Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА



Стерилизация молока

Тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и про­должительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как веге­тативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стой­кость при хранении. Недостатком стерилизованного молока яв­ляется то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.Стерилизацию применяют при производстве питьевого моло­ка, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.Для выработки стерилизованного молока используют молоко коровье сырое не ниже ¡сорта по ГОСТ 13264; сливки с массо­вой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 15 °Т; мо­локо коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 кислотностью не более 18 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более 19 Т.Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228. С целью повыше­ния термоустойчивости молока допускается применять соли-стаби — лизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорно­кислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимон­нокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к примене­нию.В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: дли­тельную в таре при температуре 103—125 "С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.Стерилизация молока в таре бывает одно — и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализован­ное по жиру и подогретое до 70—75 ‘С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен-корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—20 "С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает сте­рилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при тем­пературе до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко ох­лаждают до 35—40 "С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимо­сти бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубча­тых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розли­вом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризу­ют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восста­новленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей су­хого молока.Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора мо­локо температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизиро­ванное молоко направляют на стерилизацию. После стерилиза­ции молоко охлаждают до 20 "С и направляют на розлив.Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическим розливом на предприятиях отрасли осуществляется на техноло­гических линиях с использованием стерилизационно-охлади — тельных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик — флекс» и др.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

-это свойства молока, обеспечивающие правильное прове­дение технологического процесса и получение стандартного молоч­ного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.

Термоустойчивость - способность молока сохранять arpeгативную ус­тойчивость белков и других компонентов при высоких температурах. .Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140вС.

Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 мин и выше. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока: кислотность, соле­вой и белковый состав, содержание COMO, которые зависят от вре­мени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особеннос­тей животных, рационов кормления и т. д.

Как считают исследователи, термоустойчивость молока во мно­гом определяется величиной рН, По характеру изменения термоус­тойчивости молоко делят на два типа — А и Б В большинстве стран преобладает молоко типа А (молоко типа Б, характеризуемое повышенной устойчивостью при нагревании, встре­чается редко), Термоустойчивость мо­лока типа А имеет максимум при рН 6,7 и минимум при рН 6,8…6,9. Следовательно, свежее молоко кис­лотностью 18°Т (рН 6,6…6,7) должно выдерживать высокую температурную обработку без явных признаков коа­гуляции казеина. Лишь снижение рН до 6,5 и ниже, особенно в результате молочнокислого брожения, отрица­тельно сказывается на термоустойчи­вости молока.

Снижению термоустойчивости молока также способствуют вы­сокое содержание (более 0,9%) термолабильных сывороточных бел­ков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (дефосфорилирование, дегидрирование, комплексообразование с де­натурированными сывороточными белками и т. д.).:

Сычужная свертываемость. Под сычужной свертывае­мостью молока понимают способность его белков коагулиро­вать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого заводами молока колеблется в ши­роких пределах. Так, молоко с сычужной свертываемостью1 и II типов, как правило, свертывается в течение 10… 35 мин. Однако может поступать молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называ­ют сычужно — вялыми его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция.

Способность молока к сычужной свертываемости (сыропригодность) определяется многими факторами. Главными из них являют­ся содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) — чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия счи­тается содержание в молоке белка не менее 3,2%, в том числе не ме­нее 2,5% казеина, а количество солей кальцин равным 125..Л 30 мг%,

Сычужно-вялое молоко обычно содержит низкое количество ка­зеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, вероятно, мало цитратов), по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворимого казеина (10..Л2% вме­сто обычных 5%) и имеет более низкую степень гидратации казеино­вых мицелл и т. д. Состав и свойства сычужно-вялого молока еще не­достаточно полно изучены.На способность молока к сычужному свертыванию влияют фрак­ционный состав казеина (содержание к — и р-казеина определяет про­должительность свертывания, а количество а — казеина — плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.

Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см3) характеризуется низким количеством казеина, име­ет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгу­стков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций а.-, р — и к-казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличе­ния количества растворимого у-казеина, получаемого из Р-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.