Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ТЕМА 14. Технологія твердого сичужного сиру типу голландський. Аналіз та експертиза сиру



Мета: В лабораторних умовах познайомитись з обладнанням, яке використовується для виробництва сиру, його технологією і контролем якості сиру.

 

Завдання 1. Опишіть технологію голландського сиру. (1 стор.202).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 2.Яке обладнання використовуютьпри виробництві сиру.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 3.Розрахувати кількість 40% СаСl2, яку необхідно внести у суміш, якщо на 100 кг суміші необхідно 25 г сухого СаСl2.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Завдання 4.Визначити кількість закваски із розрахунку 0,5%.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 5.Визначити міцність сичужного ферменту (1 стор.203).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 6. Розрахувати кількість 1% розчину сичужного ферменту, яку необхідно внести в суміш. (1 стор.203.)

,

де Р – кількість сичужного розчину, л;

М – кількість суміші, кг;

Мц – міцність сичужного розчину;

В – заданий час звертання молока, 30 хв.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 7.Заповнити технологічний журнал виробництва сиру типу голландського.

 

Технологічний журнал виробництва сиру форма №1

 

Дата Маса молока, кг Хімічний склад Температура охолодження, °С Внесено Зсідання Обробка Сушка зерна, хв Тривалість ІІ підігрівання, хв Температура ІІ підігрівання, 0С Тривалість сушіння зерна, хв
Масова частка жиру, % Кислотність,°Т Густина, °А Температура пастеризації, °С Кальцій хлористий, мл Закваска, мл Сичужний фермент, мл Температура,°С Тривалість, хв Час до ІІ підігрівання Розмір зерна, мл
                                   

 

Технологічний журнал виробництва сиру форма №2

 

Розмір зерна після сушіння Сироватка Формовка, хв Пресування, год Соління, діб Тривалість дозрівання, міс Хімічний склад
Масова частка жиру, % Кислотність, °Т Густина, °А Масова частка жиру в готовому продукті, % Масова частка жиру в сухій речовині Суха речовина, % Кислотність, °Т
                       

 

Завдання 8. Визначити масову частку вологи в сирі за допомогою СМП-84 (1 стор.108).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 9. Визначити кислотність сиру (1 стор.114).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 10. Визначити масову частку жиру в сирі кислотним методом. (1 стор.115).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 11. Розрахувати масову частку жиру в сухій речовині сиру (1 стор. 116).

де С – масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;

Ж – масова частка жиру в сирі,%;

В – масова частка сухої речовини в сирі, %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 12.Оцінити сир за органолептичними показниками. Оцінка сиру в балах.

Таблиця бальної оцінки сиру

Показники Скидка Бальна оцінка
а) Смак і запах (45 балів)
1. Відмінний
2. Добрий 1-2 43-44
3. Добрий смак, але слабо виражений аромат 3-5 40-42
4. Задовільний, слабо виражений 6-8 37-39
5. Кормовий присмак 9-12 33-36
6. Кислий (крім чеддера, для швейцарського, московського) 8-10 35-37
для голландського, костромського, ярославського , пошехонського 6-10 35-39
7. Затхлий 9-12 33-36
8. Гіркий 9-15 30-36
9.Сальний присмак 9-12 33-36

 

Продовження таблиці

10.Різкокислий смак чеддера та горного алтая 9-15 30-36
Примітка: сири, які мають легку гіркоту і слабко кормовий смак і запах, а також сири латвійський і волжський зі слабо затхлим смаком оцінюють за показниками “задовільно”. Сири, які отримали оцінки за смаком і запахом 34 бали до реалізації не допускаються і направляються на переробку.
б) Консистенція (25 балів)
11. Відмінна
12. Добра
13. Задовільна
14. Груба, тверда 3-9 16-22
15. Рихла 5-8 17-20
16. Крихка 6-10 15-19
17. Ремниста 5-10 15-20
18. Колюча (самокіл) 4-15 10-21
Примітка: сири з сторонніми добавками в тісті до реалізації не допускаються.
в) Колір ( 5 балів)
19. Нормальний для даного виду сиру
20. Нерівномірний 1-2 3-4
г) Рисунок (10 балів)
21. Нормальний для даного виду сиру
22. Відсутність рисунка у чеддера
23. Нерівномірний
24. Щілистий рисунок у латвійського, волжського, угличського 1-2 8-9
25. Щілистий рисунок крім латвійського, волжського, угличського 3-5 5-7
26. Дрібні, часті вічка у швейцарського, советського, московського ( в масі менше 0,5 см в поперек) 3-5 5-7
27. Сітчатий рисунок 4-5 5-6
28. Відсутність вічок у дрібних сирів
29. Відсутність вічок у швейцарського, алтайського,московського
30. Наявність вічок у чеддера 3-6 4-7
31. Губчатий рисунок 5-7 3-5
32. Рваний 3-4 6-7
д) Зовнішній вигляд (10 балів)  
33. Добрий з нормальним овалом або осадом
34. Задовільний 1-2 8-9
35. Парафін обсипається на кірці 1-2 8-9
36. Підірвана кірка 3-6 4-7

Продовження таблиці

37. Ушкоджена кірка 1-4 6-9
38. Злегка деформовані сири 2-4 6-8
Примітка: 1. Сири розпливчасті і здуті, які втратили форму, вражені підкорковою плісенню, з гнильними колодязями і тріщинами з глибокими насічками (більше 1-2 см), з дуже підіпрілою кіркою) підлягають парафінуванню, але без парафіну до реалізації не допускаються. 2. Допускається випуск для місцевої реалізації швейцарського, советського сирів частинами круга або брусками за якостями відповідного стандарту
39. Добра
40. Задовільна
Примітка: 1. При оцінці якості сирів, які лежать на стелажах і не запаковані в тару, за показником “упаковка” ставиться умовно 5 балів. 2. При наявності двох або декількох вад по кожному з показників таблиці бальної оцінки “смак і запах”, “консистенція”, “рисунок”, “зовнішній вигляд” (скидка робиться по самій гіршій ваді.

 

В залежності від кінцевої оцінки сири відносяться до одного із сортів

Найменування сортів Загальна бальна оцінка Оцінка за смаком і запахом
Вищий Перший 87-100 75-86 -

 

Контрольні питання

1. Назвіть склад сиру і його поживні позитивні якості.

2. Який сучасний стан сирного виробництва та перспективи його розвитку?.

3. Які вимоги пред’являються до якості молока у сировиробництві?

4. Назвіть класифікацію сирів.

5. Опишіть загальну технологію сичужних сирів.

6. За якою технологією виробляють голландський сир?

7. Як визначити масову частку жиру в сирі?

8. Яка методика визначення кислотності сиру?

 

Тема 14 відпрацьована, студент набрав __________ балів.

Підпис викладача _____________.
ТЕМА 15. Організаційно-технічні питання в молочному господарстві.

 

Мета заняття:Навчитися проектувати прифермські молочні та підбирати обладнання з урахуванням річого, місячного надою молока.

 

Завдання 1. Складіть проект прифермської молочної. В господарстві ____голів корів. За перспективним планом заплановано мати ____корів з надоєм____і на корову в рік. Доїння корів в господарстві двохразове____ відсотків молока кожен день залишається в господарстві. Максимальний місячний надій складає 15% від річної кількості (1 стор. 228-232).

Розрахувати :

1.Валовий надій молока на плановий рік, т

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Максимальний місячний надій, т ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Щоденне надходження молока, т

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Кількість молока, яке залишається в господарстві

від річного надходження______________________т

від місячного________________________________т

від добового_________________________________т

 

Завдання 2. Підібрати необхідне обладнання і визначити його потужність (2 стор.90). ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 3. Накреслити план молочної з розміткою приміщень і розміщенням обладнання (1 стор. 228-232).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 4. Розрахувати потребу у воді, паливі (2 стор.93-94).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 5. Розрахувати потребу молочної в холоді (2 стор.95-96).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 6. Вивчити та заповнити накладну на відправку молока до підприємства молочної промисловості (форма 113 мол.)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 7. Вивчити форми обліку в господарстві (форма 112, форма 6-мол, форма 8-мол, форма 114, форма 124.)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 8. Виходячи із отриманих даних при розрахунку прифермської молочної вирахувати

За добу

1. Кількість жирових одиниць, % (2 стор.98)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Кількість чистого жиру, %(2 стор.99)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Перевести кількість молока на базисну жирність (2 стор.99)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Перерахувати кількість вершків на базисну жирність молока і визначити їх вартість (2 стор.99-100)

де М – кількість молока базисної жирності, кг;

В – кількість фактично зданих вершків, кг;

Жв – кількість жиру у вершках, %;

Жмб – базисна жирність молока, %.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Визначити вартість реалізованого молока І гатунком, І гатунком охолоджене,

ІІ гатунком, негатункове, грн.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 9. Визначити середній процент масової частки жиру в молоці корови за якістю.За завданням викладача.

1 місяць лактації ____________________кг_____________________%

2 місяць лактації ____________________кг_____________________%

3 місяць лактації ____________________кг_____________________%

4 місяць лактації ____________________кг_____________________%

5 місяць лактації ____________________кг_____________________%

6 місяць лактації ____________________кг_____________________%

7 місяць лактації ____________________кг_____________________%

8 місяць лактації ____________________кг_____________________%

9 місяць лактації ____________________кг_____________________%

10 місяць лактації ____________________кг_____________________%

Висновки________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 10. Зробити перерахунок на 4 % молоко (2 стор.98-99). За завданням викладача.

М4% = М (0,4+Ж 0,15)

де М4% - кількість 4% молока, кг;

М – кількість молока за лактацію, кг;

Ж – середня масова частка жиру в молоці, %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При визначенні продуктивності, слід також враховувати вік, через те що коефіцієнт зміни продуктивності корів різного віку (в отеленнях) не однаковий.

Вік в отеленнях Коефіцієнт зміни молочності

2 1,294

3 1,149

4 1,064

5 1,020

6 1,000

Висновки____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольні питання

1. Як обліковується молочна продуктивність корів і оцінюється якість молока на фермі?

2. Які основні принципи проектування прифермських молочних?

3. Перерахуйте умови реалізації молока на переробні підприємства.

4. Як розраховують потребу підприємства у воді , пару, холоду.

 

Тема 15 відпрацьована, студент набрав __________ балів.

Підпис викладача _____________.





©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.