Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Классификация и технология пригот-я питьевых сливок



Характеристика

Приемка молока.Для получения сливок используют молоко высшего, I и II сортов. Молоко сепарируют на сепараторах-сливкооделителях.

Нормализация сливок и очисткаНормализованные сливки и молоко нагревают до40-45°С и очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизация.Сливки гомогенизируют при t°С = 45…85°С и давлении 10…15 мПа – для сливок с м. д. жира 8, 10 и 20%; 5…7,5 мПа – для сливок с м. д. жира 35%.

Пастеризация и охлаждение сливок.Перед пастеризацией необходимо установить кислотность плазмы (обезжиренной части) сливок. Если кислотность выше 33°Т, то сливки пастеризовать нельзя, т. к. они могут свернуться. Гомогенизированные сливки 8...10% жирности пастеризуют при t°С =80͢+2°С, а 20-35% при 87͢+2°С с выдержкой 15-30 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 4…6°С

Упаковка и тр-ка, хр-е и реализация.Срок хранения герметично упакованных сливок составляет 3 суток при 4͢+2°С. Питьевые сливки –пресный молочный продукт с м.д. жира 10% и более, изгот-т из мол, предст собой дисперс сист «жир в воде» без доб-я немол-х комп-ов. От мол сырья:из норм-го,восстан-го, рекомбинир-го и из их смесей.От термичес обр-ки:Пастер, стерил, УВТ обр, УВТ обраб-стерил. От жирности:нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные.Технология производства топленного, витаминизированного и восстановленного молока. Витаминизированноепастеризованное молоко изготавливают жирным или нежирным с доб-ем вит С. Вит вносят в виде порошка в пастеризованное охлажденное молоко. Восстановленноен-ют молоко, выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного мол поср-ом растворения его в питьевой воде при темпер 38..42°C и нормализации до требуемой жирности. Топленоедля его пол-я сырое мол нагревают до побурения при 95-99°C в теч 3-4 часов, через каждый час молоко перемешивают в теч 2-3 мин, чтобы на повер-ти не обр-ся слой из белка и жира. Топленое мол вып-ся ж-ю 4 или 6% кислотностью не более 21°T, с 1 группой чистоты. Оно должно иметь хорошо выраж вкус кипяченого мол и кремовый с буроватым оттенком цвет, процесс пр-ва топ мол аналог Пастер-му, за искл, что смесь обяз гомогениз-т, нагрев до темпер Пастер-ии и выдер-т при этой темпер в ваннах или универ танках. Топленое мол, охлажд до 6…8°C, разливают в бутылки или бумаж пакеты.

 

30 Бактериальные к-ры, применяемые в пр-ве мол под-ов. Классификация и характеристика.Кол-во м-мов и их видовая принадлежность отражает Ур-нь санитарии и гигиены пр-ва молока. По ф-ме: 1)кокковые:1)единичные монококки; 2)двойные диплококки 3) стрептококки. 4)стафилококки – виноград грозди 5) по 4 – 8 кокков – сарцины.2) палочковидные:м.б. длинные, короткие, толстые, тонкие, мелкие, крупныес закругленными, зостренными и обрубленными хвостами. М.б. по 1 монобр-и; по2 – диплобр-и, в виде цепочек стрептобактерии Палоч-е бр сп-ны об-ть споры – бациллы 3)вибрионы 4)извитые бр-и –спириллы,спирохеты 5)дрожжи – мол-е и немол-е,ф-ма Кл-к круглая и овальная – крупные, в виде нитей аразит-е 6)плесеникрупные Кл-ки квадратики. В сыром мол м присут-ть м-мы 3 осн- гр-п :1)Полезные м-мыв основном мол-кислые, их испльз на пр-ве в качестве заквасок – выд-т мол и мол-кис прод-ы.2.)Патогенные бр-и3)Технически вредная м-лора –не опас для Здор ч-ка, но выз-я различ пороки мол прод-ии. 4) Полезная микрофлора –для пр-ва к/мол прод-в Формы: 1. Мезофильные стрептококки р-ся при 30-35°C:мезофильный мол стрептококк входит в сост заквасок для сметаны, творога, обыкновен простокваши,сыров,кефира, кислосливочного масла – диплококки; группа мезофильных стрептококков – сливочный стрептококкочень хорошо р-ся в прод-х с сод-ем Ж(сметана, кислослив масло,простокваша. Темпер р-я 25 – 30 °CАроматообр-е бр-и - диацетолактис,цитроворус, пароцитроворус и др –кл-ки мелкие в виде диплококков и корот палочек2. Термофильные м-кисл м-мы темп р-я 40-45°C, ацидофилки 38°C: термофильный стрептококк –43 - 42°C,Кл-ки крупные в виде цепчек болгарская палочкатемп р-я 40-42°C Кл-ки крупные, длинные, тонкие, изящные, выдел аромат в-во, прид вкус йогурту и снежку.ацидофильная палочкатемп р-я 38 + - 1°C:вязкая и невязкая, слизистая и неслизистая. В сыроделии примен-т термофильные палочки:мол палочка – лактис, гельветикум

,казей. Кроме чистых к-р сущ прир симбиозы: кефир грибок, кумысная закваска, закваска д/йогурта и нек-е др-е.

Пропионовокислые бр выдел большое кол-во угл. Газа, выд пропион к-у, облад прян запахом, многие обогащ прод вит-ми. Опт темп р-я 30-35°C. Исп-т при пр-е сыров, типа Швейц, к-м прод-в. Уксуснокислые бр-имелкие длинные бр, тмп р-я 30°C, анаэробы, выд угл г и укс к-у, расщепл Б, исп в пр-ве кефир грибка, напитки»Тонус». Бифидобактерииосн обит киш-ка..

 

31 Классификация, питьевое, диетическое и лечебное значение кисломолочных прод-в.Кисломолочные продукт –продукт, изготовленный сквашиванием молока и/или сливок кефирными грибками, и/или чистыми културами мол-кисл м-мов, пропионовокислых бр, уксуснокисл бр и/или дрожжей и/или их смеси. В к-ве сырья исп-ткоровье молоко, кобылье, овечье(йогурт). М м. ис-ся цельноен, нормализ-е, обезжиренное. К-м продукты выр-сь на основе сливок, пахты, сыворотки,при пр-ве мол консервов – мол сливки и наполнители – сахар. Соки, фруктовые наполнители и т.д. Виды нац к-м прод-в:ацидофилин, айран, варинин, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог, йогурт, кварк, зерненный творог, творожная масса. Классиф-я:По консистенции:1)к-м продукты жидкой консистенции:различные виды простокваши: обык простокваша, йогурт, ряженка, варенец, котык, мечников простокваша и т.д.;кисломол напитки:кефир, кумыс, снежок2) высокожир-е кисломол продуктысметана, кислослив-е масло3) .высокобелковые кисломол-е продукты:творог, кисломол-е сыры, к/м белковые пасты. По типу брожения 1)только м-к бр-я; 2) прод-ы, где кроме м-к бр-я есть др-е виды бр-я:спиртовое,

32. Технология пр-ва обык простокваши, ряженки, варенца, мечниковской простокваши, ацидофильных прод-в. Мечниковскую простоквашу го-т термостатным способом с м.д. Ж 4,0%. Закваска – термофильный стрептококк и болгарская палочка. Молоко Пастер-ся при температуре 92+-2°C с выд-ой 2..8 мин или при 87 +-2°C с выд 10.15 мин. Заквашенное мол при 40+-2°C разлив в стекл банки и сквашив при этой же темпер в теч 5..6 ч, к-ть сгустка должна быть 70-75°T Ацидофильную простоквашугот-т, используя закваску, сод-ю ацидофильную палочку и термофильный мол-кисл стрептококк. Пастер мол закваш при темпер 40-45°C, при этой темпер оно скваш-ся, обр-ся сгусток, к-ть 80-110°T. Варенецгот-т термостатным или резервуарным способом с м.д. Ж 2,5%. М стер при 120°C с выдер-й 15-20 мин. Закваску гот-т из к-ры термофильных молочнокислых стрептококков, закваш мол при темпер 40-45. При термостатном сп-бе заквашенное мол разлив в бутылки и скваш в теч 3-4 ч при темпер закваш, затем охл-т, гот прод-т им к-ть 80-110°T. Ряженкавыр-ся термостатным сп-м или резервуарным с м.д. жира 1,2,5 и 4%. В состав закваски входят молочнокислые термофильные стрептококки и может б болгарская палочка, молоко гомогениз-т, Пастер-т при 97+-2°C с выд-ой от 3 до 4 ч, охл-т до 40+-2 и закваш- т

33. Технология пр-ва кумыса.Гот-т из мол кобылы и коровы, сквашивая его закваской, в состав кот вход мол-кис палочки, в неб кол-ве стрептококки и мол дрожжи. В пр-ссе сквашив мол протек мол-кис и спиртовое брожение. Для производства кумыса используют парное молоко от здоровых кобыл, кислотностью не выше 7°T. Парное мол смеш-т с закваской, на две части мол берут одну часть закваски, чтобы смесь имела к-ть 45…55°T и темпер 25-26°C, закваш мол перемеш 15 мин, а затем выдер-т 3..5 ч при 25-26°C до нарастания кислотности до 65-70°T. Затем смесь вымеш-т в теч часа и разлив в бутылки, плотно закрывая пробками., ставят в холод камеру при 6-10 град для созр-я, слабый – созревает одни сутки, средний – 2 сут, крепкий – 3 суток.

Классиф-я и технология приз-ва творога. Творог изгот-т кислотным способом, кислотно-сычужным способом(использ-т сыч ф-т и хлористый Са. М. исп-ся обычный и ускоренный сп-б сквашив-я и заквашивания, Молдавский способ(исп-е ванн с перфарированным вкладышом).Характеристика приготовления творога кислотным способом .

Творог-кисломол продукт произв с использов заквас м/о лактококков или смеси с термоф стрептококков и методов кислотных или кислотно-сычужн каогуляции белков с послед удалении сыворотки или путем самопрессовании.

1,8%- нежирный

4-18- классический

18 и выше жирный

Приемка. Для творога используется молоко не ниже 2 сорта. При переработке обезжиренного молока кислотность его должна быть не ˂21°С.

Очистка:при 38 - 40°С.

Нормализация:проводят с добавлением сливок или обезжиренного молока.(Гомогенизация при необ-ти)

Пастеризация: t°С = 78͢+2°С с выдержкой 15 – 20 с или 20 – 30с.

Охлаждение до температуры заквашивания:зимой – до 28͢+2°С, а летом – до 26͢+2°С. Если применяют смесь мезофильных и термофильных

стрептококков при ускоренном способе, то молоко охлаждают зимой – до 37 ͢+1°С и летом до 35͢+1°С.

Заквашивание и сквашивание молока:вносят от 1 до 5% молочнокислой закваски, при ускоренном способе: 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков и 2,5% закваски на культурах термофильных стрептококков. При ускоренном способе t°С заквашивания = 37 ͢+1°С зимой и 35͢+1°С летом. Продолжительность сквашивания – 6…12 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5…7 ч.

Разрезание сгустка:сперва с помощью горизонтальных, затем вертикальных лир на кубики размером 2×2×2см.

Подогрев сгустка: до t°С = 44͢+2°С для творога 9-18% жирности, для нежирного = 40͢+2°С в теч. 1-1,5 ч.

Охлаждение сгустка: на 10°С.

Самопрессование и прессованеи сгустка. Охлаждение. Самопрессование не ˂ 1 часа, время прессования 4 ч, t°С помещения при этом 3..8°С, допускается отпрессовка творога в холодильной камере в течение 10 ч. Творог немедленно здесь же охлаждают до 8…15°С.

Хранение и транспортировка:хранение при -18°С до 8 месяцев на предприятии – изготовителе, транспортируют замороженный творог в авторефрижераторах при температуре не выше -8°С.

При сычужно-кислотном способе в подгот-е мол вносят молочнокислую закваску, а спустя 2,5-3 ч, когда к-ть мол будет 30-35°T, доб-т хлористый Са и сыч ф-т. Т скваш-я при темпер 18-20°C 6-8 часов, к-ть сгустка 55-60°T

Классификация: 1)в завис от мол сырья:натур мол, норм, восстан, рекомбинир-е, и их смеси.2) по м.д. Ж не менее жирный(18%), полужирный(9%), нежирный(до0,3%), диетический (11%).

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.