 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) вызывает необратимые процессы термолабильных компонентов молока, изменения в его физико-химических свойствах. Глубина и характер этих изменений зависят от степени и продолжительности теплового воздействия на молоко. В результате молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его вязкость, поверхностное натяжение, претерпевают изменения и свойства отдельных свойств молока. При температуре выше 650С изменяются сывороточные белки, они начинают выпадать в осадок. При температуре 850С достаточно 5-минутного нагревания, чтобы выделить сывороточные белки из молока. При температуре выше 850С частично изменяется и казеин. Стерилизованное молоко не свертывается сычужным ферментом. Молочный жир устойчив к тепловому воздействию. При температуре 720С и выше происходит частичное дегидратация оболочек жировых шариков. Продолжительное воздействие таких температур вызывает полное разрушение лейцитино-белковых оболочек и слияние жировых шариков в капельки жира (вытапливание). Витамины при нагревании молока также изменяются, но характер этих изменений разный. Так витамин С во время пастеризации при температуре 750С в течение 15 секунд разрушается на 65%, а при температуре 1350С в течение 2 секунд – только на 32%. Ускоряют его разрушения контакт с кислородом воздуха, металлами – железом, медью. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов. Ферменты при тепловой обработке также инактивируются и полностью разрушаются при 85-900С и этот процесс необратим. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов? Построение термина позволяет в краткой форме дать полную потребительскую характеристику продуктов, а также раскрыть его сырьевое происхождение, режимы термической обработки, информацию о массовой доли жира и пищевкусовых добавках. Термин вида для молочных продуктов: молочный; молочно-растительный; растительно-молочный. Термины подвида в зависимости от способа термообработки (пастерилизация, УВТобработанная, стерилизация и другие). Термины подвида в зависимости от массовой доли жира (маложирный, классический, жирный, высокожирный). Применение терминов видов и подвидов для наименования молочных продуктов
Вывод: таким образом для построения термина необходим следующий минимальный объем информации: 1. о межотраслевой принадлежности 2. о составе и наличии микрофлоры 3. о режимах термической обработки 4. о массовой доли жира 5. о внесенных пищевкусовых продуктов, добавках, витаминов
Поиск по сайту: |