ТЕРМОВАКУУМНАЯ ОБРАБОТКА

В зависимости от конструкции вакуум-камеры обработка молочного сырья происходит различными способами. Это может быть способ разбрызгивания молока или сливок в вакуум-камере с помощью форсунки. Увеличение площади поверхности молока при разбрызгивании и вакуум для кипения молока при низких температурах способствуют лучшему отделению воздуха и газов. Деаэрация может осуществляться также в паровом пространстве колонки, представляющей собой емкость с размещенными внутри полками. Молочное сырье в паровом пространстве последовательно проходит каждую камеру с полками (от 2 до 8) и кипит в тонком слое. При этом из него удаляются воздух и газы.Свежевыдоенное молоко может содержать 5—1% воздуха (около 6 % от объема молока). На молочном заводе молоко уже содержит до 10 % воздуха, который может находиться в молоке в трех состояниях: растворенном, диспергированном и химически связанном.

29.МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в раз­личных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на мак­роэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.).
Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Са, Р, Mg), создают осмоти­ческое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в состав не­которых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т. д.
В золе молока, содержание которой составляет 0,7 - 0,8%, обнаруже­ны следующие элементы: Са, Mg, P, Na, К, CI, S, Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и др. (рис. 4). В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов, в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др.

Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций - 120, фосфор - 95, калий - 140, натрий -50, магний - 12, хлор - 100.

Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбаланси­рованной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количе­ство солей (ионов) кальция обусловливает медленное сычужное сверты­вание молока (в сыроделии считается нормальным содержание 125 - 130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации.

Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Около 22% всего количества кальция прочно связано с казе­ином (от его содержания зависят размер казеиновых мицелл и их устой­чивость), остальные 78% составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном со­стоянии (в виде агрегатов молекул) и небольшая часть (около 30%) - в виде истинного раствора.

Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоя­нии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия - от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологичес­кое значение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную емкость. Кроме того, фосфа­ты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между катионами кальция (и магния) и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.

Содержание хлоридов в нормальном молоке колеблется от 80 до 110 мг%. При заболевании животных маститом их количество в молоке резко повышается до 120 - 165 мг% и выше.

Микроэлементы. К ним относят медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор, се­лен, свинец и некоторые другие элементы.

В молоке микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лакта­ции, состояния здоровья животных.

Микроэлементы влияют на пищевую ценность и качество молока и молочных продуктов. Следует отметить, что коровье молоко при высо­кой пищевой ценности содержит мало железа и меди, поэтому при про­изводстве сухих молочных продуктов детского питания в молочную ос­нову добавляют глицерофосфат железа, сульфат меди и другие соли.

Микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки (из воды, оборудования, тары и т. д.). Тогда они отрицательно влияют на качество молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и же­леза приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.

Нормализация молока

Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуе­мым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нор­мализации в молоке устанавливается такое соотношение компо­нентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохра­нения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром.

Операцию нормализации можно проводить смешиванием со­ставных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. В потоке молоко нор­мализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специ­альными устройствами для нормализации (сепараторы-нормали­заторы).

На предприятиях отрасли нормализацию проводят по трем ва­риантам:

При наличии необходимого количества сливок и обезжирен­ного молока их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира;

Часть цельного молока, поступающего на переработку, сепа­рируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем остав­шуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира;

Все молоко, поступающее на переработку, нормализуют на се­параторе-нормализаторе, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обра­ботки.

Расчет необходимого для нормализации цельного молока, ко­личества сливок и обезжиренного молока проводят на основе уравнения материального баланса:

Для нормализации цельного молока сливками

М(.м Жнм = МмЖм + Л/СЛЖСЛ;

Для нормализации цельного молока обезжиренным молоком

МнмЖни = МмЖм + МоыЖом.

Требуемое количество для нормализации сливок и обезжирен­ного молока

А/сл = Мм (Жц м — Ж0М)/(ЖСЛ — Жпм)\ М>.м = Ми (Жм — Жим) / (Жнм — Жо м),

Где Мм, Л/„.м, Мо и, Мсл — масса цельного, нормализованного, обезжиренного моло­ка и сливок, кг; Жи, Жкм< Жом, Ж, сл — массовая доля жира в цельном, нормализо­ванном, обезжиренном молоке и сливках, %.

По содержанию сухих обезжиренных веществ молоко норма­лизуют смешиванием исходного молока с сухим или сгущенным обезжиренным молоком. Их количество рассчитывают также по уравнению материального баланса. Необходимую для нормали­зации массу сгущенного или сухого молока (кг) определяют по формуле

Мсм = 100 М{/Р,

Где Л/, — масса сухого молока по рецептуре, кг; Р— растворимость сухого молока, %.

Поиск по сайту: