Классификация сливочного масла и способов его произ-ва

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

§ сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;

§ кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[1]:

§ Традиционное, массовая доля жира 82,5%.

§ Любительское, массовая доля жира 80,0%.

§ Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.

§ Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.

§ Чайное, массовая доля жира 50,0%.

два принципиально различных метода:

• сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия;

• преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна, промывки зерна, посолки, механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна.

При производстве масла методом сбивания процесс маслообразо-вания условно можно разделить на три стадии: физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8 °С, разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна; механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла. Процесс производства масла на маслоизго-товителях периодического действия длится 50-90 мин., а непрерывного действия — 3-5 мин. Весь цикл производства масла методом сбивания с учетом обработки сырья, созревания сливок длится около суток.

Образование масляного зерна находится в прямой зависимости от условий созревания сливок перед сбиванием. При созревании сливок происходит кристаллизация жира и фосфолипидов, входящих в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков, частичное изменение состояния других компонентов молока.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок, а сам процесс производства масла длится 60-90 мин. Причем преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется путем термомеханической обработки в маслообразователе в непрерывном потоке. Время обработки высокожирных сливок в маслообразователе 3-4 мин.

37. Технология производства сливочного масла методом сбивания.Сбивание – может быть прерывным, в этом случае используются маслобойки различных конструкций. Непрерывное сбивание – используются маслоизготовители непрерывного действия, сбивается очень быстро благодаря движению лопастей быстровращающейся мешалки, затем в потоке от масла отделяется пахта, дальше идет промывка масла, формование пласта. Технол. схема производства масла путем непрерывного сбивания. 1.Приемка и оценка качества сырья. 2.Подогрев и очистка молока. 3.Сепарирование. 4.Пастеризация сливок. 5.Охлаждение и созревание сливок. 6.Подготовка и сливок и маслобойки к работе. 7.Сбивание сливок. 8.Промывка масляного зерна и формование пласта. 9.Анализ масла, если необходимо – нормализация. 10. Упаковка и маркировка масла. 11. Охлаждение и кристаллизация. 12.Оценка качества масла. 13.Хранение. Переработку молока или сливок разных сортов при производстве масла ведут отдельно. Жирность сливок, предназначенных для производства масла методом сбивания 32-37%. Когда сливок мало, допускается сбивать сливки жирностью 25%. Для вологодского масла жирность 24-30%, оптимальная – 26-28%. Пастеризация. Режимы пастеризации 85-90˚ без выдержки – для сливок 1 сорта, для сливок, полученных в летний период; 92-95˚ без выдержки – для сливок 2 сорта и сливок, полученных в зимний период. Если сливки нестандартные с пороками вкуса и запаха, их пастеризуют при 94-96˚ без выдержки. Для вологодского масла – 97-98˚, выдерживают 15 мин. и более. После пастеризации сливки охлаждают и направляют на созревание – это выдержка сливок при низкой температуре для отвердевания молочного жира. Во время созревания молочный жир отвердевает, образуются кристаллики льда, разрушают фосфолипидную оболочку жирового шарика, белок набухает, лучше образует пену, что способствует вести хорошую обработку масляного зерна. Чем ниже температура, тем меньше время созревания. Влияет сезон года – летом сливки созревают при более низкой температуре, вид масла – чем больше влаги в масле, тем выше температура созревания, перемешивание ускоряет процесс. Учитывают также опыт предыдущей работы; температура созревания 4-6˚ с выдержкой 5 ч. – в весенне-летний период, в осенне-зимний – 5-7˚ с выдержкой 7 ч. Сбивание. Подготавливают маслобойку к работе, промывают моющим раствором, ополаскивают, заполняют горячей водой с темп. 75-80˚ на 10-15% и вращают 1-2 мин. Затем на 30-40% заполняют ледяной водой с темп. на 2-3˚ ниже температуры сбивания сливок. Время сбивания 2-5 мин. Деревянные инструменты для формирования масла дезинфицируют, обрабатывают горячей водой. Сливки перед сбиванием подогревают, зимой до 10-12˚, летом до 8-10˚. Заполняют на 30-40% маслобойку. Сбивают на скорости 50-60 об./мин. Через 5-10 мин после начала сбивания маслобойку останавливают, выпускают скопившиеся газы. Далее ведут сбивание до образования масляного зерна, стеклянное окошко маслобойки просветлеет. Оптимальное время сбивания 30-40 мин, масляное зерно должно быть упругим, но не твердым, размером 3-5 мм. Промывка масляного зерна. После получения масляного зерна из маслобойки выпускают пахту, заливают в маслобойку промывную воду, промывают для лучшей хранимости масла, но при этом оно теряет часть вкуса. Воды берут в количестве 50% от массы сливок. Если масляное зерно нормальной консистенции, температура промывной воды на 1-2˚ ниже температуры пахты. Если зерно твердое, то температура воды повышается на 1-2˚, если мягкое, снижается на 1-2˚. Вологодское масло не промывают, или 1 раз. Если предназначено для длительного хранения, его промывают дважды. Выпуск пахты и промывку ведут через отверстия для выпуска пахты. Промывка масла и обработка масляного пласта проводится при медленном вращении бочки 10-15 об./мин и при включенных вальцах. Формование пласта – при медленном вращении бочки и при открытом кране для выпуска пахты. Идет в 3 стадии – сначала из масляного пласта выделяется влага; 2 ст. – равновесия, влага не выделяется и не вырабатывается. В это время отбирают пробу масла на анализ. 3 ст. – вносят в маслобойку недостающую влагу – либо пахта от этого же масла, либо обезжиренное пастеризованное молоко, если сливки имели пороки вкуса и запаха или воду, если масло предназначено длительного хранения. Нормализация масла по влаге проводится по формуле: Вл.=(Км*(Вмс-Впл))/(100-Впл)-Н, Вл – кол-во влаги, которое необходимо добавить для нормализации масла по влаге, кг; Км – теоретический вес масла, кг; Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле; Впл – фактическое содержание влаги в масле, %; Н – количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы. Определяется опытным путем, кг. На стадии нормализации вносят наполнители, солят молоко. Упаковка – заполняют упаковку маслом без пустот и закрывают пергаментом со всех сторон для предотвращения порчи. Выдерживают при температуре 5-8˚ для охлаждения и кристаллизации. Хранение. 1) Температура=3±2˚, относит. влажность воздуха не более 90%, срок годности масла монолитами – до 10 суток, крестьянское в кашированной фольге – 35 сут. 2) Температура=-6±3˚, влажность не более 90˚, срок годности – крестьянское сладкосливочное монолитами 9 мес., в кашированной фольге 65 сут. 3) Температура=-16±2˚, влажность воздуха от 80 до 90%, срок годности крестьянского сладкосливочного монолитами 15 мес, при темп. не выше -25˚ - 24 мес, в кашированной фольге – 120 сут.

38. Технология производства вологодского масла.

Направляется таким образом, чтобы обеспечить наиб-е образ-е арома-х в-в при пастеризации сливок и полнее сохранить их на других стадиях техн-го процесса. При приемке сливок на заводе проверяют их вкус, запах, кислотность (в каждой фляге), сод-е жира, производят измерение температуры. Для выработки вологодского масла исп-т сливки 1 сорта. Сод-е жира в них должно быть в пределах от 25 до 28%. К 1 сорту отн-ся сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом, свободным с всяких посторонних привкусов и запахов, с однородной консистенцией, без комочков масла и засоренности, незамороженные. Кислотность сливок 1 сорта при жирности их 23 должна быть не выше 16°С и при жирности их 23–32% – не выше 15°С. Сливки, соответствующие по качеству первому сорту, фильтруют, взвешивают на весах и сливают в приемную ванну, откуда они поступают в пастеризатор, где нагреваются до 95° и направляются в поточный выдерживатель. За время прохождения в выдерживателе сливки подвергаются воздействию этой температуры в течение 10–15 минут. Из выдерживателя сливки самотеком поступают на двухсекционный охладитель, где они охлаждаются до температуры не выше 6°С и направляются в сливкосозревательные ванны, в которых они выдерживаются при низких температурах (1,5–6°С. При этом процессе, называемом физическим созреванием, часть жира переходит из жидкого состояния в отвердевшее, кристаллическое. Чем ниже охлаждаются сливки, тем интенсивнее идет процесс кристаллизации молочного жира, короче выдержка для физического созревания. Так, при температуре 6°С выдержка сливок должна быть не менее 6 ч, при температуре 2°С она м/б сокращена до 1 ч. По окончании физического созревания сливки подогревают до 7–13° и подают в маслоизготовитель, где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла. При нормальных усл-х сбивание сливок продолжается 35–45 мин. и считается законченным при получении зерна величиной 2–3 мм. После удаления пахты масляное зерно промывают водой и обрабатывают. Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Кол-во воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание. В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется сод-е влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек. Чем меньше размеры капель, тем медленнее развиваются микробиологические процессы, и стойкость масла повышается. Обработанное масло упаковывают в заранее подготовленные, выстланные пергаментом ящики (вес нетто 25,4 кг) и немедленно направляют в маслохранилище для быстрого охлаждения. Хранение масла в маслохранилище допускается в летнее время не более 3 дней. Кислосливочное масло хар-ся спец-м кисломолочным вкусом и запахом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетил, летучие кислоты, спирты, эфиры и др.), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Отличительными операциями технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и биологическое сквашивание сливок, основанное на молочнокислом брожении с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
Кисломолочное масло вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Кислосливочное масло, содержащее 16 % влаги, является традиционным продуктом. Пастеризацию сливок при производстве кислосливочного масла осуществляют при температуре 85-90 °С.

Поиск по сайту: