Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?

Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

В молоке и молочных продуктах по действующим стандартам не должно содержаться остаточных пестицидов, антибиотиков.

Пестициды (фосфора- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексахлоран) в молоке 0,05 мк/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир — 1,25 мк/кг.

Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.

Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?

Молочные консервы

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.

Молочные консервы классифицируют:

От способа консервирования:

· консервированные с сахаром – молоко цельное сгущенное с сахаром и др.;

· консервированные стерилизацией – молоко сгущенное стерилизованное в банках;

· консервированные обезвоживанием – молоко коровье цельное сухое, сухие сливки др.

От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

Хранятсгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10^оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре – не более 3 месяцев.

При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара.

Сгущенные молочные продукты имеют следующиедефекты:

Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании.

Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей.

Нечистый привкус - результат развития в продукте посторонней микрофлоры.

Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10^оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются.

Бактериальное загустение – более редкое явление, в продукте чаще всего развиваются микрококки, черезвычайно устойчивая форма бактерий. Они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Этот вид загустения сопровождается повышением кислотности, не редко возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным.

Жидкую консистенцию может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок кристаллов молочного сахара, даже имеющих небольшой размер.

Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более), которая образуется при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием или органолептически при дегустации.

Кристаллы сахарозы можно легко обнаружить при перемешивании и визуальной проверке сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара – песка. Возникновению дефекта способствуют избыточное количество свекловичного сахара и при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0^оС.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара.

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени (Catenularia fuliginea). Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемой гифами плесени сычужный фермент свертывает белок, при этом образуется белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус. «Пуговки» обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бываю прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о благополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке иногда встречается зеленый кистевик.

Изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, возможно при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаридов, образующихся при инверсии сахарозы под действие высоких температур технологического процесса.

Хранятсухие молочные продукты при температуре от 1 до 10^оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20^оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток.

Дефекты:

Салистый привкус – возникает при окислении жира молока. Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.

Затхлый запах и привкус – появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

Посторонние запах и привкус – являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.

Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения.

Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.

45. Показатели безопасности питьевого молока?

1. Тяжелые металлы (токсичные элементы – мышьяк, цинк, ртуть, свинец)

2. радиоактивные вещества – цезий, стронций

3. Антибиотики, микотоксины (М₁)

4. Афнотоксины

5. Пестициды

46. Биохимические процессы, протекающие в молоке

В ходе обмена веществ микроорганизмы вызывают различные процессы, что приводит к изменению состава свойств молока, то есть различные виды брожения.

Виды:

ü молочнокислая – вызывается молочнокислыми бактериями, сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, а выделившуюся при этом энергию используют для своей жизнедеятельности. Этот вид брожения применяют при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

ü Спиртовое брожение – вызывается молочными дрожжами, при этом молочный сахар после расщепления на глюкозу и галактозу превращается в спирт и диоксид углерода. Этот вид брожения применяют при производстве кефира и кумыса.

ü Масленокислое брожение – вызывается масленокислыми бактериями. Эти бактерии развиваются в том случае когда исключена деятельность молочнокислых бактерий. Например: молоко долго хранится на холоде. Эти бактерии также могут попадать в молоко с остатками кормов, пыли, то есть необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия в получении и хранении молока.

47.Потребительские свойства сливочного масла

Любое качественное сливочное масло – это натуральный продукт. Изготавливается путем сбивания 30-40% сливок. Обладает приятным вкусом и мягким сливочным ароматом.

Только натуральное сливочное масло очень хорошо усваивается (до 95%), содержит сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатидов. Сливочное масло – великолепный источник жирорастворимых витаминов А, Д, Е.

Как и в молоке, в сливочном масле в избытке белки, углеводы и минеральные вещества.

Цвет сливочного масла может варьироваться от ярко-желтого до белого, в зависимости от содержания в нем каротина, получаемого коровой из свежей травы. Зимой каротина недостаточно, поэтому сливочное масло бывает чуть желтым или белым.

Существенное свойство сливочного масла - низкая температура плавления (от 30 градусов), а поэтому и высокая усвояемость. Чем ниже температура хранения, тем дольше сохранится сливочное масло. В морозильной камере масло можно хранить до 90 суток.

Сливочное масло делится на виды: несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское, топленое. Сливочное масло производится с добавками: шоколадное, фруктовое и медовое.

Сливочное масло мягкое, легко намазывается на хлеб. Оно не должно крошиться и не должно растекаться при оттаивании. Масло мучной или рыхлой консистенции – явная подделка. По составу такое масло может состоять до 50% из сборного топленого жира или растительного масла. Более изощренными стали подделки с добавлением кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Комбинированные, облегченные масла усиленно рекламируется. Использование растительных жиров сильно изменяет натуральное сливочное масло, поэтому помимо доступности такие масла должны содержать достоверную информацию о составе.

Так называемые легкие масла могут повысить уровень холестерина в крови, нарушить работу сосудов и снизить иммунитет.

Сливочное масло с различными вкусовыми добавками также должно быть тщательно осмотрено перед покупкой. Например, шоколадное масло рекомендуется брать с сахаром и какао в составе, а не их вкусовыми заменителями.

Поиск по сайту: