Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Жирность %, не менее
Плотность кг/м3, не менее
Кислотность 0Т, не более
Степень чистоты по эталону, гр
Температура при выпуске с предприятия, 0С
Фосфатаза
Общее количество бактерий в 1 мл, не более
Предельный титр кишечной палочки, см3
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г
Белый со слегка желтоватым оттенком
Чистые с привкусом пастеризации
Однородная жидкость без осадка
3,2
І
2…6
отсутствует
не допускается
Сгущенное молоко с сахаром
2.1 Технологическая схема
2.2Рецептура на сгущенное молоко с массовой долей влаги 26% (кг на 1000 кг продукта):
Молоко цельное жирностью 3,5 % 848,9
Сироп с концентрацией сахара 70% 151,1
2.3Характеристика сгущенного молока представлена в таблице 2.2.1.
Таблица 1.2.1 – Характеристика сгущенного молока
Показатель
Характеристика и норма
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Содержание влаги, %, не более
Содержание сахарозы, %, не менее
Жирность %, не менее
Содержание сухих веществ, %,
не менее
Кислотность 0Т, не более
Вязкость, Па·с
Температура при выпуске с предприятия, 0С
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более
Чистота по эталону,гр, не ниже
Общее количество бактерий в 1 мл, не более
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта
Белый с кремовым оттенком
Сладкий, чистый с выраженным привкусом пастеризованного молока
Однородная по всей массе, без ощутимых органолептически кристаллов лактозы
26,5
43,5
8,5
28,0
3…10
0…10
ІІ
не допускается
не допускается
Сливочное масло методом преобразования высокожирных сливок
3.1 Технологическая схема
Сливки, обрат
Пахта
Пахта
3.2Рецептура на сладко-сливочное несоленое масло жирностью 72,5 % (кг на 1000 кг продукта):
Высокожирные сливки жирностью 80 % 905,7
Пахта сладкая жирностью 0,5 % 94,3
3.3Характеристика сливочного масла представлена в таблице 3.2.1.
Таблица 3.2.1 – Характеристика сливочного масла
Показатель
Характеристика и норма
Цвет
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Содержание жира, %, не менее
Содержание воды, %
Содержание СОМО, %
Температура при выпуске с предприятия, 0С
Общее количество бактерий в 1 мл, не более
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы в 0,1 г
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Чистые, сливочный вкус с хорошо выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов
Однородная, плотная, пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид
72,5
15,5
1,48
-2…3
не допускается
не допускается
Твердый сыр
4.1Технологическая схема
Закваска
Свертывание молока
Раствор сычуж-
ного порошка
Обработка сгустка
сыворотка
Повторное нагревание
сыворотка
Образование и разрезка сырного пласта
вода, соль
сыворотка
Формование сыра
сыворотка
Прессование сыра
сыворотка
4.2Рецептура на твердый сыр "Голландский" (кг на 1000 кг продукта):
Молоко цельное жирностью 3,6 % 983
Закваска на обезжиренном молоке 10
Раствор сычужного порошка 5
Поваренная соль 2
4.3Характеристика твердого сыра представлена в таблице 4.2.1.
Таблица 4.2.1 – Характеристика Голландского сыра
Показатель
Характеристика и норма
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Содержание жира в сухом веществе, %, не менее
Содержание влаги, %
Кислотность, рН
Содержание поваренной соли, %
Температура при выпуске с предприятия, 0С
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г продукта
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г
Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрыта парафином или полимерной пленкой
От белого до слабо желтого, однородный по всей массе
Выраженные сырные, с наличием остроты и легкой кисловатости
Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
Мелкие глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе
39…41
5,2…5,3
2…2,5
2…6
не допускаются
не допускаются
вода, соль
Приемка молока
Очистка
Нормализация Сливки, обрат
Гомогенизация
Пастеризация
Охлаждение
Розлив
Упаковка, маркировка
Контроль качества
