Наиболее распространенный способ очистки от механических примесей и микроорганизмов – фильтрование. Для него необходимо иметь цедилки и фильтры. Для фильтров используют вату, марлю, фланель, металлическую сетку и синтетические материалы. Фильтры изготавливают в виде тонких дисков с гладкой или «вафельной» поверхностью. Ватные диски пригодны на 40 л молока. Недостаток – медленно пропускают молоко → увеличиваются затраты времени. Марля (на фермах) быстро изнашивается, загрязняется и не обеспечивает высокой степени очистки молока. Синтетические ткани (в производственных условиях) применяют на основе полиамидных (энант), карбоцидных (полиэтилен) и полиэфирных (лавсан) волокон. Лавсан обеспечивает высокую скорость фильтрования и превосходит марлю по очищению молока. Лавсановые фильтры легко моются и стерилизуются. Один метр лавсана заменяет 30-40 м марли.
Фильтрование молока даже с использованием самых совершенных фильтрующих материалов не обеспечивает полного очищения молока от примесей. Более совершенными являются центробежные молокоочистители – это сепаратор со сменным барабаном и системой для отвода осадка. Барабан имеет увеличенное грязевое (отверстие) пространство и в нем отсутствует распределительная тарелка (скорость вращения 6000-8000 об/мин). Под действием центробежной силы молоко очищается от механических примесей, слизи, сгустков, сомотических клеток; одновременно удаляется значительная часть микроорганизмов. Оптимальная температура молока для центробежной очистки 35-45ºС.
Тепловая обработка молока
Является необходимой для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Различают:
ü Пастеризация – обработка молока при t = 65..98ºС. Пастеризуют молоко на фермах тогда, когда молоко поступает в магазин и склады общественного питания. А также когда есть подозрения на инфекционные заболевания – туберкулез, ящер.
Режимы пастеризации:
- моментальная (высокотемпературная) (при t = 85..98ºС без выдержки)
- кратковременная (t = 72..76ºС с выдержкой в течении 20 сек.)
- длительная (низкотемпературная) (нагревание молока до t = 63..65ºС с выдержкой 30 мин.).
Эти режимы обеспечивают полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.
ü Стерилизация молока в бутылках, т.е. обработка в автоклавах при следующих режимах:
- t = 104ºC в течение 45 мин.
- t = 109ºС в течение 30 мин.
- t = 120ºС в течение 20 мин.
ü Стерилизация молока в потоке производится при ультравысоких температурах при 140-142ºС с выдержкой 2 сек. и последующем охлаждением и розливом. В процессах стерилизации уничтожаются и вегетативные клетки бактерий, и бактериальные споры.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию.→ Изменяются вкус, запах, цвет и составные части молока.
Сывороточные белки подвергаются денатурации и коагуляции (t = 60..65ºС). Теряется их растворимость и уменьшается гидратация, освобождаются сульфгидрильные группы, молоко приобретает кипяченый вкус. Солевой состав молока – растворенные фосфорные кислоты переходят в нерастворимые. В результате осаждения белков и образования нерастворимых солей на поверхности пастеризатов появляется осадок – молочный камень. При t выше 85ºС незначительно меняются свойства казеина. Тепловая обработка вызывает разрушение ферментов (фосфатазы и пероксидазы) и уменьшение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых меньше, чем водорастворимых. При закрытых пастеризаторах витамины устойчивы. Кипячение и пастеризация молока снижает количество витамина С и группы В в 2 раза.
Эффективность тепловой обработки зависит от конструкции пастеризаторов. Требования:
ü Обеспечивать равномерность нагрева молока до нужной температуры;
ü Максимально сохранять состав и структуру молока;
ü Легко разбираться и мыться после использования;
ü Быть малогабаритными и экономными;
ü Не нуждаться в больших эксплуатационных расходах.
Охлаждение молока
- продлевает бактерицидную фазу и предотвращает скисание молока. В процессе хранения молока в течение 12 часов его охлаждают до t = 8ºС.
6..12 ч 10-8ºС
12..18 ч 8-6ºС
18..24 ч 6-5ºС
24..36 ч 5-4ºС
36..48 ч 2-1ºС
Содержание жира, белка и других веществ не изменяется, сохраняются свойства молока.
Способ охлаждения молока – во флягах в бассейнах с холодной проточной водой или льдо-водяной смесью. Недостатки: большая трудоемкость, низкий коэффициент теплопередачи.
Хранение молока
Хранить другие продукты вместе с молоком запрещается. Сохранять молоко лучше в горизонтальных или вертикальных резервуарах. Длительное хранение молока при низких температурах без пастеризации не рекомендуется, т.к. возникают пороки вкуса и консистенции.
Транспортирование
Молоко транспортируют на молочные заводы автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и с помощью молокопроводов. Используют фляги (-, т.к. ручной труд) и цистерны(+).