Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Тепловая обработка молока



Очистка молока

Наиболее распространенный способ очистки от механических примесей и микроорганизмов – фильтрование. Для него необходимо иметь цедилки и фильтры. Для фильтров используют вату, марлю, фланель, металлическую сетку и синтетические материалы. Фильтры изготавливают в виде тонких дисков с гладкой или «вафельной» поверхностью. Ватные диски пригодны на 40 л молока. Недостаток – медленно пропускают молоко → увеличиваются затраты времени. Марля (на фермах) быстро изнашивается, загрязняется и не обеспечивает высокой степени очистки молока. Синтетические ткани (в производственных условиях) применяют на основе полиамидных (энант), карбоцидных (полиэтилен) и полиэфирных (лавсан) волокон. Лавсан обеспечивает высокую скорость фильтрования и превосходит марлю по очищению молока. Лавсановые фильтры легко моются и стерилизуются. Один метр лавсана заменяет 30-40 м марли.

Фильтрование молока даже с использованием самых совершенных фильтрующих материалов не обеспечивает полного очищения молока от примесей. Более совершенными являются центробежные молокоочистители – это сепаратор со сменным барабаном и системой для отвода осадка. Барабан имеет увеличенное грязевое (отверстие) пространство и в нем отсутствует распределительная тарелка (скорость вращения 6000-8000 об/мин). Под действием центробежной силы молоко очищается от механических примесей, слизи, сгустков, сомотических клеток; одновременно удаляется значительная часть микроорганизмов. Оптимальная температура молока для центробежной очистки 35-45ºС.

 

Тепловая обработка молока

Является необходимой для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Различают:

ü Пастеризация – обработка молока при t = 65..98ºС. Пастеризуют молоко на фермах тогда, когда молоко поступает в магазин и склады общественного питания. А также когда есть подозрения на инфекционные заболевания – туберкулез, ящер.

Режимы пастеризации:

- моментальная (высокотемпературная) (при t = 85..98ºС без выдержки)

- кратковременная (t = 72..76ºС с выдержкой в течении 20 сек.)

- длительная (низкотемпературная) (нагревание молока до t = 63..65ºС с выдержкой 30 мин.).

Эти режимы обеспечивают полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.

ü Стерилизация молока в бутылках, т.е. обработка в автоклавах при следующих режимах:

- t = 104ºC в течение 45 мин.

- t = 109ºС в течение 30 мин.

- t = 120ºС в течение 20 мин.

 

ü Стерилизация молока в потоке производится при ультравысоких температурах при 140-142ºС с выдержкой 2 сек. и последующем охлаждением и розливом. В процессах стерилизации уничтожаются и вегетативные клетки бактерий, и бактериальные споры.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию.→ Изменяются вкус, запах, цвет и составные части молока.

Сывороточные белки подвергаются денатурации и коагуляции (t = 60..65ºС). Теряется их растворимость и уменьшается гидратация, освобождаются сульфгидрильные группы, молоко приобретает кипяченый вкус. Солевой состав молока – растворенные фосфорные кислоты переходят в нерастворимые. В результате осаждения белков и образования нерастворимых солей на поверхности пастеризатов появляется осадок – молочный камень. При t выше 85ºС незначительно меняются свойства казеина. Тепловая обработка вызывает разрушение ферментов (фосфатазы и пероксидазы) и уменьшение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых меньше, чем водорастворимых. При закрытых пастеризаторах витамины устойчивы. Кипячение и пастеризация молока снижает количество витамина С и группы В в 2 раза.

Эффективность тепловой обработки зависит от конструкции пастеризаторов. Требования:

ü Обеспечивать равномерность нагрева молока до нужной температуры;

ü Максимально сохранять состав и структуру молока;

ü Легко разбираться и мыться после использования;

ü Быть малогабаритными и экономными;

ü Не нуждаться в больших эксплуатационных расходах.

 

Охлаждение молока

- продлевает бактерицидную фазу и предотвращает скисание молока. В процессе хранения молока в течение 12 часов его охлаждают до t = 8ºС.

6..12 ч 10-8ºС

12..18 ч 8-6ºС

18..24 ч 6-5ºС

24..36 ч 5-4ºС

36..48 ч 2-1ºС

Содержание жира, белка и других веществ не изменяется, сохраняются свойства молока.

Способ охлаждения молока – во флягах в бассейнах с холодной проточной водой или льдо-водяной смесью. Недостатки: большая трудоемкость, низкий коэффициент теплопередачи.

Хранение молока

Хранить другие продукты вместе с молоком запрещается. Сохранять молоко лучше в горизонтальных или вертикальных резервуарах. Длительное хранение молока при низких температурах без пастеризации не рекомендуется, т.к. возникают пороки вкуса и консистенции.

 

 

Транспортирование

Молоко транспортируют на молочные заводы автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и с помощью молокопроводов. Используют фляги (-, т.к. ручной труд) и цистерны(+).

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.