Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого. Сыропригодному молоку свойственны определенные физико- химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока- должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность — 16—18°Т, массовая доля жира — не менее 3,2%, белка —не менее 3,0%. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих масляноки- сльгх бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по пробе «а редуктазу— не ниже- I класса, т. е. в 1 см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий. Не допускается переработка на сыр молока с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств- защиты животных и растений). Показатели пробы на редуктазу считаются достоверными только при отсутствии в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов. Поэтому определять наличие- в молоке ингибирующих веществ необходимо одновременно с постановкой пробы на редуктазу. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки). Маслянокиелые бактерии образуют споры, которые ие погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатображивающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна — не более 2 в- 31; 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что выработка сыра проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого •брожения (например, «Био— антибут», «БП-Углич-5А» и др.). Одним из важнейших свойств является способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента, в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам ^сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса. Для .производства сыра пригодно молоко I и II класса. Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается. Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6% приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. , Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое количество патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, количество соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока. ^Не подлежит переработке на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу. К приемке на завод допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт. Приемка молока заключается в определении массы молока, его качества « проведении сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после 32 кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток. Не реже 1 раза в 10 сут в пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбра- живающих маслянокислых бактерий. Результаты этих анализов распространяются на все партии молока, поступающие на завод от данного поставщика, на период до следующего анализа. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. Результаты анализов лаборант записывает в журнал по контролю качества молока. На основании результатов органолептиче- окой оценки, физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.
