Продукция непромышленного производства

v Допускается реализация на рынках сырого молока и продуктов переработки молока непромышленного производства при предъявлении документов, подтверждающих их безопасность в ветеринарном отношении(ветформа №2 или 4);

v Продавец сырого молока обязан предупредить потребителя о необходимости кипячения молока

Тепловая обработка молока

v Тепловая обработка молока необходима для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов с целью получения безопасных продуктов с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Виды термической обработки молока

v 1.Пастеризация – нагревание молока до 74 град С с экспозицией 20 сек.

v 2. Высокотемпературная пастеризация – нагревание молока до 85-97 град. С с выдержкой 20–30 сек;

v Стерилизация – нагревание молока свыше 100 град. При различной экспозиции.

v 3. Ультрапастеризация – нагревание молока до температуры 136–141 град.С с выдержкой 2-4 секунды, так называемое UHT-молоко.

v 4. длительная высокотемпературная пастеризация (томление) нагревание молока до 90–97град.С с выдержкой 4–6 часов.

v 5.Термизация – нагревание продукта до 62 град С с выдержкой до 30 минут.

Пороки вкуса молока

v Кислый вкус – результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий;

v Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый вкус появляется также в молоке в последние дни лактации.

v Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

v Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др., а также при неправильном товарном соседстве, при использовании плохо промытой посуды и т.д.

v Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

v Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

v Салистый привкус возникает в молоке при его хранении на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

v Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при сварке швов пакета.

Пороки цвета молока

v Появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета связано с попаданием в молоко при выдаивании крови животного.

Пороки запаха молока

v Чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции молока

v Образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под воздействием слизеобразующих штаммов.

v Пена образуется под воздействием бактерий кишечной палочки.

v При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

v При замерзании молока нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Сливки

v Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. Энергетическая ценность 100 г сливок от 118 до 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует развитию атеросклероза. Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными или стерилизованными.

v Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабо выраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых – нежная, для стерилизованных – небольшой осадок. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока.

v Пороки сливок те же, что и для молока.

Поиск по сайту: