки з полімерних матеріалів в основному по 450 гр. Розфасований сир укладають в полімерні ящики або картонні коробки масою не більше 12 кг .
Показники якості сирних виробів - форма виробу відповідає даному виробу. Консистенція однорідна, ніжна, в міру щільна. Смак і запах чисті, кисломолочні з вираженим смаком і ароматом введених наповнювачів. Колір рівномірний по всій масі. Глазуровані сирки повинні бути рівномірно вкрито шоколадною глазур'ю, яка не повинна прилипати до пакувального матеріалу. Сирна маса надходить у продаж ваговій в фасувальному вигляді. Розфасовану сирну масу і сирки упаковують в тонкий пергамент, етилований фольгу: сирки по 50 - 100 гр., Сирну масу в основному по 250 гр. Далі укладають в картонні коробки або полімерні ящики не більше 3-х рядів у висоту, масою не більше 12 кг . Вагова маса надходить в металевих флягах масою по 35 кг .
Показники якості кефіру - консистенція повинна бути однорідною з непошкодженими згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності рідка для фруктового 2,5%-ної жирності - полужидкое.
Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний. Допускається газоутворення. Колір - молочно-білий або злегка кремуватим, для фруктового кефіру - колір фруктового сиропу, рівномірно розподілений по всій масі.
Показники якості йогурту - на вигляд являє собою однорідну рідину, що нагадує сметану. Колір йогурту молочно-білий, для плодово-ягідного йогурту обумовлений кольором введеного сиропу. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без стороннього присмаку і запаху; для солодкого - добре виражений солодкий смак, для фруктового - смак і аромат введених добавок.

Упаковка, маркування та зберігання.
Молоко надходить у продаж фасованим і розливним. Розливають молоко в скляні пляшки з укупоркой алюмінієвими капсулями ємністю 0,25 і 0,5 літра. Стерилізоване молоко упаковують в пляшки з вузьким горлом і герметичного укупоркой 0,5 літра. Також молоко надходить у пластмасових пляшках ємністю 1 літр , В поліетиленових мішках ємністю 0,5 літра. Для більш тривалих термінів зберігання (180 - 240 днів), молоко упаковують в паперові пакети "Тетра Пак" і "Тетра Брік", "Асептік". Молоко розливне надходить у флягах, які щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. На алюмінієвої капсулі, пакеті, етикетці наносять маркування:
1. найменування продукту
2. найменування підприємства - виробника
3. обсяг
4. дату кінцевого терміну реалізації
5. номер стандарту
Скляні пляшки та паперові пакети укладають в металеві або полімерні ящики або кошики з подальшим укладанням їх на піддони, а потім у спеціальні контейнери.
Зберігають молоко при температурі не вище 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, молоко стерилізоване у пакетах - не більше 10 діб, в пляшках - не більше 30 діб.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.